Коллекции:

Омуль, и как его приготовить (с пюре из фасоли и остренькой горчичной сальсой)



Деликатесный, белый, жирный, толстенький омуль без костей – вот кто попался в мои загребущие ручонки. Не зря я, видимо, загребала. Эту рыбу я готовила в первый раз в жизни. Очень была о ней наслышана, но дикая северная рыба раньше к нам редко заплывала, а теперь, благодаря труду частных предпринимателей, поставки как-то стали налаживаться. Праздник.
 
Цена омуля, конечно, гораздо выше, чем, скажем, окуня, но я считаю, что лучше есть меньше, да лучше. Я предпочитаю приготовить деликатесного омуля с пюре, чем купить готовый гамбургер или колбасу, а цена на круг выходит та же.
 
Благодаря проворному малому бизнесу и небольшой себестоимости открытия интернет-магазинов, рыба в Москве, например, стала доступнее и гораздо выше качеством. Методом проб и ошибок я нашла себе интернет-магазин, который торгует дикой рыбой, которую глубоко морозят сразу на трейлере. Если её потом размораживать в холодильнике на нижней полке, она вообще не теряет воду – она, как только что из моря. Заморозка убивает яйца глистов и бактерии, такая рыба безопаснее свежевыловленной, и это меня примиряет с тем фактом, что я живу не на берегу тёплого моря.
 
Ассортимент на сайте меняется в зависимости от вылова – это тоже хороший знак. Ещё, конечно, важны сертификаты и наличие ветеринарного контроля, впрочем, это я принимаю на веру. Они пишут, я верю. Мои парни развозят рыбу два раза в неделю, получаю я её каждую завёрнутой отдельно в коричневую бумагу – без грамма потёков, практически без ледяной глазури (хотя небольшое количество глазури предохраняет рыбу от потери воды). А цена – как в магазине, где продаётся внавалку деформированная плоть с глазурью. В общем, кто ищет, тот всегда найдёт. Мне потребовалось около двух лет.
 
Итак, знакомьтесь: Омуль, это Таня, Таня, это Омуль.
 
Время приготовления: 30 минут (почистить и пожарить омуля), плюс 3 часа, если делать пюре из фасоли, как у меня.
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

 
Для сальсы:
 

— огурцы – среднего размера 4 шт.
— петрушка – 1 пучок
— укроп – ½ пучка
— оливки зелёные – 150 г
— репчатый лук – ½ средней шт.
— лимонный сок – 1 ст.л.
— горчица обычная – 1,5 ч.л. (можно и 3, всё зависит от зверства, и вашего, и горчицы)
— растительное масло – по вкусу
— сахар – 3 щепотки
— соль, перец – по вкусу
 
Выход

– 6 порций

 
Так как фасоль требует времени, начинаю с неё. Я описывала

медитативный способ приготовления пюре из фасоли, но в этот раз я просто забыла замочить её на ночь, поэтому пришлось идти по быстрому пути. Мне меньше нравится качество этого пюре на выходе, потому что я не в состоянии контролировать густоту. Ну, принимаю за компромисс.

 
Фасоль залила большим количеством холодной воды, строго без соли (в солёном растворе фасоль будет вариться дольше), вскипятила и варила на маленьком огне до полнейшей мягчайшей готовности, часа, наверное, 2,5.

Когда фасоль готова, разбила её блендером.

 

С добавлением сливочного масла, соли, молока или жидкости, в которой она варилась (второй вариант даст более фасолевый вкус) и протёрла через сито.


Через сито протирать густую жижу я не умею, поэтому при таком способе моё пюре получается довольно жидким. Ну и пусть это будет самым большим моим огорчением. Довела до вкуса.

 

Это сальса. Зачем мне тут эта салься? Просто сливочное пюре вместе с жирненькой беленькой рыбкой – это очень однообразно жирно. Надо «разрезать» какой-то пронзительной добавкой. Освежить надо жиры. Поэтому сальса – мелко порубленный острый маринованный салат.

 

Взяла измельчитель, который умеет рубить, и на импульсном режиме, чтобы не получить кашу, порубила оливки – убрала в таз.

 

Лук.

 

Прямо там ошпарила кипятком, подержала 4 минуты.

 

Слила на сито, промыла холодной водой, чтобы он дальне не готовился и не мяк, оставила стекать.

 

Огурцы почистила.

 

Порубила.

 

Зелень порубила ножом. У меня большой удобный нож. Я научилась такой технике рубки: кончик прижимаю раскрытой ладонью, чтобы пальцы не попали под нож, а ручку второй рукой качаю вверх вниз. И смещаю ручку по кругу вокруг кончика. Периодически поправляю зелень. Если нож острый, а доска большая, то зелень рубится очень быстро и не превращается в жмых, как в измельчителе.

 

Смешала все ингредиенты, включая лук, заправила всеми специями.

 

Довела до вкуса. Это острый свежий соус сальса к нежной и жирной рыбе.

 

Омуля почистила от чешуи.

 

Очистила и нарезала на стейки. Голову замораживаю на уху, остальное – мням.

 

После чистки рыбы моя кухня выглядит вот так.

 

Теперь осталось обвалять рыбу в муке и пожарить. Жарить надо быстро и внимательно, чтобы омуль не пересох. В принципе, он достаточно щадящий, но если отвлекаться на этом этапе, то подпортить его возможно. Так что тут требуется внимание.

 
Получить код для блога/форума/сайта
Комментарии
@ tanisus Ответить
2016-11-18 16:43:34
@ tanisus
Фасолевое пюре - не моё. Это мировое достояние. :):) Мне нравится. Хорошая альтернатива картофельному, хотя и более мучительная в приготовлении.
Олеся Олеся Ответить
2016-11-10 17:00:50
Олеся Олеся
Я давно заглядываюсь на Ваше фасолевое пюре...:)) А рыба-то, а рыба!:)
Tatyana Shere Ответить
2016-11-09 20:40:01
Tatyana Shere
Знаю, уже в поисках ;))

Комментировать