ванильная панна котта

Панна котта с соусом из слив

Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
Ваниль украшает всё, к чему прикасается. Это изысканная королевская специя. Она красива, пока растёт, красива, когда цветёт (ведь это семейство орхидей), изысканно выглядит её стручок, её аромат вызывает аппетит и желание жить. Один из моих любимых ванильных десертов – это панна котта.
 
Хорошая панна котта похожа на нехолодное мороженое, а не на молочное желе. На ощупь она немного пенная и пористая, как мусс, как суфле, на срезе она бархатная. Впрочем, в моей системе координат хорошее ванильное молочное желе тоже пойдёт на ура. Но вернемся к панна котте. Её нужно непременно делать из жирных сливок, ароматизировать ванилью и подавать с фруктовым полновкусным соусом.
 
Именно сочетание нежной и велюровой сливочно-ванильной панна котты с богатым фруктовым соусом и даёт тот самый контраст, который делает десерт нескучным, драматическим и наркотическим.
 
Время приготовления: 5 часов
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:

  • Сливки 33% и выше – 570 мл
  • Сахарная пудра – 45 г
  • Ваниль – 1 стручок
  • Цедра лимона – 1 лимон
  • Молоко – 55 мл
  • Желатин – 2 ч.л.
  • Белый ром – 50 мл (не поскупитесь, он тут отличный ароматизатор, просто прекрасный)
  • Растительное масло – 1 ст.л.

 
Для соуса:

  • Сливы – 500 г
  • Сахар – 4 ч.л.
  • Вода – 2 ст.л.

 
Выход– 6-8 порций
 
Ход действий:
 

Сперва надо наполнить вкусом сливки. Для того чтобы наполнить сливки вкусом, надо нагреть их со специями, но не кипятить. Под воздействием температуры произойдёт инфузия. При этом для бархатистой фактуры панна котты сливки было бы неплохо взбить. Но горячие сливки не взобьются, поэтому, раздираемая противоречиями, я часть сливок оставляю взбивать, а часть – предаю инфузии.

Ваниль – стручок разрезаю пополам вдоль и кончиком ножа достаю семечки. Стручок ванили должен быть влажным и жирным, а не сухим.

Вместе с цедрой лимона забрасываю и семечки, и стручок в кастрюльку со сливками.

Сахар туда же. Нагреваю, пока не начнет пузыриться по краям, тут же снимаю и отставляю пропитываться ароматами минут на 20.

Тем временем развожу желатин в холодном молоке.

Когда горячие сливки настоялись, убираю из них палочки ванили и червячков цедры. Мне удобнее сделать это с помощью сита.

Теперь добавляю в горячие сливки молоко с желатином, довожу почти до кипения (желатин растворяется при 85 градусах), но не кипячу. Помешиваю до растворения желатина.
панна котта
Добавляю и вмешиваю ром. Не кипячу.

Убираю всё охлаждаться до комнатной температуры. Октябрьские плюс 10 за окном – как раз в самый раз.

Когда горячие ароматные сливки с желатином охладились (примерно 30 минут), взбиваю оставшиеся сливки до плотной пены. Сливки лучше всего взбиваются в холодном виде, прямо из холодильника.

Аккуратно лёгкими движениями вмешиваю взбитые сливки в охлажденную желатиновую смесь.

Разливаю по формочкам. Убираю в холодильник на 4 часа, чтобы желатин взялся.

Тем временем готовлю сливовый соус. В сотейнике смешиваю сахар с водой и нагреваю до полного растворения и состояния сиропа.

Сливы разрезаю вдоль пополам и вынимаю косточку.

Бросаю сливы в горячий сироп, тщательно перемешиваю, чтобы покрыть их сиропом равномерно.

Накрываю крышкой и оставляю на минимальном огне 4 минуты. В зависимости от слив, может быть, понадобится добавить ½ ч.л. лимонного сока.

Форму с панна коттой опускаю в кипяток на 30 секунд, верхний слой подтаивает, и она выскальзывает из формы. Альтернативно можно, в силиконовой форме, положить её на 30 минут в морозилку и вывернуть потом на тарелку, и дать дойти до комнатной температуры. В любом случае есть её приятнее всего не слишком холодную с фруктовым соусом.
 
А разрез у неё должен быть бархатистый.
5 лучших комментариев
Интуиция сайта
2017-10-09 14:30:46
Интуиция сайта
Уважаемые читатели, оставьте комментарий, автор статьи будет рад вашей благодарности, а разумную критику обязательно учтет при написании других статей. Мы вместе делаем этот сайт лучше.

Комментировать