Рассольник с почками

Рассольник с почками


Рассольник – у каждого свой. Вот уж, действительно, простор для вкусовщины. Я никогда особо не питала к нему любви, но теперь я понимаю, что это всё оттого, что я была обделена. В моей семье рассольников не готовили, а в советском общепите их готовили постоянно, но невыносимо невкусно. Бабушка Стася практически шантажом и всякими прочими запрещённым приёмами заставила меня его приготовить, и мы влюбились. Я в него, а он – в меня, иначе я никак не могу объяснить, почему он мне так удался с первого раза.
 
Я подошла к делу серьёзно, провела исследование и опрос. Из мириад мнений я вычленила близкий мне вектор: рассольник должен быть сделан на говяжьем бульоне, непременно с почками, и в нём должна царить нежная облачная перловка. Рассольник должен быть с почками, потому что именно почки раскрывают аромат солёных огурцов. Без почек рассольник недостаточно вульгарен, в хорошем смысле этого слова.
 
Так что пришлось возиться с почками. Но результат превзошёл мои ожидания. Пять литров супа исчезли за два дня. И не хватило! Можете себе представить? Не хватило супа. Я – нет. Я ошарашена.
 
Сложность: просто, но возня с почками
 
Время приготовления: 4,5 часа (если нет готовых почек)
 
Ингредиенты:
 

— говядина, мякоть хорошая – 400 г. От того, какого качества будет мясо, зависит удовольствие от супа. Так что я взяла хороший кусочек с костреца – с задней верхней части.
— почка говяжья – 1 шт.
— говяжий бульон крутой – 2 л
— перловка – 4 ст.л. (я не люблю слишком густые супы)
— лук – 1 шт.
— морковь – 1 шт.
— картошка – 2 шт.
— солёные огурцы – 5 шт., рассол не выливать, оставить – пригодится
— помидор – 1 шт.
— кориандр – 2 ч.л.
— сливочное масло – 10 г.
— соль, перец – по вкусу
— сметана для подачи – без сметаны он – не то
 
Выход – 10 порций
Рассольник с почками 
Перехожу к обещанной возне с почкой. Почку необходимо обязательно вымочить, долго, меняя воды, чтобы избавиться от запаха, а потом очистить от жира и сварить в нескольких водах. В общем, все манипуляции очень простые, но отнимают время. Но того стоят, точно.
Рассольник с почками 
Сначала я её очистила от жира. От плёнок её очистил производитель до меня. Вырезала крупные протоки, и уже в кусковом виде замочила в холодной воде. Отмачивать надо часа три. Воду каждый час менять. Уж я деточку мою лелею, словно розу. Пока почки отмокали, я занималась другими ингредиентами, но, чтобы вас не запутать, опишу тут всю триумфальную историю почек до конца.
Когда почка отмокла, я слила воду.
Рассольник с почками 
Рассольник с почками
Положила в холодную воду, довела до кипения, откинула на дуршлаг, промыла от пены и грязи. И так 2 раза.
Рассольник с почками 
В третьей воде сварила их уже до готовности. 1,5 часа кипения. Без соли. Почки готовы. Теперь их можно использовать.
Рассольник с почками 
Бульона готового у меня не было, зато была роскошная сахарная кость, из которой я бульон и сварила в скороварке. В скороварке достаточно 1 часа кипения – это эквивалентно примерно двум часам кипения в обычной кастрюле.
Рассольник с почками 
Перловку сварила до готовности отдельно.
 Рассольник с почками
Откинула перловку на дуршлаг. Вот, собственно, вся заправка.
Рассольник с почками 
Овощи буду пассеровать на сковороде на 1 ст.л. сливочного масла.
 
Лук порезала кубиками, а остальные овощи небольшой тоненькой соломкой.
Рассольник с почками 
Картошку – тоже кубиками меньше сантиметра. Кубатуру диктует перловка.
Мясо порезала кусками на укус – около 1,5 см. Ещё раз замечу, что мясо я варить долго не планировала, не планировала и выжимать из него все соки в бульон, поэтому к выбору мякоти подошла крайне ответственно.
Рассольник с почками 
Бульон разбавила водой до нормального вкуса. Получилось примерно 4 литра. Бросаю мясо в бульон, снимаю пену. Солю, перчу, пробую на вкус.
Рассольник с почками 
Как только сняла пену, бросаю в бульон картошку с перловкой, кориандр.
Рассольник с почками 
Как только картошка сварилась (примерно 10 минут), бросаю овощи.
Рассольник с почками 
Пробую, довожу до вкуса. Мне вот, например, потребовался кусочек сливочного масла ещё для бархатистости.
Рассольник с почками 
Помидор с небольшим количеством бульона из супа (чтобы было проще) разбиваю блендером нещадно. Шкурка мне не мешает. Выливаю в рассольник. Это острота-кислота.
Рассольник с почками 
Режу кубиками 1 см почки. И бросаю в суп.
Рассольник с почками 
Довожу до вкуса. Получаю такой вот не очень густой наваристый душевный суп.
 
Бабушка Стася сказала, слишком много мяса. Муж сказал, слишком мало картошки. Сын сказал, мама, а ты купишь мне врумиз? Мама с братом кстати забежали и сказали, омномном. На третий день, когда его хватились, его уже не было и в помине. Удивительное дело. Выготавливаешь тут деликатесы, а все лавры собирает рассольник.
Рассольник с почками 
Светлана Стороженко Ответить
2016-10-23 17:20:39
Светлана Стороженко
Я вот не большой фанат рассольников, но Ваш, Татьяна, с удовольствием бы отведала!
Таня Sunny Ответить
2016-10-24 15:22:49
Таня Sunny
Ну, спасибо за доверие. Я сама не фанат была. Но, знаете, погрузилась в субкультуру, пропустила через себя, и он очень даже пошёл. Он нужен после холода и физических упражнений. Вместо обеда.  Под розовые щёки.
Tatyana Shere Ответить
2016-10-27 19:16:51
Tatyana Shere
Мне определенно нравится Ваша доска. Не доска - а картина целая. 
Таня Sunny Ответить
2016-10-27 22:04:00
Таня Sunny
Я для вас её специально перевернула ногами вниз. Если она вам нравится, то вам дорога - в Метро. :)
Tatyana Shere Ответить
2016-11-07 22:17:25
Tatyana Shere
Да? Никогда не видела там. 
Таня Sunny Ответить
2016-11-08 00:54:43
Таня Sunny
Ну, я там покупала. Может, он промелькнули?
Tatyana Shere Ответить
2016-11-09 20:41:39
Tatyana Shere
Я просто невнимательная, если честно, особонно в огромных магазинах :) Теперь буду целенаправленно высматривать. 

Комментировать