Крутоны и коричневое масло - виньетки для еды

Крутоны


Ну, сухари, конечно, сушить все умеют. Америку я тут открывать никому не буду. Как и масло топить. Но, как говорят американские индейцы, есть много способов пахнуть скунсом, не к столу будет сказано, конечно. И обогатить еду всякими разными штуками есть много способов тоже. Недавно я тут с вами делилась своим опытом приготовления супа-пюре из цветной капусты и лука-порея. Этот суп я украсила крутонами и коричневым маслом (бёр нуазет) с петрушкой. О них и речь.
 
Раньше я думала, что крутоны – это вредно: соль, глутамат натрия, консерванты, канцерогены, жир, фу, брось бяку, но мой сын меня вынудил их принять в рацион, и оказалось, что, при должном уважении, они прекрасны. С тех пор они у меня есть постоянно. Ну, как постоянно… Делаю я их постоянно, но мыши-вориши разных мастей и размеров быстро их сметают, остаются только крошки, по которым можно проследить, какая мышь куда их тащила и чем там занималась.
 
Что касается коричневого масла (beurre noisette), то это традиционная французская приправа или соус. Масло топится на низком огне, в результате вся вода испаряется, а белки сгорают и выпадают в осадок. Масло становится более насыщенным и приобретает ореховый привкус (нуазет – это французское имя фундука, а бёр – сливочного масла). Этот соус отлично подходит к жареной белой рыбе, но не только. Он хорош на стейке, например, или вот в гомогенном супе из сладковатой капусты. Варёный картофель тоже ему будет рад. А уж кашу маслом точно не испортишь – это и американскому индейцу известно. Делается такое масло один раз – и лежит себе в холодильнике. А то и в морозилке.
 
Но – к делу.
 
Время приготовления: 40 минут
 
Сложность: очень просто, но требуется внимание к маслу
 
Ингредиенты для крутонов:
 

  • белый хлеб – ¾ буханки
  • чёрный хлеб – ¼ круглого
  • чеснок – 3 зубчика
  • майоран – 2 ч.л.
  • растительное масло – 2 ст.л.
 
Выход – миска
 
Ингредиенты для орехового топлёного масла:
 
— сливочное масло – ½ пачки
— петрушка – 10 веточек, только листья (петрушку можно добавить потом, ведь с петрушкой в овсянку не будешь масло класть, но я использую это масло в супах и рыбе, поэтому добавляю зелень сразу)
 
Выход – 1/3 пачки масла. Мне хватает на несколько месяцев, всё-таки я не так часто его ем.
Крутоны 
Для крутонов полготовили специи.
Крутоны 
Нарезали хлеб белый, нарезали хлеб чёрный. Чеснок порубили –мельче не бывает. Бросили в таз, добавили специи, посолили, добавили масло.
 
Дальше я накрываю таз крышкой и трясу его во всех направлениях вполне себе яростно, чтобы всё равномерно перемешалось.
Крутоны 
Выкладываю одним слоем на противень.
 
Сушу в режиме вентилятора при 170 градусах минут 20-30. Я не люблю пережаренные. И чеснок на высоких температурах горит.
Коричневое масло beurre noisette 
Пока крутоны в духовке, на среднем огне топлю масло.
Коричневое масло 
С петрушки срезаю толстые стебли. Мне в соусе нужны только нежные мягкие части.
Коричневое масло 
Масло начинает кипеть и покрывается пеной. Это нормально. Вот тут надо запастись терпением и не отвлекаться. Как только вы начнёте писать смс, будьте уверены, именно в эту минуту масло подойдёт, а грань между золотым маслом с насыщенным ореховым вкусом и коричневым маслом с горелым духом – очень тонкая. Секунд 5.
Коричневое масло 
Петрушку мелко режу и кладу в форму.
Коричневое масло 
Масло перестало покрываться пеной – это выкипела вся вода. Казеин выпадает на дно хлопьями, масло окрасилось в золотистый цвет. Пора снимать.
Коричневое масло 
Процеживаю осадок через тончайшее сито.
Коричневое масло 
Соус готов. По желанию, туда можно добавить лимонного сока и цедры – это отлично освежит! Думаю, четверть лимона примерно, не меньше.
Коричневое масло 
Когда масло застывает, оно становится просто топлёным маслом, и с ним удобно обращаться.
Коричневое масло 
Для жареной рыбы это полноценный нежный соус.
Коричневое масло 
В супе-пюре это масло не только разнообразит вкус, но и текстуру.
Крутоны
А пока я колдовала с маслом, тут и крутоны поспели. Вот хозяюшка!
Редактор Редактор Ответить
2016-02-07 22:12:40
Редактор Редактор
Красота и вкуснота! Обязательно буду теперь готовить дополнение к блюдам по Вашим рецептам! Спасибо! ++
Таня Sunny Ответить
2016-02-07 22:49:07
Таня Sunny
Всегда приятно присвоить себе результаты селекции опытов миллионов кулинаров мира, конечно.  :)  Но я буду скромнягой :)

