Коллекции:

Ризотто с кукурузой и утиной грудкой



Кукуруза никогда не была моим любимым овощем. В детстве моя мама, которая обожает кукурузу больше всего на свете, каждую осень каждый день отправляла меня на рынок за очередным пакетом. Мало того, что мне было ужасно лень тащиться на рынок на трамвае, это полбеды, самый леденящий ужас был в том, что я должна была там торговаться. А торговаться для меня тогда было невыносимо. Я обливалась холодным потом. Осень была для меня адом из-за этой дурацкой кукурузы.
 
С тех пор прошли годы. Я могу торговаться с удовольствием, под настроение, мама по-прежнему обожает кукурузу, кукурузу можно купить в супермаркете без напряга, жизнь, как видите, наладилась. А я распробовала кукурузу. И, не скажу, что влюбилась, но сильно увлеклась.
 
Мой энтузиазм подстегнул друг, который приволок мне из-под Воронежа целый мешок. Так что для моих кулинарных экспериментов есть не только поле и желание, но и сырьё.
 
Это ризотто я искала, нашла и замыслила. А утиная грудка к нему приложилась методом исключения. Но, знаете, если задумает кукуруза тягаться с утиной грудкой за роль примадонны, то грудка всё равно победит. Такая уж судьба.
 
Время приготовления: 1 час (если не варить кукурузу; если варить, то 3 часа)
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты для ризотто:
 

  • бульон – 2,5 стакана (у меня был языковый; может быть овощной или куриный)
  • варёная кукуруза – 2 початка (1 1)
  • молоко – 1 стакан (или сливки с водой)
  • репчатый лук – 1 шт., порубить
  • растительное масло – 1 ст.л.
  • рис для ризотто – 1 стакан (арборио, карнароли, кубаночка, в крайнем случае)
  • белое сухое вино – ¼ стакана (если нет, можно положить 1 ст.л. лимона, но вино – намного благородней)
  • зелёный лук – крупных 2 пера, порубить
  • пармезан – 3 ст.л., тёртый
  • сливочное масло – 1 ст.л.
  • соль, перец – по вкусу
  • утиные грудки – 4 шт.
  • растительное масло для жарки, соль, перец

Ингредиенты для утки:
— утиные грудки — 2 шт.
— соль, перец — по вкусу
 
Выход – 4 порции
 

История этого ризотто – терниста. Я пыталась открыть новые горизонты, пыталась кукурузу зажарить на гриле. Но наша Воронежская тётка – из чугуна и стали. Так что никакой гриль её не взял. Жилистую, как старая тягловая лошадь, кукурузу, я всё-таки сварила после всех её приключений в течение двух часов. С рыльцами и всей свитой, как рекомендовал наш главный овощной специалист.
 
Сняла с одного початка зёрна.
 
Разбила их со стаканом молока в пюре. Долго била. И нудно.
 
Пюре – это лишь один ингредиент для ризотто. Оно – в оранжевом на этой фотографии.
 
Со второго початка сняла зёрна тоже. (Когда уже закончится этот сезон свежей кукурузы, и можно будет перестать мыть кухню после каждого экзерсиса)?
 
Вот что получилось. Воронежская кукуруза – либо кормовая, либо переспелая, но её зерна не отстреливаются картечью, а аккуратно и послушно ложатся в рядочки.
 
Сыр натёрла, луки порубила. Ризотто требует постоянного внимания, поэтому я все ингредиенты готовлю заранее. Бульон надо нагреть до кипения. Я грею в микроволновке от состояния льда до состояния кипятка, прямо в стеклянной банке, в которой он был заморожен.
 
Лук прогрела на среднем огне в масле до прозрачности, около пяти минут.
Пока разогрела духовку до 180.
 
Занялась грудкой. Она жарится полчаса, потом 10 минут должна погулять. Итого 40 минут. А ризотто готовится примерно 20 минут и не лежит. Выложила грудку на кожу вытапливаться на маленький огонь. Подробно идеальную технологию по Рамзи и описывала тут.


Когда лук приготовился, добавила зёрна кукурузы и погрела всё вместе минуту.
 
Добавила вина, подождала, пока выпарится, две минуты.
 
Засыпала рис. Рис промывать ни в коем случае не надо: крахмал, который обычно смывают водой для рассыпчатости, здесь как раз в самый раз, потому что ризотто не должно быть рассыпчатым, а должно быть кремовым.
 
Перемешала всё, покрыв рис маслом, и прогрела минуту.
 
Добавила половник горячего бульона, чтобы оно всё не переставало кипеть на среднем огне. В ризотто бульон добавляется постепенно: половник – выпарился – половник – выпарился, и так до конца. У меня бульон солёный; если не солёный, самое время – посолить, чтобы соль впитывалась в рис.
 
Где-то ближе к концу ризотто грудка готова, я её достала из духовки и положила погулять на досочку. Гулять она должна на холодном, чтобы перестала готовиться.
 
Когда рис почти готов (он должен быть кремовый снаружи с явным хрустом в ядре, аль денте, но, кончно, не липнуть к зубам), вмешала кукурузное пюре, прогрела.
 
Добавила немножко сливочного масла (а лучше – маскарпоне или домашней сметаны).
 
Добавила немного пармезана (это по вкусу: у меня ребёнок восстаёт, если пармезан явно чувствуется, так что я мало кладу). Вот тут видно, как ризотто машет Татьяне рыльцами.
 
Перец, соль, довела до вкуса.
 
Зелёный лук. Перемешала, прогрела минуту, чтобы он только чуть-чуть потерял свою остроту.
 
И вуаля. Тут и грудка подоспела. Мои были вел дан, но мягкие и сочные.
 
Tatyana Shere Ответить
2016-10-06 23:34:01
Tatyana Shere
 Хо-хо, нашли овощного специалиста, ага :)) А рыльца в ризотто - это очень даже нормально ;))
Таня Sunny Ответить
2016-10-07 18:53:49
Таня Sunny
Вот говорю же, специалист!  :):) 
Ludmila Ludmila Ответить
2016-10-07 19:37:56
Ludmila Ludmila
а кто-нибудь пробовал приготовить подобный соус не из укропа, а из петрушки?
Олеся Олеся Ответить
2016-10-07 00:01:22
Олеся Олеся
Охо! Вздыхаю и облизываюсь! Облизываюсь и вздыхаю! :)
Таня Sunny Ответить
2016-10-07 18:54:39
Таня Sunny
Это очень привлекательно, конечно, должны выглядеть, как вы вздыхаете и облизываетесь. Но переходите уже к делу.

Комментировать