Омуль, и как его приготовить (с пюре из фасоли и остренькой горчичной сальсой)

Омуль


Деликатесный, белый, жирный, толстенький омуль без костей – вот кто попался в мои загребущие ручонки. Не зря я, видимо, загребала. Эту рыбу я готовила в первый раз в жизни. Очень была о ней наслышана, но дикая северная рыба раньше к нам редко заплывала, а теперь, благодаря труду частных предпринимателей, поставки как-то стали налаживаться. Праздник.
 
Цена омуля, конечно, гораздо выше, чем, скажем, окуня, но я считаю, что лучше есть меньше, да лучше. Я предпочитаю приготовить деликатесного омуля с пюре, чем купить готовый гамбургер или колбасу, а цена на круг выходит та же.
 
Благодаря проворному малому бизнесу и небольшой себестоимости открытия интернет-магазинов, рыба в Москве, например, стала доступнее и гораздо выше качеством. Методом проб и ошибок я нашла себе интернет-магазин, который торгует дикой рыбой, которую глубоко морозят сразу на трейлере. Если её потом размораживать в холодильнике на нижней полке, она вообще не теряет воду – она, как только что из моря. Заморозка убивает яйца глистов и бактерии, такая рыба безопаснее свежевыловленной, и это меня примиряет с тем фактом, что я живу не на берегу тёплого моря.
 
Ассортимент на сайте меняется в зависимости от вылова – это тоже хороший знак. Ещё, конечно, важны сертификаты и наличие ветеринарного контроля, впрочем, это я принимаю на веру. Они пишут, я верю. Мои парни развозят рыбу два раза в неделю, получаю я её каждую завёрнутой отдельно в коричневую бумагу – без грамма потёков, практически без ледяной глазури (хотя небольшое количество глазури предохраняет рыбу от потери воды). А цена – как в магазине, где продаётся внавалку деформированная плоть с глазурью. В общем, кто ищет, тот всегда найдёт. Мне потребовалось около двух лет.
 
Итак, знакомьтесь: Омуль, это Таня, Таня, это Омуль.
 
Время приготовления: 30 минут (почистить и пожарить омуля), плюс 3 часа, если делать пюре из фасоли, как у меня.
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • белая фасоль – 2 стакана
  • молоко, соль, сливочное масло – по вкусу
  • омуль – 1 шт. около 1,2 кг
  • соль, перец – по вкусу
  • растительное масло для жарки
  • мука – ½ стакана
 
Для сальсы:
 

— огурцы – среднего размера 4 шт.
— петрушка – 1 пучок
— укроп – ½ пучка
— оливки зелёные – 150 г
— репчатый лук – ½ средней шт.
— лимонный сок – 1 ст.л.
— горчица обычная – 1,5 ч.л. (можно и 3, всё зависит от зверства, и вашего, и горчицы)
— растительное масло – по вкусу
— сахар – 3 щепотки
— соль, перец – по вкусу
 
Выход – 6 порций
Омуль 
Так как фасоль требует времени, начинаю с неё. Я описывала медитативный способ приготовления пюре из фасоли, но в этот раз я просто забыла замочить её на ночь, поэтому пришлось идти по быстрому пути. Мне меньше нравится качество этого пюре на выходе, потому что я не в состоянии контролировать густоту. Ну, принимаю за компромисс.
Омуль 
Фасоль залила большим количеством холодной воды, строго без соли (в солёном растворе фасоль будет вариться дольше), вскипятила и варила на маленьком огне до полнейшей мягчайшей готовности, часа, наверное, 2,5.
Когда фасоль готова, разбила её блендером.
Омуль 
С добавлением сливочного масла, соли, молока или жидкости, в которой она варилась (второй вариант даст более фасолевый вкус) и протёрла через сито.
Омуль
Через сито протирать густую жижу я не умею, поэтому при таком способе моё пюре получается довольно жидким. Ну и пусть это будет самым большим моим огорчением. Довела до вкуса.
Омуль 
Это сальса. Зачем мне тут эта салься? Просто сливочное пюре вместе с жирненькой беленькой рыбкой – это очень однообразно жирно. Надо «разрезать» какой-то пронзительной добавкой. Освежить надо жиры. Поэтому сальса – мелко порубленный острый маринованный салат.
Омуль 
Взяла измельчитель, который умеет рубить, и на импульсном режиме, чтобы не получить кашу, порубила оливки – убрала в таз.
Омуль 
Лук.
Омуль 
Прямо там ошпарила кипятком, подержала 4 минуты.
Омуль 
Слила на сито, промыла холодной водой, чтобы он дальне не готовился и не мяк, оставила стекать.
Омуль 
Огурцы почистила.
Омуль 
Порубила.
Омуль 
Зелень порубила ножом. У меня большой удобный нож. Я научилась такой технике рубки: кончик прижимаю раскрытой ладонью, чтобы пальцы не попали под нож, а ручку второй рукой качаю вверх вниз. И смещаю ручку по кругу вокруг кончика. Периодически поправляю зелень. Если нож острый, а доска большая, то зелень рубится очень быстро и не превращается в жмых, как в измельчителе.
Омуль 
Смешала все ингредиенты, включая лук, заправила всеми специями.
Омуль 
Довела до вкуса. Это острый свежий соус сальса к нежной и жирной рыбе.
Омуль 
Омуля почистила от чешуи.
Омуль 
Очистила и нарезала на стейки. Голову замораживаю на уху, остальное – мням.
Омуль 
После чистки рыбы моя кухня выглядит вот так.
Омуль 
Теперь осталось обвалять рыбу в муке и пожарить. Жарить надо быстро и внимательно, чтобы омуль не пересох. В принципе, он достаточно щадящий, но если отвлекаться на этом этапе, то подпортить его возможно. Так что тут требуется внимание.
 Омуль
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-05 23:40:25
Светлана Стороженко
Прям самой захотелось такой магазинчик иметь под боком! Татьяна, очень аппетитный омуль у Вас получился!
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-05 23:40:26
Светлана Стороженко
Прям самой захотелось такой магазинчик иметь под боком! Татьяна, очень аппетитный омуль у Вас получился!
Таня Sunny Ответить
2016-11-06 17:20:04
Таня Sunny
Спасибо. Ищите, Светлана, ищите. Мои парни развозят только по Москве и Московской области. Но я уверена, что и у вас что-то подобное есть.
Marina Gross Ответить
2016-11-07 13:28:30
Marina Gross
Очень интересное блюдо. Осталось только отыскать рыбу. Все выглядит очень вкусно!
Таня Sunny Ответить
2016-11-08 00:53:12
Таня Sunny
Спасибо. В общем, омуля искать необязательно. Можно и треску пожарить. И минтая. Было бы желание.
Tatyana Shere Ответить
2016-11-07 22:05:33
Tatyana Shere
Ух, как аппетитненько! Не могу прям :)) И да, мне срочно тоже нужен такой магазин. 
Таня Sunny Ответить
2016-11-08 00:53:57
Таня Sunny
Тань, вам - точно надо. :)
Tatyana Shere Ответить
2016-11-09 20:40:01
Tatyana Shere
Знаю, уже в поисках ;))
Олеся Олеся Ответить
2016-11-10 17:00:50
Олеся Олеся
Я давно заглядываюсь на Ваше фасолевое пюре...:)) А рыба-то, а рыба!:)
Таня Sunny Ответить
2016-11-18 16:43:34
Таня Sunny
Фасолевое пюре - не моё. Это мировое достояние. :):) Мне нравится. Хорошая альтернатива картофельному, хотя и более мучительная в приготовлении.

Комментировать