Киш нарядный

Пирог киш - нарядный

Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
Киш я люблю, да. Кто ж его не любит, этот старинный французский пирог с чем угодно – песочную тарталетку с начинкой, залитой сырным омлетом. В кише хорошо то, что в начинку традиционно кладут кучу овощей. Французы – они вообще такие, овощелюбы и овощееды. У них даже поговорка есть: па дё вердюр – кака дюр, что значит, «нет зелени – и отходы будут твёрдыми». Мне так рассказывали, что не одна французская бабушка это приговаривает, когда всякие Даниэли и Этьены решительным жестом отодвигают от себя тарелку со свежезапеченным пореем.
 
Мой сегодняшний вариант – овощной и нарядный. Этот рецепт довольно долго преследовал меня в интернете в разных вариациях. То в социальной сети постучится, то в почтовый ящик прыгнет. Манил меня. И вот, я сдалась.
 
Ещё одно его достоинство в том, что это облегчённый, по сравнению с классическим кишем, пирог. Вместо сливочных сливок, сдобренных сливочным маслом, кладём в него молоко.
 
Время приготовления: 1,5 часа, из них 1 час киш проводит в духовке без вашей помощи
 
Сложность: просто
 
Для песочного теста:
 

  • сливочное масло – 150 г холодное
  • мука пшеничная – 300 г
  • вода ледяная – 7 ст.л.
  • соль – ½ ч.л.
 
Для начинки:
 

— кабачок – 1 шт. (маленький, молодой, сантиметров 5 в диаметре и сантиметров 25 в длину)
— цукини – 1 шт. (то же самое)
— морковь – 3 шт. (тоже не гигантские корнеплоды, среднего размера)
— яйца – 4 шт.
— сыр твёрдый – 150 г (сыр – любой ваш любимый, выдержанный) натереть
— молоко – 300 мл
— чеснок – 2 зубчика раздавить
— соль, перец – по вкусу
 
Выход – 6 порций
 
Начала с теста. Песочное тесто любит холод, живому теплу человеческих рук предпочитает холодную сталь ножа комбайна. Холодное сливочное масло порезала, как попало, кусками примерно 1 см, и засыпала в комбайн, насыпала муку, щепотку соли, порубила до не очень мелкой крошки. Добавила ледяную воду, перемешала ножом же. Достала, чуть перемешала руками, скатала в шарик, закрыла плёнкой и убрала в холодильник пока.

 
Займусь овощами. Почистила морковь, кабачки не стала: мне нужна их разноцветная шкурка. Острым ножом, а лучше овощерезкой-мандолиной, нарезала тонкие пластины вдоль. Чем тоньше пластины, тем лучше. Идеальная толщина – 3 мм. Кабачки получились шире моркови, а должны быть одинакового размера. Поэтому кабачки разрезала вдоль пополам.

 
Теперь достала тесто, половину отрезала и заморозила на следующий раз.

А половину раскатала на муке до размера, который требуется, чтобы покрыть мою форму, и еще, чтобы по краям осталось. При помощи скалки кладу тесто на форму, накалываю вилкой – и вместе с формой обратно в холодильник.

 
Когда пришло время выпекать, разогреваю духовку до 170. Достаю форму с тестом и выкладываю овощи. Беру по очереди полоски кабачка, цукини и моркови, и кладу одну за одной спиралью, начиная с краёв.

 
И до самой середины.


Теперь взбиваю миксером яйца в пену, добавляю молоко, не переставая взбивать, выдавливаю чеснок, насыпаю 2/3 сыра, солю, перчу. Пробую – достаточно ли соли.



Заливаю в пирог, сверху посыпаю остатками сыра. Аккуратно стучу пару раз формой о поверхность стола, чтобы начинка устаканилась. Края я не обрезаю, потому что если их обрезать, они при выпечке скукожатся и поползут вниз.

 
Ну вот. Пеку 50-60 минут, пока не зарумянится. Если форма металлическая, то за это время тесто хорошо пропекается.

 
Получается умопомрачительный слюноотделительный киш, который в моём случае соблазнительно пах выдержанными носками, потому что я в него добавила добрую часть пармезана. 



Отрезаю скалкой края – и киш готов к подаче.

 
Приятного аппетита.
Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
5 лучших комментариев
Tatyana Shere Ответить
2015-12-25 00:29:34
Tatyana Shere
Так я тоже так же считаю :) Поэтому так тщательно и выбираю, уж если покупать, так хорошую форму :)
@ tanisus Ответить
2015-12-24 09:53:01
@ tanisus
У меня аллюминиевая с антипригарным покрытием, итальянская Frabosk (Gloria, золотое покрытие).  Я хапнула на распродаже за 17 долларов примерно. Покрытие отлично работает, но хрупкое, хоть они и дают гарантию на 2 года.  С первого раза остаются видимые царапины, хотя я правильно эксплуатирую.  Но пока (год уже) царапины не ухудшают эксплуатацию.

Я покупала в моменты финансового кризиса очень простую форму ноу-нэйм с антипригарным покрытием в хозяйственном советского типа, где продаются адские аллюминиевые ковши и чугунина из советского прошлого рядом с жёлтыми эмалированными горшками с бордовым цветочком.  Тоже нормальная форма была, стоила долларов 10, не пригорала годочек.  Но аллюминий тонковат, она плохо держала свою форму, хлипкая была.  И, конечно, с современными антипригарными покрытиями, с которых всё скатывается первое время, не сравнить.

Gipfel покупала китайский, тоже аллюминий с антипригарным покрытием.  Приятная тоже посуда, на мой вкус, лучше тефали.  Долларов 15-20 форма стоит…  Тоже сначала идеальная, потом теряет свойства.  

В общем, оно все не вечное.
Но точно знаю: у формы должно быть антипригарное покрытие.  Нет покрытия — будет прилипать.  И никакой керамики.
 
@ tanisus Ответить
2015-12-24 09:56:49
@ tanisus
Баклажаны тут форму держать и будут и будут горчить, думаю.  Может, тыкву?  Она тоже сладкая, как морковь...
А ещё лучше — хрен с ними, с длинными слоями.  Кабачки, баклажаны и помидоры — во.  Вот это вкуснятина. Кружочками порезать всё.  Пополам кружочки полумесяцами — и по кругу на прямой бочок поставить.  Будут лепесточки.  А?
Наталия К Ответить
2015-12-24 11:01:23
Наталия К
Согласна на 100%. За баклажаны только хотела заступиться — это они давно горчили, а нынешние сорта совсем нет. Селекция идет вперед! Просто нас так учили мамы, и мы по привычке так думаем :) А за морковь не обижайтесь, я ее ем и даже много, только в более измельченном виде и с чем нибудь смешанной в процессе приготовления :)
Tatyana Shere Ответить
2015-12-23 21:04:30
Tatyana Shere
Так я использую пергамент, но это не то… Хочется ведь спечь красивый, ровненький пирог, не застилая форму, а просто смазать ее, и наслаждаться и процессом, и результатом выпечки. Эх, глазею пока во всяких интернет-магазинах на формы для запекания, но все никак не куплю...
Таня, а у Вас какая форма?  

Комментировать

Вы не против подписаться на лучшие рецепты Алимеро?

×