Но вы попробуйте. Может, приживётся у вас, в том или ином виде. 
Олеся Олеся Ответить
2016-02-07 22:50:33
Олеся Олеся
Моя мама называет такие сухарики " печенье перестройка":)) Только масло не добавляет. А вот я попробую с маслом! Спасибо за рецепт!:)
Таня Sunny Ответить
2016-02-07 23:36:56
Таня Sunny
Ха-ха! Мама ваша — саркастическая женщина, однако. Масло даёт карамелизацию. без масла хлеб просто сохнет, что тоже неплохо. Но масло там не лишне.  Главное — не переборщить.
Наталия К Ответить
2016-02-08 16:34:30
Наталия К
Это вариант правильных сухариков! Вкусно, красиво, и без вредной химии! +++
Таня Sunny Ответить
2016-02-08 22:16:14
Таня Sunny
Ага, согласна.
Tatyana Shere Ответить
2016-02-08 22:04:10
Tatyana Shere
О, а я — дерёвня, даже не знала, как называются такие сухарики :))
Таня Sunny Ответить
2016-02-08 22:15:51
Таня Sunny
Да как ни назови — главное результат. 
Лариса Харченко Ответить
2016-02-09 13:27:19
Лариса Харченко
Я чуть не упала в голодный обморок, глядя на фото кусочка рыбы с этим чудо-маслицем… Как же это аппетитно!..
Таня Sunny Ответить
2016-02-09 13:30:21
Таня Sunny
Даааа. Рыбонька была ничего. :) 
Лариса Харченко Ответить
2016-02-09 13:31:58
Лариса Харченко
Точно-точно… Именно — РЫБОНЬКА… Как же я ее хочу… А мы ее включим в меню?
Таня Sunny Ответить
2016-02-09 13:42:01
Таня Sunny
Обязательно какую-нибудь рыбоньку надо включить, легонькую, беленькую — для фей и гламурных кис.  Ещё для хипстеров, заботливых мамашек и людей, следящих за своим здоровьем. Для детей степи и пустыни. В общем, обязательно рыбонька нужна. То — с маслицем, а то и с вялеными томатами :)
Лариса Харченко Ответить
2016-02-09 13:44:58
Лариса Харченко
С маслицем понежнее будет, с томатами — пикантнее… Решать шефу:)))
Таня Sunny Ответить
2016-02-09 17:21:07
Таня Sunny
:):) Решают обычно клиенты в итоге :):)
Ангелина L Ответить
2016-02-09 14:42:36
Ангелина L
А можно еще рыбусю, рыбульку, рыбУньку, рыбУшеньку :))))
Хотя я называю просто и емко — рыбИщщща! 
Таня Sunny Ответить
2016-02-09 17:20:46
Таня Sunny
Рыбищу мы вам тоже забацаем. С лучищем и белым винищем.
Ангелина L Ответить
2016-02-09 20:17:58
Ангелина L
Надеюсь, рыбищщща окажется лососЁм :) Пожалуйста, пусть она будет лососЁм!
Ангелина L Ответить
2016-02-09 14:43:18
Ангелина L
Таня, это просто алхимия какая-то! Может, вы скоро перейдете на молекулярную кухню????
Таня Sunny Ответить
2016-02-09 17:19:52
Таня Sunny
Ангелина, мне бы обычную освоить. 
Пена из палтуса на земле из оливок с рисом из цветной капусты и кандибобера — моё первое молекулярное блюдо я посвящу вам.
Ангелина L Ответить
2016-02-09 17:23:07
Ангелина L
Стесняюсь спросить: а какой смысл вы вкладываете  в слово «кандибобер»?
Таня Sunny Ответить
2016-02-09 17:28:09
Таня Sunny
Засахаренный в жидком азоте бобер? Пойдёт?
Ангелина L Ответить
2016-02-09 17:32:34
Ангелина L
бобера жаль :(
Таня Sunny Ответить
2016-02-10 10:54:56
Таня Sunny
Да, а палтуса, значит, не жаль вспененного.
Ангелина L Ответить
2016-02-10 12:46:08
Ангелина L
В палтусе меньше чего-то человеческого :) А бобер мне кажется более сознательным :)
Таня Sunny Ответить
2016-02-10 13:21:47
Таня Sunny
Ладно.  Не будем тогда его засахаривать.  Заменим кумкватом. 
Ангелина L Ответить
2016-02-10 13:27:49
Ангелина L
О, пусть будет травянистое :)

Комментировать