Курица в духовке - это беспроигрышный ужин

Курица в духовке может быть приготовлена целиком или кусочками, универсальный гид по приготовлению вашей собственной уникальной сочной и вкусной курицы с хрустящей корочкой.


Если мне надо быстро и недорого, то это курица. Курица – универсальный солдат. К ней подходит любой гарнир и любые травы. Курица радуется любым вкусовым аккордам. Курица продается в любом магазине. Курица непредвзята. Её невозможно испортить (ну ладно, к грудке нужен особый подход). Курица есть в рационе всех народов мира, кроме, разве что, эскимосов. Это была ода курице. Ко-ко-ко!
 
Если мне надо быстро и просто, то это курица, жаренная в духовке целиком с гарниром. Курица жарится и теряет соки, соки впитывает гарнир. Моя функция микроскопическая: вовремя добавить, вовремя убрать. Ну, и принять решение о вкусовом профиле – смешать специи.
 
Я её, деточку, жарю в миллионе разных комбинаций, что есть под рукой. Вот сейчас был такой, классический и прекрасный – французский деревенский вариант. Мон пуле́ роти́ дезире́ о пом дё тер, как-то так пусть.
 
Время приготовления: 2 часа (можно сократить до 1,5 часов)
 
Сложность: очень просто
 
Ингредиенты:
 
  • курица целая – 1 шт.
  • лук репчатый – 2 шт. (у меня случайно был шалот, поэтому я взяла 4, уж Франция, так Франция, вив ля Франс)
  • морковь – 2 небольших шт.
  • сельдерей – 1 стебель
  • чеснок – 1 головка
  • лимон – 1 шт.
  • тимьян свежий – 3 ветки (у меня мороженные)
  • тархун (он же эстрагон) – 2 ветки
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • соль, перец – по вкусу
  • картофель – 8 средних шт.
 

Краткая пошаговая инструкция:
  • Курицу выдержать 30 минут в комнатной температуре. Помыть, вытереть насухо, отрезать крайние фаланги крыльев и железу на гузке.
  • Натереть курицу растительным маслом, перцем и солью внутри и снаружи.
  • Лимон выдержать в микроволновке 40 секунд. Проткнуть в нескольких местах ножом.
  • Поместить лимон внутрь курицы вместе с травами, заколоть зубочисткой.
  • Овощи, кроме картофеля, почистить и крупно нарезать. Смазать маслом, солью, перцем.
  • Выложить овощи в рукав для запекания. На них выложить курицу. Запечатать, как указано на рукаве. Проделать 1 дырочку для выхода лишнего пара.
  • Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах 30 минут.
  • Картофель очистить, нарезать одинаковыми крупными кусочками.
  • Варить в микроволновке под крышкой 7 минут до полуготовности.
  • Откинуть на дуршлаг, потрясти в нём, чтобы замахрилась.
  • Курицу достать и переложить в форму. Овощи к ней. Картошку надавить давилкой немного и к ней.
  • Полить курицу и овощи, особенно картошку, вытопленным жиром или маслом.
  • Жарить открыто в духовке при 200 градусах 45 минут.
  • Достать курицу и дать погулять.

 
Выход – 6-8 порций
 
Курочку надо достать из холодильника за 30 минут до манипуляций. Так она дойдет до комнатной температуры, и потом при запекании будет естественнее и равномернее прогреваться.
 
У меня в морозилке всегда есть тимьян. Он прекрасно морозится, так что, если вдруг я попадаю в магазин, где продаётся свежий тимьян, я закупаюсь впрок. Мою его, закатываю в пищевую плёнку в одни слой, как рулет – и я королева. Тимьян – одна из моих любимых трав.
 
Лимон я кладу в микроволновку на 40 секунд. Так он размягчится, и станет готов отдавать все свои соки. Температура раскроет его ароматы.
 
У меня есть форма, которая прекрасно помещается в рукав. Её я и буду использовать. Можно взять рукав без формы, не такая большая проблема. В форме просто несколько сподручней.
 
