Салат с жареными грибами и припущенной лапшой из овощей

Салат с жареными грибами


Для меня это был новый взгляд на салаты. Ведь что такое салат? Свежие овощи с соусом и добавками, порезанные разными способами в миску. Есть ещё другой подход: варёные корнеплоды со свежими и не очень овощами и добавками, порезанные в миску. Эти — часто окутаны майонезом. Есть ещё горячие салаты – овощи на гриле, порезанные в миску, или попросту тушёные. А я вот вам даю новый путь – припущенные овощи с молниеносно обжаренными грибами. Это классно!
 
Это был седьмой урок Школы еды Зимина. Седьмой из тридцати. Я делала этот салат два раза, потому что мерзавцы-грибы в первый раз выпустили сок, помрачнели, помягчали, скукожились и приобрели вялый похмельный утренний вид вместо того, чтобы гордо красоваться мясистыми жаренными бочками. Так что предупреждаю сразу: грибы надо жарить быстро и есть сразу.
 
Когда я делала этот салат, я думала о вас, Лора, и о вас Татьяна. Вы, конечно, сами прекрасно понимаете, почему. Вот правда. Резала сельдерей и думала о Лоре. Резала грибы и думала о Татьяне. Удивительно, как две раньше не знакомых мне женщины органично вошли в мою жизнь, в мои мысли, в мой внутренний мир.
 
Да. И, традицинно, отчитываюсь: бабушка Стася одобрила. Оба раза всосала салат безропотно и даже очень хвалила. Правда, предложила в следующий раз огурцы оставить свежими, чтобы пахли огурцами. Почему нет? Можно и попробовать, только нарежу помельче, покороче.
 
Время приготовления: 30 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

— сельдерей – 5 стеблей (если мощные)
— огурцы – 400 г
— соль, перец — по вкусу
— оливковое масло – 50 мл
— шампиньоны – 400 г
— репчатый лук – ½ шт.
— чеснок – 2 зубчика
— лимон – ½ шт.
— сыр – 100 г (сыр нужен твёрдый и насыщенный, он – часть салатного вкуса; пармезан, грюйер, ну, эдам, на худой конец)
 
Выход – 2-3 порции
Салат с жареными грибами 
Салат – очень простой. Овощи нарезать и припустить, грибы – пожарить и добавить вкуса. Смешать. Съесть.
Салат с жареными грибами 
Сначала ставлю кипятиться немного воды с солью. Раствор соли должен быть насыщенным, чтобы овощи просолились, но не слишком, чтобы не пересолились. Солим, как макароны.
Салат с жареными грибами 
Режу сельдерей соломкой. Сначала режу стебли на одинаковой длины фрагменты, потому разрезаю на соломку. Сначала шло туго, потом я приноровилась.
Салат с жареными грибами 
Огурцы чищу от шкурки и разрезаю на куски такой же длины, как сельдерей.
Убираю сердцевину ложкой. В сердцевине слишком много воды. Она помешает.
Салат с жареными грибами 
Разрезаю огурец вдоль на пластины – и потом соломкой, как и сельдерей. Такой тип нарезки называется «жульен».
Салат с жареными грибами 
Когда вода закипела, бросаю в кипящую сельдерей. Он там проведёт всего 1 минуту. Зимин говорил, что в этом уроке мы учимся постигать грань между сырым и приготовленным. Припущенные овощи – уже не сырые. Они как бы готовы, но ещё сохраняют текстуру и ароматы в полном объёме.
Салат с жареными грибами 
Пока сельдерей постигает грань в кипятке, я почистила грибы. Для этого салата грибы должны быть сухими и жареными, поэтому я не могу их мыть. Я отрежу срез ножки и очищу шляпку немытых грибов из магазина.

Дополнительная термическая обработка убережёт меня от всякой заразы.

Ножом или даже ногтём я обдираю по кругу шкурку вокруг шляпки. А потом просто подхватываю края пальцами и снимаю шкурку с крышки. Это довольно быстрый способ.
 Салат с жареными грибами
Сельдерей пропищал (я ставлю для таких случаев таймер). Я бросаю в кипяток огурцы и тут же снимаю с огня. Остаточного тепла от воды и стенок кастрюли хватит, чтобы нежный огурец припустился до нужной нам грани.

 Салат с жареными грибами
Режу грибы на четвертинки вдоль ножки.
Салат с жареными грибами 
Мелко рублю лук и чеснок.
Салат с жареными грибами 
Откидываю припущенные овощи на дуршлаг и начинаю жарить грибы.
Салат с жареными грибами 
Сначала раскаляю сковородку. Грибы, как я говорила, быстро дают сок, а я хочу в салат крутобокие румяные мясистые грибы. Поэтому буду жарить 1 минуту на раскалённой сковороде в приличном количестве масла, и постоянно подбрасывать их (или помешивать), чтобы не пригорели.
 
Обжариваю грибы, добавляю лук и чеснок (они тоже не должны сгореть).
Добавляю очень мелко рубленую петрушку, лимонный сок, снимаю до того, как они пустили сок. В общем, шампиньоны и сырыми едят, так что я ничем не рискую.
Салат с жареными грибами 
Овощи, с которых стекла вода, убираю в миску и умащаю оливковым маслом. Пробую соль и перец.
Салат с жареными грибами 
Сыр (у меня – грюйер) – нарезала слайсами на тёрке.
 
