Как испечь пышный бисквит — 15 секретов

1. Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов. Для бисквита средней величины нужны 5 яиц, 200 г сахара, 3/4 стакана муки высшего сорта, 1/4 стакана картофельного крахмала и щепотка соли.


Ура, я научилась печь бисквит! Вы можете смеяться, но до своих 30-ти с хвостиком я безуспешно приручала своенравную выпечку. Мне удавались блины и хрустяще-сочные чебуреки. Мне покорилось слоеное тесто. И с заварным я сумела подружиться. Даже дрожжевое тесто послушно ластилось к моим рукам. Но вот бисквит….
 
Я изучила полсотни рецептов, исподтишка наблюдала за кондитерским мастерством соседки (свои секреты она хранит с упорством слона), искала видео-уроки в интернете. Насмотревшись и преисполнившись решимостью, я усердно разделяла, взбивала, смешивала…. Затаив дыхание, по-кошачьи подкрадывалась к духовке и….
 
Злясь на свои кривые руки и на кособокую лепешку, извлеченную из духовки, я обещала себе, что эта попытка уж точно была последней. Ну не печь мне бисквиты, не дано. А через 2-3 недели упрямая дева вынуждала меня снова браться за покорение бисквитной вершины.
 
Я по крупицам собирала маленькие секретики и большие тайны признанных кондитеров, училась, старалась и таки добилась заветной цели. Аккурат к первому Дню Рождения  сыночки я испекла свой первый идеальный бисквит.
Теперь я могу поделиться и с вами, мои дорогие хозяюшки, своей подборкой бисквитных секретов. Готовьте с удовольствием!
 
А вы долго учились печь бисквиты или с первого раза открыли в себе кондитерский талант?

2. Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше. То же самое касается и формы, в которую выкладывается бисквитное тесто — она должна быть холодной. 3. Яйца нужно обязательно разделить на белки и желтки, которые взбивают  по отдельности.  Причем, делать это необходимо  очень аккуратно, чтобы в белках не осталось ни одной капельки желтка. Это важно соблюдать, чтобы потом хорошо взбились белки. Желтки – с сахаром, а белки - с солью. 4. Посуда, в которой будут взбиваться белки,  должна быть обезжиренной, поэтому ее нужно протереть бумажным полотенцем. Не забудьте смочить его уксусом или соком лимона, чтобы лучше обезжирить поверхность. Взбивайте яйца до тех пор, пока на взбитой массе не начнут образовываться желобки и пики от венчика.  Это значит, что яйца взбиты, как надо. 5. Просеивайте муку через сито несколько раз.Чем больше мука будет насыщена кислородом, тем пышнее будет бисквит. 6. Чтобы бисквит не осел, рекомендуется четвертую часть муки заменить крахмалом. 7.  Именно в желтково-сахарную массу добавляют  все остальные ингредиенты, аккуратно и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну сторону – по или против часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою воздушность. Белковую же массу добавляют после того, как смешали все составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать. 8. Не перемешивайте долго. Чтобы пузырьки воздуха не разрушились, не следует очень долго перемешивать готовую массу. Это влияет на пышность коржа. Выложите тесто в форму, смазанную маслом, и отправляйте в разогретую духовку. Выпекать бисквит нужно примерно 30-35 минут. 9. Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для его выпечки подготовлена соответствующим образом. Идеальный вариант – смазанная сливочным маслом и выстеленная пергаментом форма. Кстати, пергамент тоже нужно хорошенько умаслить. Никакими сухарями, орешками, манкой и мукой присыпать смазанную форму нельзя – и внешний вид, и вкус бисквита от этого только проигрывают. 10. Духовку нужно нагреть своевременно. Если готовое тесто бисквита не выпекать сразу, о пышности можно и не мечтать. К тому времени, когда бисквитное тесто готово, духовка уже должна нагреться! Если же тесто в форме будет ждать хотя бы 5 минут, то вероятность того, что готовый бисквит будет пышным, снижается в разы. 11. Не спешите открывать духовку. Время на выпечку бисквита может быть разным - от 10 минут, если выпекаем на противне (для рулетов) и до 40 минут, если готовим в глубокой форме. Но в любом случае категорически запрещено в первой половине этого времени открывать дверцу духовки, иначе получится не пышный бисквит, а плоская лепешка. 12. Сразу после того, как бисквит испечен (можно для верности проверить деревянной палочкой), достаем его из формы, поскольку горячий бисквит извлечь намного легче, чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки ставим на мокрое холодное полотенце, через 3-4 минуты можно доставать. 13. А вот для того, чтобы закончить приготовление изделия на основе бисквита, торопиться вовсе не нужно. В идеале нужно дать полежать бисквитной основе часов 8. И только по истечении этого времени можно пропитывать бисквит, соединять его с кремом и так далее. Но этот секрет не подходит, если ты готовишь бисквитный рулет. 14. Для рулета технология кардинально отличается. Наносить начинку следует именно на горячее готовое тесто. Желательно, чтобы начинка не была слишком жидкой, или слишком густой и с максимально однородной консистенцией. После нанесения начинки сворачивайте плотно сам рулет, но старайтесь не передавливать, иначе и тесто будет не таким воздушным, и начинка может вытечь. 15. Если необходимо сохранить коржи некоторое время, то их помещают в холодильник (на несколько дней) или в морозилку, где они могут храниться до месяца. Но сначала коржи следует плотно завернуть пищевой пленкой или уложить в коробку из-под торта и переложить пергаментом. Размораживать коржи следует в холодильнике.
Kseniya Kab Ответить
2016-04-23 23:53:21
Kseniya Kab
Я пеку бисквиты уже более 20 лет, пишу об этом книгу и думаю, что о бисквитах я знаю много чего интересного. Я и раньше делилась рецептами бисквитов и еще планирую делиться, так как люблю их печь. Да, бисквиты капризны, но я научилась выпекать их. Они у меня в 8-10 раз выше получаются, чем изначально объем готовых ингредиентов.