Лимон протыкаю ножом в нескольких местах, чтобы он отдавал свой сок, не таил чтоб.
 
Курицу мою, вытираю. Отрезаю последние фаланги крыльев, чтобы не горели (замораживаю на бульон), отрезаю хвостовую железу, чтобы не пахло (выбрасываю). Натираю курицу щедро солью, не очень щедро перцем, обмазываю растительным маслом. Без масла корочка будет не та.
 
Запихиваю лимон вместе с травами внутрь курицы.
 
Закалываю дыру с лимоном зубочисткой.
 
Немного травушек осталось и снаружи. Не беда.
 
Овощи (без картофеля пока) чищу.
 
Вот так примерно крупно режу. Головку чеснока – прямо на 2 части поперек, прямо во внутренних шкурках.
 
Укладываю в форму овощи в один слой. Смазываю кисточкой чуть-чуть маслом для карамелизации, сверху укладываю курицу грудкой вверх. Всю эту инсталляцию укладываю в рукав.

Зачем такие муки? Таким образом я достигаю идеально целых трёх целей: 1) курица не горит и при этом не варится в соках снизу, её предохраняют овощи; 2) мясо будет сочным в водяной бане внутри рукава; 3) овощи жарятся в курином фритюре и становятся неотразимо вкусными.
 
Отправляю курицу в духовку на 30 минут в 200 градусов.

Тем временем готовлю гарнир – картошку. Чищу, режу на части примерно одинакового размера.
 
Промываю крахмал холодной водой. Кладу в холодную воду и даю закипеть. Я это делаю в микроволновке: так быстрее. Варю в микроволновке 7 минут с момента закипания до полуготовности.
 
Достаю, откидываю на дуршлаг, оставляю подсохнуть. Дальше я положу картошку жариться вместе с курицей, и мне надо, чтобы на ней не было воды, чтобы она легко жарилась до корочки, а не сохла и не сушилась от лишней воды.

Когда картошка обсохла (минуты 3), я прямо в сите её трясу легонько по кругу. Они начинает махриться. Так корочка будет ещё более хрустящей.

В это время поспевает курица. Я достаю её, выбрасываю рукав, поливаю курицу пущенными соками, подкладываю картошку. Картошку сначала обваляла в жире, потом приплюснула давилкой для пюре чуть-чуть, чтобы она треснула и расплылась. Если сока мало, можно подлить воды и сбрызнуть сверху растительным маслом.
 
Забросила инсталляцию обратно в 200 градусов ещё на 45 минут. Или до готовности. Готовность определяю, как обычно, прокалывая бедро и грудку вилкой. Если сочится кровь, то рано. Если сок прозрачный и не розовый, то пора.
 
Математика такая: курица жарится 1 час 20 минут, а картофель около 45 минут или меньше.
 
Когда курица готова, надо обязательно дать ей отдохнуть в комнатной температуре минут 15. Так соки разгуляются, распределятся внутри мяса, и оно будет сочным. Если её разрезать сразу из духовки, соки вытекут зазря.
 
Но она будет пахнуть так, что вам придётся её охранять. Все овощи съедобны и божественно вкусны. Особенно сладенький, жирненький жареный лук и чеснок.



Секреты сочной курицы

Курица – это такой демократичный и простой в обращении зверь. Она есть в любом магазине, где вообще продаётся мясо, её несложно разводить, её вкус нравится большинству людей. Существует миллион рецептов приготовления курицы в духовке, кажется, что готовить её легко и просто, и это так и есть, но почему тогда иногда на нашей
тарелке оказывается сухое и волокнистое нечто, которое не спасает ни соус, ни
голод?
 
 

Это все от лени или незнания. Сочную курицу готовить легко и приятно, надо только понимать, что ты делаешь. В чем секрет сочной курицы? Секрет в том, чтобы жарить курицу в водяной бане. Но водяная баня не даёт формироваться хрустящей корочке. Что делать, чтобы и мясо было сочное, и корочка – хрустящая? Технологий несколько, на выбор.

