Секреты приготовления дрожжевого теста

Перед тем как замесить тесто, муку нужно обязательно просеять, чтобы она была легкой и воздушной.

Я часто готовлю выпечку из дрожжевого теста. Как я признавалась вам раньше, довольно долгое время дрожжевое тесто у меня не получалось ни по какому рецепту. Как много я их перепробовала! И с «живыми» дрожжами, и с сухими, и на воде, и с молоком. Тесто у меня плохо поднималось. А если и поднималось, то готовые булочки или пирожки почему-то не были воздушными, а слегка напоминали резину.

Рецептом удачного дрожжевого теста со мной поделилась коллега. К рецепту в придачу она дала мне несколько замечательных советов по приготовлению теста, которых я не знала.

Например, я не догадывалась о том, что после того, как тесто уже поднялось, необходимо добавить к нему совсем немного муки и вымесить снова. Оказывается, от этого зависит, насколько мягким, пышным и вкусным получится тесто.

За эти годы я перепробовала много разных рецептов дрожжевого теста. Всегда при приготовлении я вспоминаю советы, которые мне дала коллега. Оказалось, что есть много удачных рецептов, которые очень легко испортить неправильными действиями, ведь дрожжевое тесто — как живое. Оно не любит сквозняков. Помню, что моя бабушка, пока подходило тесто, запрещала громко разговаривать и бегать по кухне. А еще я заметила, что не стоит браться за дрожжевое тесто в плохом или тревожном настроении.

Дорогие читательницы, как часто вы готовите дрожжевое тесто? Расскажите, какие секреты его приготовления вам известны?
 
Дрожжи разводят только теплым молоком или водой (температуры парного молока). На 25-30 г дрожжей берут 1/3 стакана жидкости. Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше.
 
Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку – где-то до 40 градусов. Но никак не больше, при температуре больше 50 - процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают. Молоко и масло должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто. Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой. Тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Ложка растительного масла (без запаха) – и тесто становится более нежным и эластичным, оно начинает отставать от рук. Да и вкус масло улучшит. Тесто следует немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом. Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть. Раскатывать желательно в одну сторону и осторожно. Постарайтесь не елозить по тесту скалкой в разных направлениях, это погубит его структуру. Тесто хорошо вымешано, если оно под рукой издает характерный свистящий звук и не прилипает к рукам. Тесто после замешивания надо слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой. Тесто не любит лишней муки, если вы, конечно, не предпочитаете крутое тесто. *Замешанное тесто должно быть легким, пышным, податливым, упругим. Для того чтобы равномерно нагревалась газовая духовка, вниз ставят лоток или противень с мелким речным песком слоем в 1 см. Чтобы поверхность пирогов была румяной, перед выпечкой ее можно смазать: яйцом, сахарной водой, раствором чая, кофе с молоком, белком, смешанным с водой, тонким слоем теста на воде из гороховой муки или овсяной крупы. Последнее придает пирогу ярко-красный цвет. Если вы готовите тесто заранее, поставьте его в холодильник, там оно будет подходить несколько часов. В холодильнике можно держать тесто более продолжительное время. При выпекании в электроплите можно сразу поставить пирог и включить духовку. Пока она будет нагреваться, тесто успеет подойти. Время выпекания отсчитывается с того момента, как духовка нагреется до нужной температуры.
Аня Любичева Ответить
2016-05-09 09:29:58
Аня Любичева
Полезные советы. Спасибо!
Lenusechka K Ответить
2016-05-10 08:56:46
Lenusechka K
Пожалуйста!
Светлана Стороженко Ответить
2016-05-10 21:22:24
Светлана Стороженко
Очень полезная подборка! Спасибо!

Комментировать