Коллекции:

Кукурузное пюре на гарнир



Сезон кукурузы недолог. Консервированная и мороженная есть, конечно, круглый год, но разве что-то может сравниться с красавцем-початком? Чего мне не хватает в замороженной кукурузе зимой? Листьев, рылец и кочерыжки. Из этих частей получается божественно ароматный бульон, который наполняет райской сладостью не только кукурузные блюда. В общем, пою оду царице полей.
 
Кукурузу я ем нечасто. Она вкусная, но, кроме меня, её дома никто особо не жалует (хотя после этого гарнира мой ребёнок перед сном мне сказал так доверительно: «Мама, жаль, что я так редко ем кукурузу»). Вот ты ж! «Будешь есть её часто, только скажи»! – завопила я, сквозь ночную тишину.
 
Кукурузу я ем нечасто, поэтому мало что из неё, в общем, готовлю. Но мне было жалко проживать сезон на варёных початках, так что я рискнула пойти дальше и сделала из кукурузы вкусный гарнир. Моя попытка – скромная и несмелая. Никаких откровений, никаких революционных комбинаций, так, шёпотом, конвенционально, вполне предсказуемо, сделала из неё, матушки, пюре. И со специями не бузила.
 
Надо понимать, конечно, что пюре из кукурузы (как и из горошка) может быть однородным только, если протереть его через сито, но этот рафинированный путь лишает нас кучи клетчатки, которая работает в кишечнике, как метла, поэтому я по нему сознательно не пошла. А вы можете. Дроблёная кукурузная целлюлозная кожица – это на любителя.
 
Время приготовления: 2 часа 30 минут (из которых 2 часа что-то самостоятельно варится под крышкой)
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • кукуруза – 5 початков
  • соль, перец – по вкусу
  • сливочное масло – 2 ст.л.
  • чеснок – 2 зубчика
  • зелёный лук – 2 ветки увесистых или 2 тонких
  • сахар – 1 ч.л.
  • мука – 1 ст.л.
  • сливки 10% — 200 мл.
  • тимьян сушёный – ½ ч.л.
 
Выход – 2 порции
 
Шатко-валко готовлю ингредиенты. У меня так часто бывает, не знаю, у вас так же? – что я готовлю один набор ингредиентов, а потом, по ходу танца, что-то меняется. Да? Бывает? Сплошь и рядом? Да?
 
Листья – это самый главный источник кукурузного аромата, говорят, даже больший, чем початки. Ну, я не так часто кукурузу готовлю, не так много экспериментировала, чтобы сначала початки, потом листья, а потом вместе варить. За что купила, за то и продаю. Мама, кстати, сказала, что рыльца тоже совершенно необходимы. Так что в следующий раз сварю и рыльца. Листья внешние грязные выкидываю, внутренние – чистые и сочные — мою и кладу в кастрюлю.
 
Теперь срезаю с початков ножку, чтобы была плоская поверхность, ставлю их вертикально и срезаю ножом зёрна. Зерна бесшабашно летят по всей кухне. Это неожиданно роднит кукурузу с рыбой.
 
Зёрна кладу в миску на потом, початки разрезаю пополам и кладу в кастрюлю к листьям (и будущим рыльцам). Чтобы вы видели масштаб очистных работ, не убираю разлетевшиеся зёрна. Так – повсюду в радиусе полуметра от разделочной доски.
 
Но моя свекровь научила меня одному трюку – быстро чистить все гладкие поверхности при помощи скребка для стёкол, так что никакая бешеная кукуруза меня не испугает.
 
Заливаю початки и листья ключевой водой.
 
Добавляю соли пару-тройку щепоток и мелко рубленный чеснок.
 
Добавляю перец горошком. Варю под крышкой на медленном огне 30 минут.
 
Бульон готов. Он мутноватый и невыразимо ароматный. Он сладковатый притом.
 
Беру другую кастрюлю. Мой фаворит – это чугун. С годами я всё больше и больше склоняюсь к чугуну. Я люблю чугун. Тактильно, сенсорно, всем телом люблю.
 
Топлю сливочное масло. На фото – половина дозы (я потом добавила ещё, в ингредиентах – указана правильная доза).
 
Режу белую часть лука. Чуть увлеклась и нарезала зеленой кусок. Не важно.
 
На сливочном масле на среднем огне обжариваю лук. Он становится сладковатым от температуры. Но мне этого мало, добавляю ещё сахара. Лук плюс сахар карамлизуются около 2 минут.
 
Всыпаю муку и, постоянно помешивая, обжариваю её ещё примерно минуту. Она должно просто зазолотиться. Мука нужна для вкуса плюс чтобы чуть-чуть загустить полученную массу. Много муки не надо, совсем немного.
 
Зажарка готова. Если её передержать, получим горечь. Так что этот этап очень важен для меня.
 
Деглассирую кукурузным бульоном. Тщательно соскребаю лопаточкой все прижарки.

Всыпаю зёрна кукурузы и доливаю бульон так, чтобы они были вровень. 
Бульон не будет впитываться в кукурузу, это просто питательная смесь, которая будет передавать зёрнам жар и вкус. Так что слишком много бульона превратят блюдо в суп. Остатки бульона я процедила и заморозила. Ждите пришествия. Добавляю тимьян.
 
Через два часа под крышкой на малом огне кукуруза готова. Можно раньше, можно позже, но я ходила гулять с ребёнком, так что два часа.
 
Солю по вкусу.
 
Разбиваю блендером. Не протираю сквозь сито (а вы можете).
 
Добавляю сливки, смешиваю блендером.
 
Получаю такое вот богатое пюре. Довожу до вкуса (соль, перец, сливки).
 
И выкладываю на тарелку в ожидании белка. Я подавала с жареной курицей, но об этом – в следующей серии. Кстати, этим пюре можно и завтракать легко.

Можно сверху положить жареных грибов. Или овощей. Чёрта лысого можно положить в любой термической обработке. В этом пюре кукуруза царит во всей своей нежной и грубой сладкой красе. Мама, почему я так редко ем кукурузу?
Комментарии
Олеся Олеся Ответить
2016-09-16 17:39:11
Олеся Олеся
И я готова ехать! Или в гости к себе звать!:) Не скажу, что у нас в какое-то время года очень уж красиво, но если по достопримечательностям ехать, то лучше по теплу:)))
Олеся Олеся Ответить
2016-09-16 17:37:09
Олеся Олеся
ох, Лариса! Когда же мне будет доставаться только ложечка-две чего-нибудь вкусного! Жду не дождусь!:))) А то пока вдвоем с мужем хомячим, а сына полезностями кормим!
Таня Sunny Ответить
2016-09-15 12:34:12
Таня Sunny
Я бы в любой из перечисленных городов поехала с удовольствием. Но чёт не уверена, что Украина для Россиян сейчас очень правильное направление движения. Я не за безопасность волнуюсь, а за пограничников. Я думаю, надо дождаться мая, чтобы не вмёрзнуть в асфальт при встрече. И либо политики наиграются уже, и мы сможем рвануть на море или на Днепр, или придётся искать нейтральную территорию. 

 Я бывала в Одессе и в Черкасах, и там, и там май — потрясающий. В Москве — тоже отлично, но дороговато жить, хотя почему нет. А Мариуполь и Курск будут для меня открытием.

Комментировать