В рукаве 

Курица в рукаве – это способ для самых ленивых. И я не знаю, что это должен быть за бегун или тайский боксёр, чтобы он у вас в рукаве получился сухим. Секрет в том, что внутри рукава вся влага, которую теряет мясо, возвращается в него обратно в виде пара. Технология простая: готовим до ¾ готовности в рукаве, потом открываем рукав и даем корочке зарумяниться и захрустеть.

В фольге

Ещё один способ сохранить сочность курицы – это накрыть её фольгой. Чаще всего метод фольги применяют для курицы, запеченной кусочками. Сначала фольга предохраняет мясо от воздействия прямого жесткого огня и сохраняет всю влагу внутри. Но корочка под фольгой не формируется, поэтому, в зависимости от целей, можно курицу довести до готовности под фольгой без корочки или открыть её в конце и быстро зажарить корочку под грилем.

На банке

Фишка этого метода в том, что курица ставится вертикально на ёмкость с жидкостью, и жидкость в процессе жарки постепенно испаряется внутрь курицы, не даёт мясу пересохнуть и готовит птицу изнутри. Отверстие испарения должно быть небольшим, чтобы влага испарялась постепенно и оставалась внутри, не мешая корочке формироваться. А самой влагой может быть вода или даже пиво, в последнем случае курица получит приятный хлебный аромат. Тут важно отметить, что банка, конечно – пивная, а не трёхлитровая. Вместо банки можно использовать пивную же бутылку.

Как лучше запекать, целиком или кусочками

Грудка пересушивается быстрее, поэтому для полного контроля происходящего лучше
готовить курицу кусочками. Но кто будет в нормальной жизни, а не в ресторане,
готовить грудки отдельно, а всё остальное – отдельно? Что-то как-то я подозреваю, что никто.
 
Тогда давайте подумаем вот о чём: курица целиком требует меньше подготовки и очистки, но и запекается дольше. Курица кусочками готовится быстрее, но зато требует большей подготовки: её сначала надо разделать. Курица целиком очень эффектно смотрится на столе. Но и курица кусочками, если подать её в форме для запекания, ей не проиграет. В общем, я эту дилемму решать не готова, вот что я вам скажу. Решайте сами. Смотрите по настроению.
 
Да, важное дополнение: если вы хотите запекать курицу в соусе или под сырной корочкой, то лучше проделывать это с кусочками, потому что тонкие кусочки лучше впитают ваши ароматические добавки.
 
 

Идеальный маринад для сочной курицы с корочкой

Если вы решите запекать курицу целиком, я описала для вас две технологии и два вкусовых профиля. Но кроме французского или арабского маринада вы можете задумать и другие интересные комбинации. Какую бы вы ни взяли палитру ароматов, для
замешивания действенного маринада, который обеспечит вам курицу с корочкой, вам
надо знать следующее.

Соль и кислота размягчают мясо

 
Дайте соли немного подействовать на курице и внутри неё. Соль разрушает клетки, мясо становится мягче. Кислота заставляет белки сворачиваться и терять упругость. В вашем маринаде должны быть обязательно соль и кислота. Ниже таблица самых базовых пищевых солей и кислот и интенсивности их ароматов. Составьте свой набор и экспериментируйте. Главное – чтобы в вашем маринаде была и соль, и кислота.

Виды пищевых солей Аромат
Соль поваренная Слабый
Бекон и колбасы Сильный
Анчоусы Сильный
Соевый соус Слабый


Виды пищевых кислот Аромат
Лимон (и майонез) Сильный (и умеренный)
Уксусы Умеренный и сильный
Помидоры Слабый
Фрукты и ягоды Умеренный и сильный
Сухие приправы (барбарис, сумах) Умеренный
Молочные кислоты: сметана, кефир Слабый

Масло переносит ароматы

 
В маринаде всегда должно быть масло. Именно оно переносит ароматы специй по всей поверхности курицы, но не только. Масло (или иной жир) обеспечивает формирование румяной корочки. Так что хотите вы этого или нет, масло в маринаде должно быть. Кстати, в майонезе оно уже есть.
 

