Крутоны и коричневое масло - виньетки для еды



Ну, сухари, конечно, сушить все умеют. Америку я тут открывать никому не буду. Как и масло топить. Но, как говорят американские индейцы, есть много способов пахнуть скунсом, не к столу будет сказано, конечно. И обогатить еду всякими разными штуками есть много способов тоже. Недавно я тут с вами делилась своим опытом приготовления супа-пюре из цветной капусты и лука-порея. Этот суп я украсила крутонами и коричневым маслом (бёр нуазет) с петрушкой. О них и речь.
 
Раньше я думала, что крутоны – это вредно: соль, глутамат натрия, консерванты, канцерогены, жир, фу, брось бяку, но мой сын меня вынудил их принять в рацион, и оказалось, что, при должном уважении, они прекрасны. С тех пор они у меня есть постоянно. Ну, как постоянно… Делаю я их постоянно, но мыши-вориши разных мастей и размеров быстро их сметают, остаются только крошки, по которым можно проследить, какая мышь куда их тащила и чем там занималась.
 
Что касается коричневого масла (beurre noisette), то это традиционная французская приправа или соус. Масло топится на низком огне, в результате вся вода испаряется, а белки сгорают и выпадают в осадок. Масло становится более насыщенным и приобретает ореховый привкус (нуазет – это французское имя фундука, а бёр – сливочного масла). Этот соус отлично подходит к жареной белой рыбе, но не только. Он хорош на стейке, например, или вот в гомогенном супе из сладковатой капусты. Варёный картофель тоже ему будет рад. А уж кашу маслом точно не испортишь – это и американскому индейцу известно. Делается такое масло один раз – и лежит себе в холодильнике. А то и в морозилке.
 
Но – к делу.
 
Время приготовления: 40 минут
 
Сложность: очень просто, но требуется внимание к маслу
 
Ингредиенты для крутонов:
 

  • белый хлеб – ¾ буханки
  • чёрный хлеб – ¼ круглого
  • чеснок – 3 зубчика
  • майоран – 2 ч.л.
  • растительное масло – 2 ст.л.
 
Выход – миска
 
Ингредиенты для орехового топлёного масла:
 
— сливочное масло – ½ пачки
— петрушка – 10 веточек, только листья (петрушку можно добавить потом, ведь с петрушкой в овсянку не будешь масло класть, но я использую это масло в супах и рыбе, поэтому добавляю зелень сразу)
 
Выход – 1/3 пачки масла. Мне хватает на несколько месяцев, всё-таки я не так часто его ем.
 
Для крутонов полготовили специи.
 
Нарезали хлеб белый, нарезали хлеб чёрный. Чеснок порубили –мельче не бывает. Бросили в таз, добавили специи, посолили, добавили масло.
 
Дальше я накрываю таз крышкой и трясу его во всех направлениях вполне себе яростно, чтобы всё равномерно перемешалось.
 
Выкладываю одним слоем на противень.
 
Сушу в режиме вентилятора при 170 градусах минут 20-30. Я не люблю пережаренные. И чеснок на высоких температурах горит.
Коричневое масло beurre noisette 
Пока крутоны в духовке, на среднем огне топлю масло.
Коричневое масло
 
С петрушки срезаю толстые стебли. Мне в соусе нужны только нежные мягкие части.
 
Масло начинает кипеть и покрывается пеной. Это нормально. Вот тут надо запастись терпением и не отвлекаться. Как только вы начнёте писать смс, будьте уверены, именно в эту минуту масло подойдёт, а грань между золотым маслом с насыщенным ореховым вкусом и коричневым маслом с горелым духом – очень тонкая. Секунд 5.
 
Петрушку мелко режу и кладу в форму.
 
Масло перестало покрываться пеной – это выкипела вся вода. Казеин выпадает на дно хлопьями, масло окрасилось в золотистый цвет. Пора снимать.
 
Процеживаю осадок через тончайшее сито.
 
Соус готов. По желанию, туда можно добавить лимонного сока и цедры – это отлично освежит! Думаю, четверть лимона примерно, не меньше.
 
Когда масло застывает, оно становится просто топлёным маслом, и с ним удобно обращаться.
 
Для жареной рыбы это полноценный нежный соус.
 
В супе-пюре это масло не только разнообразит вкус, но и текстуру.

А пока я колдовала с маслом, тут и крутоны поспели. Вот хозяюшка!
Комментарии
Ангелина L Ответить
2016-02-10 13:27:49
Ангелина L
О, пусть будет травянистое :)
Таня Sunny Ответить
2016-02-10 13:21:47
Таня Sunny
Ладно.  Не будем тогда его засахаривать.  Заменим кумкватом. 
Ангелина L Ответить
2016-02-10 12:46:08
Ангелина L
В палтусе меньше чего-то человеческого :) А бобер мне кажется более сознательным :)

Комментировать