Из этой подборки стоит обратить ОСОБОЕ внимание на 2,8, частично 9, 10,11,12 и 14 советы. Без этих советов точно бисквит не получится. Другие советы, как мне кажется, не имеют особого значения. А вот 15 совет не пробовала, так как не приходилось бисквиты замораживать. Поэтому ничего сказать о 15 совете не могу.

Но, тема интересна. Надеюсь, я вскоре допишу книгу о бисквитных сладостях и смогу презентовать ее даже на страницах Алимеро.
Юлия Лебедева Ответить
2016-04-24 02:05:04
Юлия Лебедева
«уже более 20 лет» — звучит угрожающе)) Я обычно примерно так же пишу о себе в плане дрожжевого теста — его делаю с 9-10 лет. А вот бисквиты начала печь позже.

Ого, здорово! Я бы с интересом почитала! А где её можно будет купить? 

А Вы не смотрели фильм «Не делайте бисквит в плохом настроении»? Кстати, мне кажется, это касается любого блюда — в плохом настроении делать не стоит)) 
Kseniya Kab Ответить
2016-04-24 15:30:48
Kseniya Kab
Ой, что Вы? Не воспринимайте это как угрозу =) Просто я действительно с бисквитом на «ты» и хотелось бы, чтобы и у других он получался. Раньше я тоже вычитывала подобные советы, но теперь знаю, что не все они так важны. Но да, для бисквита очень нужны определенные правила. Те, что на мой взгляд, важнее других, я и указала. Надеюсь, эта информация поможет другим =)

Фильм этот я не смотрела, но уже хочу посмотреть =)

Книгу пока оформляю фотографиями и никак не могу решить, где ее опубликовать и на каких условиях. Поскольку это будет моя первая книга, то я отношение к ней трепетное и некоторые моменты не понятны. Вот бы пообщаться с теми людьми, которые уже печатали книги. Было бы очень интересно узнать о граблях раньше, чем на них наступить.
Юлия Лебедева Ответить
2016-04-24 17:26:09
Юлия Лебедева
Фильм я стала смотреть именно из-за названия)) В целом он не о кулинарии)

В каком-то топике однажды поднималась и широко обсуждалась тема издания книг. К сожалению, не помню, в каком именно((

Я тоже об этом думала, были идеи и кулинарного плана, и другого. Но меня уверили, что первые книги в 95% случаев не окупаются, а средств при этом вложить нужно достаточно. Этот момент меня удручил и остановил. А, может, зря.
Юлия Лебедева Ответить
2016-04-24 01:58:02
Юлия Лебедева
Я обожаю бисквиты! Ни один праздник в моём доме не обходится без тортика. И в редких случаях он не бисквитный))

Всё, что касается бисквитов, мне интересно, поэтому решила разобрать Ваш топик детально))

№1 — пропорции ингредиентов — такая интересная штука! Я бы с ума сошла, если бы пекла всегда по одним и тем же)) Я очень люблю экспериментировать.
Кстати, сколько пеку торты, вот именно такой рецепт с такими пропорциями никогда не делала)) Но взяла на заметку — попробую!)

№2 — согласна. Хотя и часто встречаю мнение, что для бисквита яйца должны быть непременно тёплыми. Я чаще пеку из холодных (если иное не предусмотрено особенностями данного бисквита). При этом и пышный, и вкусный.