Маринад с майонезом – гарантия корочки

В составе майонеза есть масло, именно оно обеспечивает карамелизацию мяса при высоких температурах, а корочка – ничто иное, как результат карамелизации. А ещё в майонезе есть яйца, которые красиво запекаются на поверхности не только пирогов, но и вашей курицы. И лимон там тоже есть (кислота). И горчица (острота). Майонез – это готовый маринад, и очень удачный. Единственный его недостаток – в высоком содержании масла, и невозможностью это контролировать, что несовместимо с ПП. Ну, и не стоит забывать, что в промышленный майонез производители добавляют кучу того, что есть не надо бы: консерванты, красители и усилители вкуса. Научитесь делать майонез сами. Это занимает ровно 2 минуты.

Маринад с мёдом – пикантная корочка

 
Мёд, как и майонез, умеет создавать при высоких температурах красивую корочку. А его сильный аромат, который смягчается в процессе жарки, и приятная сладость, которая отлично балансирует кислоту и обогащает соль, делает его популярным ингредиентом для мясных маринадов. Сочетание мёда и соевого соуса вообще трудно переоценить.
 

Ароматические добавки

 
После того, как вы сбалансировали соль, кислоту, сладость маринада, разбавили всё маслом и выбрали технологию приготовления, настало время выбрать вкусовой профиль для вашей птички. И вот тут – нет границ для творчества. Что ждёт нас сегодня, арабские зира, кориандр, лимон и мята? Азиатские имбирь, кинза, чили, лайм и соевый соус с мёдом? Итальянские орегано, томаты, базилик, чеснок и сахар? Русские петрушка с укропом, грибы, перец, чеснок и лавровый лист? Я не знаю. А вы? Напишите мне в комментариях вкусовой профиль, который вы придумали – я буду страшно рада. Мне интересно.
 
Не забывайте и об овощах, которые вы запекаете вместе с курицей. Они тоже добавляют свои ароматы к общему ансамблю.
 

Курица кусочками с грибами в фольге, или как не пересушить грудки, ПП-рецепт

Для этого рецепта подойдут любые части курицы, но давайте присмотримся к грудкам. Куриные грудки – это синоним ПП (Правильного питания), очень диетический продукт, который почему-то многие не любят. Хотя я знаю, почему. Потому что не умеют готовить и пересушивают. Ведь тут какая история, пока грудка сырая, есть её опасно, есть риск подхватить паразитов. А когда она совсем-совсем точно наверняка готова – она сухая и невкусная. Надо ловить тонкую грань, пока грудка уже готова, но ещё сочная.
Вот что надо делать с грудками, чтобы они стали вашей любимой частью курицы.

Ингредиенты:


Приготовление:
  • Разогреть духовку до 200 градусов.
  • Небольшую форму смазать маслом, сливочным или оливковым. Сливочное вкуснее.
  • Грудку обмазать сливочным маслом. Посолить. Поперчить.
  • Промыть, обсушить, разделить на отдельные кусочки и выложить в форму к курице грибы.
  • Сбрызнуть лимонным соком и бросить остаток выжатого лимона в противень.
  • Накрыть форму фольгой. Сделать пару дырок для отвода пара.
  • Жарить в разогретой духовке 30-40 минут до момента, пока грудка достигнет внутри 73-74 градусов.
  • Достать, дать погулять 10 минут, разрезать на ломтики и есть с грибным соусом и любым подходящим для диеты гарниром.


Курица кусочками с овощами, с сыром и майонезом

Этот рецепт уже больше похож на запеканку. Он подойдёт любителям эффектных сытных блюд с минимальными временными затратами. В общем, всё набросал в форму – и свободен. И волки сыты, и ногти целы. Это сытное блюдо с картошкой и корнеплодами.

