20 маленьких секретов идеального холодца

Холодец (как и любое другое угощение) нужно непременно готовить с хорошим настроением. Блюдо, приготовленное с любовью, не может получиться плохим.


Студень, или, как мне привычнее говорить, холодец, блюдо во всех смыслах замечательное. Сытное, вкусное, и готовится довольно просто. А уж если хозяюшка постарается на славу, и сделает его не только вкусным, но и красивым, то станет он украшением праздничного застолья.
Да и пользы в этом угощении много. Взять хотя бы коллаген. Это и строительный материал для клеток нашего организма, и основа соединительных тканей. Словом, весьма полезное кушанье.
 
Помню, когда я была маленькой, всегда с нетерпением ждала больших праздников. Ведь тогда мама готовила столько всего вкусного: домашние колбаски, салаты, холодец. «Вот ведь, как просто его готовить, — думала я, — проварить мясо подольше, косточки убрать и по лоточкам разлить».
 
А на деле оказалось, что все немного сложнее. Первый мой студень оказался совершенно не таким, как я себе представляла. Бульон был мутноват, соли — недостаточно, да и мяса получилось больше, чем нужно. 
 
А секрет прост — чтобы холодец удался на славу, нужно запомнить некоторые тонкости его приготовления. Так, методом проб и ошибок я вывела для себя самый верный алгоритм действий, которым хочу поделиться с вами.
 
А как вы готовите холодец, чтобы он точно удался?

Его можно готовить из одного, любого вида мяса (индейки, петуха, свинины, говядины).  Или же, одновременно из нескольких (такое себе - ассорти). Клейкость бульону придает коллаген, который содержится в свиных или говяжьих ножках, ушах, губах, хвостах и рульке. Для студня из мяса птицы понадобятся лапки и крылья. Если таких частей тушек в бульоне будет мало, студень может не застыть. Поскольку мякоти в ножках и хвостах практически нет, дополнительно я  добавляю мясные куски (окорочка и грудинку птицы или свиное филе). Для холодца я беру свежее (в идеале - парное) мясо. Из замороженного получается неплохо, но нет того самого неповторимого  аромата и вкуса. Мясо я готовлю в большой кастрюле. При образовании пены, удаляю ее шумовкой. Делать это приходится каждые 30-40 минут. В кастрюлю не кладу слишком много мяса. Оставляю немного свободного места для воды. Она должна быть на 2-3 см выше мясных кусочков. Чтобы бульон в студне был прозрачным, нельзя его мешать и доливать воду в процессе варки. А поэтому я сразу определяю количество воды и не даю бульону сильно выкипать. Варю я холодец  6-10 часов после закипания, причем, на самом минимальном огне. Из птицы студень готовится быстрее, чем из остального мяса. Солю только в конце варки, чтобы не прекратилось желирование бульона. Соли в холодец добавляю немного больше, чем в  обычный бульон, так как после застывания он становится немного недосоленным. Обязательно в студень  добавляю  морковь и  корень петрушки или сельдерея. Морковь достаю сразу же после готовности и оставляю для декора. Остальные коренья выбрасываю. Для придания бульону красивого золотистого цвета, перед началом варки  кладу в кастрюлю целую луковицу с шелухой. Предварительно ополаскиваю, а по окончанию приготовления - выбрасываю. Много пряностей в холодце совершенно ни к чему. Можно добавить несколько горошин черного, зеленого или белого перца (в конце готовки - выбросить). Лавровый лист хорошо добавлять с самого начала варки и через 5-7 минут убрать. А за полчаса до готовности студня можно положить в бульон сухой зонтик укропа. Приготовление холодца в скороварке значительно ускоряет и упрощает процесс. Подготовленные овощи, пряности и мясо  заливаю водой,  довожу до кипения и готовлю 40-60 минут в специальном режиме. Если в готовом бульоне слишком много жира,  убираю его, перед тем как разливать холодец по лоткам. Позже использую собранный жир для приготовления других мясных блюд. Мясо для холодца можно разобрать руками на небольшие кусочки или же мелко порезать. Я предпочитаю первый вариант, но когда дочка была маленькой, приходилось мясо измельчать тщательнее. Чеснок  режу кружочками и добавляю в бульон с самого начала приготовления. Но если вам нравится его острый вкус и аромат, то класть его можно прямо в лоточки перед заливкой. Украсить студень можно как угодно. Я использую для этих целей вареные морковь и яичный белок, дольки лимона и перышки зеленого лука. Готовый студень  охлаждаю при комнатной температуре, и только потом убираю в холодильник. В морозильную камеру ставить студень не нужно, - он потеряет аромат и вкус.
Ma- Rina Ответить
2015-02-13 11:24:45
Ma- Rina
Спасибо за информацию, как раз собираюсь холодец варить)
Татьяна Т Ответить
2015-02-13 20:54:35
Татьяна Т
Пожалуйста.  :)
Ольга Петр Ответить
2015-02-13 13:02:06
Ольга Петр
А я всю жизнь варю чисто говяжий холодец, ну не нравится мне этот белёсый цвет от кур и свинины. Беру и копытце, и хвосты, и конечно  мясо с косточкой мозговой от задней ножки (когда чего-то нет — не беда! варим с тем, что купили!).  И никогда не заморачивалась по поводу прозрачности бульона — он у меня всегда как слезинка, потому что вымачиваю мясо всю ночь, а утром сливаю воду, промываю кости и мясо и ставлю вариться с чищеным луком и морковкой. Просто перед закладыванием в кастрюлю на сухой сковороде обжариваю их до черноты, а потом в бульон. Вот тогда и цвет будет золотой! И солю где-то через час варки и ничего, всё сварится и застынет «камушком». 
Татьяна Т Ответить
2015-02-13 20:55:21
Татьяна Т
Спасибо Вам за то, что поделились таким полезным опытом.  
Маша Брусникина Ответить
2015-02-13 13:09:39
Маша Брусникина
Очень много полезного узнала!
Татьяна Т Ответить
2015-02-13 20:55:43
Татьяна Т
Очень рада, что Вам понравилось.

Комментировать