Коллекции:

"Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни". Отзыв

Не так давно я делилась с вами, дорогие читательницы, рецептом вкусного завтрака, в котором упоминала о книге «Еда без правил». А теперь, как и обещала, делюсь своими впечатлениями от прочитанного.



Эта книга рассчитана на всех, кого вообще в принципе интересует еда :) Что-то мне подсказывает, что таковых на нашем сайте (и не только) — большинство! 

Её автор Тамар Адлер — шеф-повар одного из известных американских ресторанов. Читая книгу, совершенно понятно, что она сама любит вкусно поесть и хорошо приготовить. Мне нравится, когда за дело (в данном случае — за написание книги) берётся человек, который действительно имеет представление о том, о чём пишет. 

Оформление

Книга мне больше напоминает некую толстую тетрадь. Такое впечатление создаётся в первую очередь за счёт мягкой глянцевой обложки. Насколько я поняла, изображённая девушка в центре — некий рисованный портрет автора. Ведь любопытство меня пересилило, и я без труда нашла фото Тамар Адлер в интернете. По-моему, сходство есть.

В книге около 250 страниц. К бумаге у меня никаких претензий нет — белая и довольно плотная. Шрифт средний, для меня абсолютно комфортный. Каждая глава начинается с заголовка и цитаты. А встречающиеся в книге рецепты напечатаны на светло-сером фоне, что довольно удобно — визуально они сразу выделяются среди остального текста.



Переплёт шито-клеёный, а не просто термоклей. Это меня порадовало. Всё-таки для такого количества листов это неплохой вариант. За счёт того, что тетради сначала прошиты и только потом приклеены к обложке, страницы хорошо раскрываются, да и на прочность я не жалуюсь. После прочтения она у меня осталась в идеальном состоянии. 

Суть книги

Основная идея книги состоит в том, чтобы научиться готовить легко и непринуждённо. Чтобы этот процесс был творческим и непрерывным — одно блюдо перетекало в другое.

Знаете, это мне напомнило старые поваренные книги, заточенные на безотходную кулинарию. Приведу пример. Потушила я сегодня овощи на всю семью, осталась лишняя порция. Конец этого блюда я использую в качестве начала нового — сварю завтра щи на основе этих овощей и т.п. 

Кстати, на эту же мысль меня натолкнула глава книги под названием «Как обратить поражение в победу» и приложение. В них автор делится своими мыслями о том, что делать с пересушенной отбивной, подгоревшими овощами, с чересчур острым супом, любым пересоленным, переваренными или наоборот недоваренным блюдом. 



Например, практически любые пересоленные овощи (стручковую фасоль, цветную капусту, помидоры, лук, баклажаны, цукини) можно замариновать в оливковом масле с чесноком и анчоусами. Затем выложить на горячий тост и вкусная закуска готова!

Пересоленные макароны можно сдобрить сливочным маслом, смешать с большим количеством свежей зелени (петрушки, майорана, розмарина) и залить яйцами. Получится неаполитанская фриттата (омлет).

Структура книги 

Сначала идёт оглавление. Затем предисловие и вступление. Только после этого открывается первая глава. Всего же их 20. 

В конце есть алфавитный указатель, указатель рецептов и два вот таких разлинованных разворота с заголовком «Ваш рецепт». Мне не очень понятен их смысл… Какой толк в написании своей рукой двух рецептов в конце этой книги? На мой взгляд, лучше бы просто оставили всё это место для заметок. 



Книга не является как таковым сборником рецептов. Да, они в ней присутствуют, но занимают далеко не большую её часть. В основе — повествование автора о еде, продуктах.

Знаете, такой стиль мне напомнил кулинарный форум, на котором хозяйки делятся своими сомнениями, успехами и неудачами, маленькими секретами. Различие лишь в том, что на форуме свои мысли высказывают сразу много людей, а здесь идёт монолог автора. 

Интересности

1. В первой главе автор советует солить воду сразу же, как она закипела. Вне зависимости от того, что мы будем готовить – суп, пасту, горох или что-то иное. Я же в последние годы много слышу о том, что полезнее солить пищу в конце варки. И придерживаюсь сейчас этого правила. А вы что об этом думаете, дорогие читательницы?

2. Меня заинтересовал такой совет: взбивая яйца, добавить к ним небольшое количество белого вина и только после этого вылить на сковороду. Тамар уверяет, что вкус омлета будет намного изящнее.

3. При запекании картофеля в духовке, нужно проткнуть его в нескольких местах. Мне нравится запечённая в кожуре картошка. Но она у меня всегда трескалась. Я воспользовалась советом автора — проткнула зубочисткой каждую картофелину в разных местах. Теперь в готовом виде она у меня целая и красивая, а не в растрескавшемся «мундире». Просто, но сама я почему-то не додумалась.



4. Следующим «секретом» Тамар я ещё не успела воспользоваться. В качестве альтернативы долгой варки гороха она предлагает выложить его в плоскую сковороду, налить воду так, чтобы горошины были покрыты ей наполовину. Добавить большой кусок сливочного масла и соль. Быстро разогреть, чтобы горох стал мягким и ярко-зелёным. 

Мне почему-то кажется, что быстро в данном случае не получится. Но решила при первой же возможности попробовать с небольшим количеством гороха. Всё-таки любопытный способ. Не правда ли?

