Мраморный сыр в домашних условиях. Часть1

мраморный сыр

Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии, но благодаря закваскам, ферментам и домашнему молоку, эта страна появится на мгновение у нас на кухне.

В те минуты, когда пробуешь кусочек домашнего твердого сыра, глаза сами закрываются, а фантазия рисует оливковые деревья, узкие улички итальянских домиков, за которыми на холмах видны виноградники и небольшие фермы. Там пасутся коровы, а утром и вечером молочник делает сыр… Вот такой же сыр, рецептом которого я готова поделиться с вами.

Для приготовления мраморного сыра необходимы такие продукты:
  • 10 л домашнего коровьего молока (пастеризованного и/или созревшего)
  • 180 г поваренной нейодированной соли
  • шафран, специальный краситель для сыров Аннато или куркума
  • закваска для Мраморного сыра (в 2 уп.)
  • фермент для Мраморного сыра (в 2 уп.)

Также необходимы:
— 2 кастрюли по 6 л
— 5-6 л кипяченой воды 50 градусов
— кухонный градусник
— 4 чашки
— 200 мл холодной кипяченой воды
— длинный нож или шашлычный шампур
— форма для изготовления сыра емкостью не менее 1 кг
— термопакет для созревания сыра

26 июля
Молоко для приготовления берем домашнее от проверенной коровы. Если есть полная уверенность в том, что молоко качественное, то пастеризовать его не нужно. В противном случае необходима пастеризация.

Чтобы пастеризовать молоко, нужно подготовить 2-3 ледяные бани. Три литра молока нагреваем до 70-72 градусов на самой большой конфорке на самом сильном огне. Сразу после достижения этой температуры молоко разливаем по ледяным баням для быстрого охлаждения. Над молоком поднимется пар — это нормально.

Так поступаем с оставшимся молоком. Пастеризованное молоко отправляем в холодильник для созревания на 12 часов. В молоке должна нарасти необходимая кислотность, чтобы сыр получился вкусным.

27 июля
15:30
Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте.
мраморный сыр
 Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность.

15:50
Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.

В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента.

16:25
Молоко в одно кастрюле подкрашиваем шафраном, специальным красителем для сыров Аннато или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи.
мраморный сыр
16:30
Вливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сгусток.

17:25
Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко).

Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.

17:35
Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки.

Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут.

17:45
Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли.
мраморный сыр
Добавляем в каждую кастрюлю по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
мраморный сыр
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.

17:55
Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
мраморный сыр
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль
мраморный сыр
и высыпаем в форму для сыра,
мраморный сыр
чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
 
О том, как правильно просолить сыр, где он должен вызревать и бродить, я расскажу в следующем топике. До скорой встречи!
 
Мраморный сыр в домашних условиях. Часть2
Natali A Ответить
2014-08-24 05:18:02
Natali A
класс!!!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-24 23:06:09
Kseniya Kab
Дождались Вы нового рецепта сыра =) Сейчас будет продолжение.

А как там ваша моцарелла? Готовили? Получилась?
Ольга Чазова Ответить
2014-08-24 12:35:12
Ольга Чазова
Ого! Оказывается все можно приготовить самим и даже такой красивый сыр. Спасибо огромное за рецепт! 
Kseniya Kab Ответить
2014-08-24 23:07:03
Kseniya Kab
Мне очень приятно, что этот рецепт Вам понравился. Среди моих рецептов есть много рецептов сыров на любой вкус =)
Любовь Волкова Ответить
2014-08-24 23:59:43
Любовь Волкова
Аппетитно!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-25 10:21:19
Kseniya Kab
Готовьте на здоровье!

Комментировать