макаруны

Печенье Макаруны

Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
Макаруны – оригинальное миндальное печенье, происходящее родом из Франции. Оно негласно считается «проверкой на профпригодность» для кулинаров: если мастер умеет печь макаруны, ему открыты двери в лучшие рестораны города.
 
Главная особенность макарунов – полное отсутствие муки в рецептуре; ее место занимает смолотый в муку жареный миндаль. Пожалуй, приготовление миндальной муки – самая трудоемкая операция при выпечке макарунов, но результат стоит трудов – у этого печенья очень нежная консистенция и необычный вкус.
 

Для приготовления дюжины макарунов вам потребуются:
 
110 гр. миндаля
100 гр. сахарной пудры
3 яичных белка
1 ст.ложка молока
30 гр. шоколада
1 пакет помадки
 
Подготовительные этапы – 1 час
Расстойка заготовок – 1 час
Выпечка – 15 минут.
 
Очистить миндаль: ошпарить ядра кипятком, подержать в воде 3-5 минут и откинуть в дуршлаг. После этого коричневая кожура легко отстает от зерен. Очищенный миндаль в течение 10 минут подсушить на сковороде без масла.
очищенный миндаль
 
Ядра миндаля размолоть в кофемолке или блендере до консистенции очень тонкой манной крупы. Подсушить миндальную муку на сковороде.
миндальная мука
Белки взбить в плотную пену, постепенно вводя сахарную пудру.
взбитые белки 
Миндальную муку ввести в белковую массу, осторожно перемешивая, чтобы не нарушить структуру пены. Готовое тесто отсадить на пергамент в виде 24 круглых маленьких лепешек. Противень с заготовками макарунов оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы из поверхность немного подсохла.
отсадка макарунов на противень 
Нагреть духовку до 160*С. Выпекать печенье в течение 15 минут. Чтобы снять готовое печенье с пергамента, надо положить бумагу на влажное полотенце на 2-3 минуты.
заготовки после выпечки 
Приготовить ганаш: на водяной бане в молоке расплавить шоколад. Остудить ганаш до комнатной температуре. 
ганаш
Склеить макаруны ганашом попарно – получится 12 миндальных печений. 
склейка печенья
Разогреть помадку на водяной бане до температуры 45-50*С и полить ею каждое печенье, тщательно промазывая боковины. После того, как помадка застынет, печенье можно подавать к столу. 
Печенье Макаруны
Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
5 лучших комментариев
Zoia sl Ответить
2011-11-02 13:52:04
Zoia sl
Спасибо за подробное объяснение!
ptiza Ответить
2011-11-01 22:28:49
ptiza
наоборот — у них тонкая подсохшая корочка образуется. Пергамент перед отсадкой маслом НЕ смазывать!!!
по моим фотографиям видно, что при выпечке печенья немного опали — но это у меня духовка косячная, нижний ТЭН не работает((.
после выпечки печенья не будут сухие — это не безе: тесто фиксирует структуру, но остается мгким и немного влажным. И липким — поэтому помадка используется — она предотвращает склеивание между соседними пирожными.
Zoia sl Ответить
2011-11-01 20:32:59
Zoia sl
А после отсаживания, когда надо 1 час подождать, печенья не расползаются?

Комментировать