5. Тамар Адлер уверена, что невозможно приготовить хороший сыр в домашних условиях. Цитирую: «Можно пытаться печь хлеб. Мои маленькие комковатые булки с каждым разом становятся лучше. Но когда дело доходит до изготовления сыра, у вас нет шансов. Вы можете провести за этим занятием всю жизнь, но так и не получить Том-де-Савуа, сравнимый с тем, что готовят альпийские сыровары.»

Не знаю, как на счёт неварёного прессованного Том-де-Савуа, но хороший по качеству (без вредных добавок) и вкусный сыр сделать дома можно! Об этом свидетельствуют рецепты Ксюши Monli :) А настоящий сыр, сделанный альпийскими сыроварами, я пробовала вряд ли. Не думаю, что его привозят в такие магазины как «Ашан», «Магнит», «Spar» или «Лента». 

6. Мне понравилось определение салата, которое даёт в своей книге Тамар. «Всё, что угодно, приготовленное или сырое, как-то нарезанное и твёрдой рукой заправленное чем-либо, с любовью выложенное на тарелку или в миску, называется салатом» :))

7. Меня поразил один, можно сказать, организационный момент. Автор книги закупает много овощей и сразу же приступает к их обработке — очищению от грязи, отрезанию листьев, стеблей (всё это она не выбрасывает, а использует для других рецептов). И сразу же их готовит! В это время в её голове складывается меню на всю неделю...

Рецепты

Сформулированные рецепты встречаются в книге далеко не на каждой странице, что соответствует задумке автора. Однако те рецепты, что есть, в основной своей массе меня заинтересовали. 

Так как закладывать их мне показалось нецелесообразным, то я просто сделала себе выписки с названиями блюд и указанием страниц. 



Минусы книги

1. Оглавление. Автор попробовала подойти к этому креативно. Однако за показной лёгкостью мне показалась некоторая вымученность. Образовалась лишняя информация, выступающая связующим звеном между названием глав и их содержанием.

Да и вообще мне было бы гораздо удобнее, если бы они назывались более традиционно. Например, «Как спасти подгоревшее блюдо?» или «Творческий подход к заправкам для салатов».



А используемые в книге названия «Как построить корабль», «Как добиться мира» и т.д. — ни о чём не говорят. И хотя я закончила читать книгу на днях, я уже не могу сориентироваться, в какой главе идёт речь о соусах, в какой о супах, а где раскрываются секреты приготовления овощей. Здесь мне в помощь только мои выписки, сделанные по ходу чтения. 

2. Неточность в рецептах. Я прекрасно понимаю, что не во всех рецептах нужны точные пропорции. Но тогда их вообще не нужно указывать. Например, Тамар пишет: «Взбейте яйца с чайной ложкой белого вина». Получается, 2 яйца взбиваешь или десяток, а количество вина остаётся одним и тем же — равным одной чайной ложке. Или "½-1 банка кокосового молока". Что это за банка? Каков её объём? 250 мл, 400 мл или 1 литр? 

3. В книге часто идёт речь об ингредиентах, которые сложно купить. По крайней мере, в моём городе. Не знаю, может быть, в других городах в каждом супермаркете продаётся рикотта, каперсы, мирпуа, тайские острые перчики «птичий глаз», эскариоль и т.д.

Конечно, мирпуа можно приготовить самой, измельчив лук, морковь и сельдерей в соотношении 2:1:1. Мангольд заменить нашей обычной свёклой, а рикотту — сыром, хотя эта замена будет неравноправной, ведь её белковой основой является лактальбумин, а не казеин.



А чем заменить каперсы? Корнишонами или оливками/маслинами? Да можно хоть капустой, но всё-таки это уже будет совсем другое блюдо... 

И даже если так, хотелось бы, чтобы эти альтернативы как-то проговаривались, ведь книга рассчитана не только на американцев. 

Думаю, это упущение не автора, а редактора. Мне сразу же вспомнилась книга, прочитанная мной весной «Основы интернет-маркетинга». В ней научный редактор в скобках пояснял многие вещи, которые русскоязычному населению могут быть непонятными или не очень хорошо знакомыми.



Общее впечатление

В общем и целом, я осталась довольна этой книгой. Конечно, интересного в ней больше, чем мне удалось написать в рамках топика. А многие рецепты у меня в планах попробовать как можно быстрее.

Редкие продукты буду заменять чем-то другим, пробовать разные вариации. Я так и делаю практически с каждым рецептом, взятым из интернета или поваренной книги. Ведь скучно со 100-процентной точностью повторить уже кем-то приготовленное блюдо. Мне, так же, как и Тамар, нравится подходить к этому процессу творчески ;)
Получить код для блога/форума/сайта
Комментарии
Юлия Лебедева Ответить
2014-10-17 14:23:23
Юлия Лебедева
Это точно!) Один аромат чего стоит! Не говоря уж о вкусе))
Tatyana Shere Ответить
2014-10-16 16:25:35
Tatyana Shere
О да, с лучком вообще вкуснятина)))
Юлия Лебедева Ответить
2014-10-16 13:41:19
Юлия Лебедева
Это здорово! :)

Аа… Я замачиваю на ночь или хотя бы часа на 4. Но тоже люблю пюре, причём довольно жидкое (на вторую трапезу он уже загустевает). Я знаете, что для разварки делаю? Каждые минут 10 (ну, или как вспомню ;)) ) добавляю немного воды (свежей) и подсолнечного масла. Где-то по 1 ст.л. каждый раз. И чередую — вода/масло/вода/масло. А потом ещё спассерованный лучок к нему добавляю.

Комментировать