Буйабес

Буйабес


Один из самых знаменитых французских супов – это мифологический буйабес, уха марсельских рыбаков. Марсельские рыбаки были мужчины брутальные, сильные и выносливые. Грубые были мужчины, прямо скажем. А суп их – наваристая уха из остатков непрезентабельных рыб и морепрдуктов – получился изысканным. Наверное, это заслуга деликатнейшего фенхеля, а может, ароматного воздуха Прованса, не знаю. Суп классный. И простой. А фенхель меня надоумили заменять, при необходимости, сельдереем в компании укропного (а лучше анисового) семени.
 
Как наша уха, так и буйабес варился из свежей некондиции свежего улова. Потом от некондиции с кореньями процеживали бульон – и делали из него жидкую пюрированную похлёбку, в которой плавали куски рыбы и морепродукты. Ели с хлебом.
 
Меня в Школе еды Зимина учили делать базу для буйабеса. Я пожарила ещё морепродуктов, чтобы туда пустить, а вы, при желании, можете накидать варёной рыбы любой разномастной.
 
Время приготовления: 1 час 30 минут, если варить бульон (30 минут при готовом бульоне)
 
Сложность: совсем просто
 
Ингредиенты:
 

  • рыбный бульон – 2 л (бульон варится 40 минут из костей рыб со специями; список ингредиентов для бульона я дам ниже справочно; после варки лишний бульон замораживается, удобно в баночках по 250 мл, и ждёт своего часа превратиться в соус, ризотто или суп)
  • растительное масло – 8 ст.л.
  • томатная паста – 150 г
  • анисовое семя – 1 ч.л. (можно заменить укропным)
  • коньяк – 50 г (можно опустить)
  • чеснок – 5 г
  • фенхель свежий – ½ шт, если он размером с женский кулак (можно заменить 1 веткой сельдерея плюс 1 ч.л. анисового семени)
  • эстрагон – 5 г
  • сахар – по вкусу (у меня вышло ½ чайной ложки)
  • рыба, кальмары, креветки, что угодно – 400 г
 
Для рыбного бульона:
— рыбные кости и головы без жабр – 1,5 кг
— сельдерей – 1 стебель
— лук – 2 шт.
— чеснок – 1 зубчик
— имбирь – 25 г
— тимьян – 1 ветка
— лавровый лист – 1 шт.
— помидор – ½ шт.
— белое сухое вино – 100 мл
— петрушка – 4 ветки
— перец горошек – 4 шт.
— перец душистый – 4 шт.
 
Выход – 4 порции
 
Я не буду тут описывать, как варить бульон. В общем, и ингредиенты вы сами выберете для него. Я описала ингредиенты, которые мне рекомендовали в школе. Я так варила. Он ароматный и приятный. На воде этот суп не получится. Когда будете варить бульон, можно в нём на последнем этапе отварить кусочки разного или одного хорошего филе, выловить их и отложить – добавить потом в готовый суп. Французы так и делают.
Буйабес 
Традиционно я готовлю все ингредиенты, чтобы были под рукой. Когда я на них смотрю, мне проще спланировать процесс.
Буйабес 
Кастрюля. В кастрюле не дне – немного растительного масла.
Буйабес 
Обжариваю в масле на огне чуть выше среднего произвольно нарезанный фенхель со специями (анисовое семя, эстрагон, рубленный чеснок). Эта смесь не должна подгореть, иначе будет горчить. Но и вяло томить её на маленьком огне тоже нет смысла. Если фенхеля под рукой нет, то так же поступаем со стеблем сельдерея, только добавить чуть больше аниса.
Буйабес 
Когда заправка обжарилась, добавляю щедро томатную пасту. Прогреваю, пока она не пустит рыжий сок, примерно 30 секунд.
Буйабес 
Вливаю бульон. Коньяк. Даю ему слабо покипеть 15 минут.
Буйабес 
Потом разбиваю блендером. Солю, перчу по вкусу. Довожу ещё раз до кипения.Буйабес 
Может быть, придётся добавить чуть сахара – это сильно зависит от томатной пасты. Моя была кисловата, я сбалансировала.
Буйабес 
Пока суп варился, я быстро сделала горячую рыбную заправку, которую потом бросила в него. На сливочном масле на быстром огне…
Буйабес 
…быстро обжарила мелкие очищенные креветки с солью. Буквально 1-2 минуты до порозовения. Если у вас варёно-мороженные, то просто прогреть, иначе задубеют.
Буйабес 
Откинула на салфетку, чтобы жир стёк.
Буйабес 
Кольца кальмаров обваляла в солёной муке.
Буйабес 
И обжарила в растительном масле на большом огне тоже очень быстро (по 1 минуте с каждой стороны) до румяной корочки. Эти ребята тоже слишком быстро дубеют.
 
И всё. Так просто. Морепродуты в суп, туда же отварную рыбу, если есть – и мням. Суп довольно жидкий, начинки туда пойдет много и от души. У меня тут ещё подсушенный хлеб с майонезным соусом, но на этот соус в обычной жизни можно не заморачиваться.

Буйабес
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-25 23:32:49
Светлана Стороженко
Слюнка побежала! Я от Вас, Татьяна, узнаю не только интересности всякие из мира кулинарии, а еще и историю некоторых блюд. Вот не знала, что уху варили изначально из свежей некондиции улова.  
Таня Sunny Ответить
2016-11-27 20:36:01
Таня Sunny
:):) Ну, это, в общем, логично, согласитесь. Всё хорошее продали, а то, что не продаётся - себе пустили на еду. Я думаю, так не только в Марселе поступали. И поступают.
Олеся Олеся Ответить
2016-11-26 00:28:18
Олеся Олеся
Я ждала. Я была уверена, что встречу его в Вашем исполнении, но заметьте, ни словом, ни пол словом об этом не обмолвилась. И тут такой сюрприз!:) наша с буйабесом встреча произошла!;)))
Таня Sunny Ответить
2016-11-27 20:37:31
Таня Sunny
:):):) Я не думаю, что отважилась бы замахнуться, если бы не школа. Но оказалось, что это просто. Удивительное дело.
Marina Gross Ответить
2016-11-26 11:08:30
Marina Gross
Отличный рецепт, спасибо!
Таня Sunny Ответить
2016-11-27 20:37:48
Таня Sunny
На здоровье. И вам спасибо за интерес.
Tatyana Shere Ответить
2016-11-27 23:16:04
Tatyana Shere
Такой шелковый суп получился, прелесть! :)) А Вы добавляли свежий имбирь? В следубщий раз попробую добавить что-то из Вашего списка в свой лососевый бульон ;))  
Таня Sunny Ответить
2016-11-27 23:47:29
Таня Sunny
Свежий, ага. Но там самая малая малость. Спасибо! Я раньше и половины этого не клала. Не говоря уж о помидоре и вине. 

Комментировать