№3 — что в белках при отдельном взбивании не должно быть ни капли желтка — полностью согласна! А вот что непременно нужно их разделять — нет. У меня есть много испробованных рецептов, где яйца идут целиком. Ни на вкус, ни на вид это отрицательно не влияет.

№4 — для меня главные условия для взбивания до пик это — холодная температура белков, миски, венчика (есть и тёплый способ взбивания, но мне он нравится меньше); отсутствие желтка/скорлупы/чего-либо ещё лишнего в белке; чистая и сухая посуда. С тем, чтобы обезжиривать её, я никогда не заморачивалась. Чистая, сухая, холодная — этого достаточно.

№5 — я просеиваю всегда один раз, для любой выпечки. Может, в этом не права, не знаю. Но вроде бы потребности проверить это пока не возникало)

№6 — из любимых рецептов у меня есть только один с примерно таким количеством крахмала… Чаще же всего кладу 1-2 ч.л., если использую его в сочетании с содой, а не готовый пакетный разрыхлитель.

№7 — не думаю, что соединение желтковой массы с другими ингредиентами настолько капризно. А вот белковую, взбитую до пик — да, лучше добавлять в самом конце, ведь иначе просто теряется смысл — она осядет. 
По поводу вымешивания в одном направлении — я так делаю везде, даже если готовлю лечо или любую консервацию. Не факт, что это так принципиально, но мне так удобнее — я люблю всё делать по часовой стрелке))

№8 — вот да! Это самый-самый важный момент, на мой взгляд. После добавления муки я взбиваю не больше 15-20 секунд.

№9 — я почему-то не люблю выпекать коржи для торта на пергаментной бумаге… Пеку всегда просто в форме. 
Кстати, очень часто смазываю форму не сливочным, а растительным маслом. Никогда не замечала, чтобы это негативно повлияло бы на пышность или вкус бисквита.

№10 — увы, это так. Чем дольше стоит тесто, дожидаясь духовки, тем меньше у него шансов превратиться именно в пышный бисквит.
Однако я отправляю в разогретую до 100-120'C духовку, а не сразу в 180-200'C. 

№11 — я первые 15 минут не открываю дверцу духовки. Да в этом и нет надобности. Подрумяниваться он начинает как раз уже после. Поэтому при необходимости накрываю фольгой сверху через 20-25 минут после начала выпекания.

№12 — я не ставлю форму на мокрое холдоное полотенце — просто вынимаю сразу. Обычно с этим проблем нет.

№13 — признаюсь, я не люблю растягивать приготовление торта на такое количество времени. Да его у меня обычно столько и нет)) Времени, в смысле.
Очень редко у меня лежат столько времени коржи. Я считаю, что главное — дать им полностью остыть. Остальное время на «лежание» не столь важно.

№14 — согласна.

№15 — у нас такое вряд ли возможно)) Мы все так любим бисквит, что съели бы его в любом случае, наверное) Даже замороженным))))) Но при случае проверю. Особенно интересно — влияет ли заморозка-разморозка на вкус бисквита, или это совершенно незаметно.

Спасибо за топик, Татьяна! + 
Kseniya Kab Ответить
2016-04-24 15:32:33
Kseniya Kab
Ну вот, я с Вами согласна. Это то, о чем и пишу. Некоторые советы не столь критичны и зависят только от рецептуры или желания кулинара. А вот есть такие моменты, без которых бисквит превратится либо в пышное облако, либо в лепешку.
+
Юлия Лебедева Ответить
2016-04-24 17:28:04
Юлия Лебедева
Уверена, что книга будет полезной! ;)
Kseniya Kab Ответить
2016-04-24 18:39:22
Kseniya Kab
Спасибо =)
Вот, не удержалась и предлагаю наглядно испечь бисквит, используя 7 советов из этого топика. Бисквит получается пышным и вкусным. Надеюсь, читатели Алимеро оценят =)
Kseniya Kab Ответить
2016-04-24 18:40:21
Kseniya Kab
Вот в полный рост
Юлия Лебедева Ответить
2016-04-25 13:03:27
Юлия Лебедева
Да, самый простой по ингредиентам бисквит часто выручает! Хотя, мой самый-самый любимый — со сгущёнкой и сметаной.

Целиком выглядит солнечно и сочно! ;) 
Татьяна Т Ответить
2016-04-25 17:52:44
Татьяна Т
Ого, какие замечательные комментарии! Спасибо Вам, девушки. Так чудесно получить дельные советы от сведущих и опытных хозяюшек.  :)

Комментировать