Ингредиенты:


Приготовление:
  • Разогреть духовку до 220.
  • Нарезать филе и овощи средними кусочками одинакового размера.
  • Смешать в миске молоко, майонез и сыр, немного сыра оставить.
  • Добавить в соус курицу с овощами и мелко нарубленные травы. Смешать.
  • Выложить в форму.
  • Выпекать при 220 градусах примерно 25 минут.
  • Достать, посыпать сыром, выпекать ещё 15 минут до румяной корочки. (Всего запеканку держать в духовке около 40 минут).

 

Сочная курица на банке, эффектный рецепт

Банку надо брать пивную и, желательно, с пивом внутри. Запеченная курица на пивной банке выглядит очень эффектно, так что надо звать всех друзей и веселиться по этому поводу. Или по другому, не важно.

Ингредиенты:
  • курица – 1 шт.;
  • алюминиевая банка светлого пива – 1 шт, 473 мл.;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • зира – 1 ч.л.
  • паприка – 1 ч.л.;
  • чили – по вкусу;
  • лимон – ¼ шт.;
  • мёд – 1 ч.л.;
  • растительное масло – 50 мл.;
  • соль, перец – по вкусу.


Приготовление:
  • Разогреть духовку до 200 градусов.
  • Курицу выдержать в комнатной температуре 30 минут.
  • Курицу помыть, полностью обсушить бумажным полотенцем, удалить железу с гузки.
  • Выжать сок из лимона, специи размолоть в ступке и смешать в пасту с мёдом, соком лимона и растительным маслом.
  • Натереть курицу пастой снаружи и изнутри.
  • Банку пива вскрыть, половину выпить. Или отдать врагу. На банку, наполовину наполненную пивом, насадить вертикально курицу шеей вверх так, чтобы банка была внутри, а курица на ней как бы сидела.
  • Установить противень в духовку, как можно ниже. Поставить на него курицу на банке и выпекать при 200 градусах от 1 часа 10 минут до полутора часов.
  • Курица готова, когда при уколе вилкой из неё вытекает прозрачный, а не розовый сок.


Какой набор специй вы выбрали для вашей ближайшей курицы?
Арабский (зира, кориандр, мята, лимон, мёд)
Азиатский (имбирь, кинза, чили, лайм, соевый соус, сахар)
Итальянский (чеснок, орегано, базилик, томаты)
Русский (грибы, перец, чеснок, петрушка, укроп, лавровый лист)
Французский (тимьян, петрушка, эстрагон, чеснок, лимон, морковь, сельдерей)
Я сама придумала (поделитесь в комментариях, очень интересно)
Результаты
Получить код для блога/форума/сайта
Комментарии
@ tanisus Ответить
2016-02-28 23:08:37
@ tanisus
:) спасибо! Она вкусняка была. Съели за вечер вместе с чесноком.
@ tanisus Ответить
2016-02-28 23:07:24
@ tanisus
Морозьте тимьян! Меня научила подружка Настя. Тимьян, розмарин и шалфей шикарно переносят заморозку! У меня он редко бывает тут свежий, а я его люблю, так что для меня это просто выход.
Остальную зелень тоже можно морозить, но после заморозки — только в суп и соус.
Жарить курицу на подушке из овощей — это Джейми Оливер.  Это гениально!!! Я так постоянно делаю теперь! А Ксения, например, жарит на подушке из хлеба — тоже вариант. В общем, эти дивные соки есть, чем собрать.
В микровоновке можно варить всё. Рис. Овсянку. Свёклу и морковку для винегрета.  Скорость зависит от объема воды. Но (!), внимание: в микро не надо заливать овощи водой целиком. Достаточно 1/3 объема воды и закрытой крышки — и они в этом тумане варятся быстро и эффективно.

да.  И куру в студию! 
@ tanisus Ответить
2016-02-28 23:01:56
@ tanisus
А это — старый добрый мистер «вонючка». :):))
Я, кстати, обожаю чеснок. Если бы можно было бы его класть в десерты, я бы его и в десерты клала б. 

Комментировать