А дальше – выкладываю лапшу из припущенных овощей, на неё – грибы, сверху – сыр. И наслаждаюсь.
Салат с жареными грибами 
Это славный салат.
Салат с жареными грибами 
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-22 22:33:53
Светлана Стороженко
Уверена, мне бы понравился Ваш салат! Хотя, не скрою, немытые грибы меня малость смущают. А если вымыть и высушить? Что Зимин об этом думает?
Таня Sunny Ответить
2016-11-23 00:36:46
Таня Sunny
Я не знаю, что он об этом думает, если честно. Меня тоже смущают, поэтому немытые шляпки полностью очищены, а немытые ножки хорошо подрезаны. И потом, это не лесные грибы.  Я думаю, если их ополоснуть быстро водой, то ничего не будет. Плюс обжарка.  А вот что с ними делать, если класть их сырыми... вот задам вопрос. 
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-23 17:44:25
Светлана Стороженко
Татьян, Вы еще у него уточните, как шампиньоны выращивают. Я знаю, что на конских.... ээээ.... конском помете. Вот как-то не помыть после такого знания мне лично сложно. И с лесными грибами даже в сравнение не идут, те то на земле растут. А тут на... В общем, буду ждать ответа учителя.
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 02:39:00
Таня Sunny
Я задала вопрос. Ответ такой: "Вы можете просто снять верхний слой гриба. Они очень легко чистятся. Просто поддевайте под шапкой и ведите к верхушке.  По легкости чистки можно сравнить с бананом наверное." 
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-28 08:35:46
Светлана Стороженко
Спасибо, что уточнили, Татьяна! 
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 02:41:17
Таня Sunny
Я не думаю, что их растят в конском навозе. Это очень дорого было бы в производстве. Столько коней нет, чтобы растить столько грибов. Скорее всего, растят в земле с неорганическими удобрениями.  В общем, Света, давайте экспетиментировать сами уже. Для начала промоем их быстро в холодной воде  и откинем на бумажную салфетку. Высушим ею, промокнём. Если они получатся приличные в результате, то так и будем жить.
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-28 08:34:46
Светлана Стороженко
Полезла гуглить эту информацию, потому что редко ошибаюсь, особенно что касается продуктов питания. "Шампиньоны выращивают в подвалах, землянках, теплицах, а также в парниках. Растут они не в земле, а в специально подготовленном субстрате – мицелий.Мицелий готовится из соломы (листья или кукурузные стебли тоже подойдут), навоза и куриного помета, а также мочевины и минеральных добавок. При этом ни солома, ни навоз не должны быть перегнившими. Солому, смешанную с навозом компостируют на оборудованной ровной площадке, покрытой рубероидом и находящейся вне действия солнечных лучей и осадков. Температура воздуха при выращивании шампиньонов должна быть не ниже 15°С, а влажность на уровне 70—80%."   А вешенки на шелухе выращивают, да. В мешках таких...   В общем,я поняла,девочки. У меня горе от ума. Пусть я лучше буду есть полуароматные грибы, но помытые. 
Таня Sunny Ответить
2016-11-28 09:18:20
Таня Sunny
Согласна. 
Tatyana Shere Ответить
2016-11-24 17:30:12
Tatyana Shere
У нас вешенки и шампиньоны растят на шелухе подсолнечника. 
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 19:09:01
Таня Sunny
А ножку, продолжил мой наставник (не Зимин, а повар из его команды), надо обрезать и тоже почистить.
Елена Еленочка Ответить
2016-11-23 09:14:18
Елена Еленочка
Вкусно) спасибо за рецепт)
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 02:41:59
Таня Sunny
На здоровье. Спасибо за внимание!
Marina Gross Ответить
2016-11-23 11:15:56
Marina Gross
Выглядит вкусно!
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 02:42:29
Таня Sunny
Это хороший салат. Мне понравился. Спасибо.
Tatyana Shere Ответить
2016-11-24 17:34:28
Tatyana Shere
Кстати, я когда-то читала, что грибы (опять же, не лесные) ни в коем случае не нужно мыть - они не только водой напитываются, но и теряют половину своего грибного вкуса. Поэтому советовалось просто протирать влажной салфеткой. А салат у Вас классный. Я так поняла, что грибы Вы жарили всего 1 минуту, так? Надо попробовать. И вот уж не думала, что мысль о грибах вызывает ассоциацию со мной ;))
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 19:12:27
Таня Sunny
Про мокрую траяпочку я тоже читала. Но, правда, думаю, что можно их быстро ополоснуть и обсушить, чтобы они жарились, а не тушились. Когда они тушатся, они серенькие такие и сочные. А когда жарятся, они мясистые и с корочкой. Я жарила максимум минуты три на самом большом огне в раскалённом масле.  В первый раз я прогадала - и они пустили воду. Во второй - я успела их поймать. Но есть надо сразу, потому что они пускают воду через несколько минут всё равно. Но уж корочка получается всё равно. Да, и на сковороде не должно быть много грибов, чтобы она не остывала от их присутствия.  Как-то так. Надо только руку набить. :)
Таня Sunny Ответить
2016-11-24 19:12:56
Таня Sunny
Ну так вы же любите грибы! И охотитесь на вешенки все время. И любите салаты.  
Олеся Олеся Ответить
2016-11-24 23:54:12
Олеся Олеся
Варить огурцы! Ну надо же! У Вас такая аккуратная соломка получилась!:) грибы я тоже так чищу всегда, но мою, правда:)
Таня Sunny Ответить
2016-11-25 14:35:07
Таня Sunny
Вот. А, оказывается, мыть на стоит. :) Я тоже мыла раньше. А теперь - на распутье. Соломку я режу быстро, потому что овладела техникой рубки ножом. Сначала мне казалось это неудобным, правда. А теперь я привыкла, и режу всё быстрее. Огурцы, я бы сказала, ошпарить. Для меня это тоже огрмная новость. Но это достойная для них ипостась. Мне понра.

Комментировать