Мясной рулет - мастер-класс шеф-повара Сергея Астафьева

Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком


Мне жутко повезло попасть на мастер-класс к отличному шефу. Мы попросили его показать какую-то беспроигрышную, простую, доступную технику, народный рецепт, а не страшно изысканную заумь, чтобы можно было легко и непринуждённо повторить это дома всем, кто умеет, и кто не умеет, кто любит, и кто не любит. И он показал это.
 
Сергей Астафьев – ученик Владимира Мухина, мастера. А сейчас у него свой гастропаб. Мне опять-таки повезло попробовать довольно много его блюд. 70% привели меня в восторг. 20% — вполне проходные. Учитывая, что гастропаб должен приносить деньги, и еда должна быть достаточно разнообразной, чтобы удовлетворить всю палитру вкусов, это отличный субъективный результат. Ведь кулинария – это дело субъективное. Я думаю, он тоже мастер. Но ещё молодой.
 
Мне понравилось, что он мало солит. Его соль подчёркивает вкус продуктов, но не забивает его. Я пытала его около полутора часов. Вгрызлась в его сонную артерию. В итоге он просто от меня сбежал. Взмолился и сбежал. Я отпустила его с богом. Но он даёт регулярные мастер классы. Надеюсь, попаду туда ещё.

Я сделала этот рулет дома сама, моя подруга тоже сделала. Он реально беспроигрышный. С другой стороны, если взять вырезку (самое мягкое мясо) и отбить её, да ещё добавить две русских народный специи, то, в общем, реально не важно, умеете вы готовить или нет. Это испортить невозможно. Он молодец, Сергей Астафьев, выбрал правильный путь.
 
Время приготовления: 1 час
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:       
       
  • вырезка говяжья – 1 шт. (можно заменить 1,3 килограммами антрекота, тонкого края (сирлойна), костреца. В общем, смотрите тут. Нам нужно мягкое мясо для запекания)
  • бекон – 200 г
  • лук крымский – 3 шт. (можно заменить репчатым)
  • соль, перец – по вкусу
  • растительное масло для жарки
 
Для гарнира:
 

— картофель – 5 шт.
— сливки 20% — 100 мл
— соль, перец, мускатный орех – по вкусу
 
Выход –5 порций
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Сергей – он такой.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Сначала режем кубиками лук и жарим на среднем огне в растительном масле минут 10, пока лук не станет сладким и золотистым.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Пока жарится лук, отбиваем вырезку. Капитан Очевидность рекомендует отбивать всё под пищевой плёнкой — тогда брызги не страшны вашей кухне. Если вы склонны к медитации, и если ваши соседи снизу к ней тоже склонны, просто берём сосисочку вырезки – и отбиваем её медленно и планомерно. Если в одном из звеньев цепи подозреваем слабость, вырезку можно надрезать.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Стелем пищевую плёнку. На неё выкладываем вырезку. На вырезку выкладываем бекон.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Выкладываем поперёк бекона внизу сосисочкой лук. Вот я смотрю на фото и вижу лук, выложенный вдоль. А был и должен быть поперёк. Происки шайтана?
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком
У Сергея был крымский лук. 
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
При помощи пищевой плёнки заворачиваем всю инсталляцию в рулет.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Заворачиваем аккуратно и плотно.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком 
Когда рулет готов, заворачиваем его в фольгу конфеткой.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком
У меня было 3 штуки, потому что вырезки были телячьи, маленькие.
Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком
Конфетку запекаем 40 минут в духовке при 180.
 
Затем я удалила фольгу и зарумянила под грилем на максимуме минут 10.
 
Дала мясу отдохнуть и соками разгуляться 10 минут. У меня при таком режиме мясо получилось well done. Вел дан, но хорошо сочное. Я его подала с картошкой, варёной в сливках (порезала пластинками и сварила в сливках под крышкой на маленьком огне). Хорошее, добротное, вкусное и нарядное блюдо. Мы с подружкой пытали шефа, какой он бы подал соус, он сказал, что классический винный соус (когда выпаривается бульон с красным вином и специями) был бы идеально кстати. 

Мясной рулет с беконом и карамелизированным луком
Редактор Редактор Ответить
2016-03-08 12:25:33
Редактор Редактор
Очень аппетитное блюдо! Очень! На мастер-классы ходить — одно удовольствие, так как там не только можно узнать новый рецепт, но и посмотреть как это делается и задать вопросы, если что-то интересует.
Спасибо большое!
Таня Sunny Ответить
2016-03-08 16:49:48
Таня Sunny
О да. Это лучший способ учиться.  Только трудоёмко и дорого :)
Олеся Олеся Ответить
2016-03-08 23:26:19
Олеся Олеся
Ни разу не была на кулинарных мастер-классах. Интересно, бывают ли они в моем городе? А Вы, Таня, как всегда большая молодец!:)
Таня Sunny Ответить
2016-03-09 00:55:14
Таня Sunny
Спасибо! Я думаю, было бы желание, а решение найдётся. 
Светлана Стороженко Ответить
2016-03-09 10:26:49
Светлана Стороженко
Таня, красота-вкуснота! Хочу теперь Вашего рулетика. Именно Вашего!
Таня Sunny Ответить
2016-03-09 13:54:28
Таня Sunny
И спасибо, и на здоровье. :)

Комментировать