Сыр моцарелла


Я решила продолжить тему сыроварения новым рецептом приготовления сыра моцарелла. Это уже третья попытка его приготовить. Перед тем, как сделать настоящую моцареллу, я нашла много разной информации о том, как ее готовят в нашей стране любители и как готовят в Италии профессионалы.

Первый блин оказался комом, так как я попыталась приготовить сыр из магазинного молока. Не повторяйте моих ошибок! Из магазинного молока, даже самого хорошего качества, моцарелла не получается.

Потом я взяла другой рецепт, домашнее жирное молоко и сыр у меня получился. Дабы доказать себе, что это был не единичный случай удачного рецепта, спустя несколько дней я снова сделала порцию вкуснейшей моцареллы.

Вот теперь с полной уверенностью могу сказать, что рецепт правильный, проверенный и вы можете со спокойной душой и без страха испортить продукты воспользоваться им, чтобы получить на своей кухне один из самых вкусных сыров (дома-то он получается еще вкуснее).

Для приготовления моцареллы необходимы такие продукты:
  • 3 л домашнего жирного молока
  • 7 г лимонной кислоты
  • 2 ч.л. раствора пепсина
  • 200 мл холодной кипяченой воды
  • вода
  • 4 ст.л. соли для рассола

Также нужны резиновые перчатки, сито или форма для сыра, 2 кастрюли (на 3,5 л и 2 л).

Итак, молоко, как я уже говорила, должно быть домашним. Оставляем его в холодильнике на несколько часов, чтобы отделились сливки. Их должно быть в молоке не менее 1 стакана, а лучше 0,5 л. Если количество сливок в молоке меньше 1 стакана, имеет смысл добавить недостающее количество сливок в молоко, чтобы моцарелла получилась вкусной.

Температура молока должна быть до 10 градусов (сразу из холодильника).

Лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды.
моцарелла
В холодное молоко вводим раствор лимонной кислоты. Молоко, постоянно помешивая, медленно нагреваем до 32 градусов.
моцарелла
Сразу же огонь отключаем и вводим в молоко сычужный раствор, который предварительно разводим в 100 мл холодной кипяченой воды.
моцарелла
Молоко интенсивно размешиваем 10 секунд, кастрюлю накрываем и больше ее не трогаем 15-40 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток, который на 1 см отойдет от стенок кастрюли.
моцарелла
Проверяем сгусток «на чистый палец». Для этого слегка прижимаем пальцем верх сгустка. Палец после нажатия должен быть чистый.

Разрезаем сгусток на квадраты 2х2 см. Оставляем творожные кубики на 5 минут, чтобы они успели немного осесть.
моцарелла
Далее отправляем кастрюлю на огонь и медленно нагреваем сыворотку с творожными квадратиками до температуры 35 градусов, постоянно помешивая, чтобы квадратики не слиплись.
моцарелла
Отцеживаем сыворотку и немного прессуем под своим весом сыр.
моцарелла
Он должен получиться эластичным, упругим и достаточно влажным.
моцарелла
В чистую кастрюлю наливаем 1,5 л воды и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Другую кастрюлю подготовим с холодной водой.

Сыр нарезаем на 4 части. Опускаем сырные кусочки в горячую воду на несколько минут. Надеваем резиновые перчатки. Как только сыр станет тягучим и мягким, вынимаем его и растягиваем и складываем его несколько раз, чтобы получить слоистость.
моцарелла
Далее формируем шарики, выдавливая их большим и указательным пальцами. Горячие шарики сразу бросаем в холодную воду.
моцарелла
Остывшую моцареллу вынимаем с воды и заливаем рассолом (на 1 л сыворотки 4 ст.л. соли). Отправляем в холодильник на 2 часа. Спустя это время сыр можно кушать или дать моцарелле просолиться чуть больше.
моцарелла
Из каждого литра молока в среднем получается 100 г моцареллы (зависит от качества молока). Из 3 л выходит 300 г моцареллы, а из 10 л — 1 кг сыра.

Моцареллу лучше не держать в холодильнике больше 3-4 дней. Она вкуснее свежая.
моцарелла
Приятного аппетита!
Natali A Ответить
2014-08-01 13:16:57
Natali A
Спасибо за новый рецепт! Как жаль что у нас в городе нет возможности купить пепсин(, а если заказывать то только большую партию, а так хотелось попробовать.
Kseniya Kab Ответить
2014-08-01 16:32:19
Kseniya Kab
Рада, что рецепт понравился, но очень жаль, что нет возможности купить пепсин. Я в Интернете встречала много разных предложений купить даже 1 пакетик порошка пепсина. Знаю, что в России даже в аптеках его продают в виде таблеток. Вы не спрашивали?
Natali A Ответить
2014-08-02 12:05:22
Natali A
В аптеках продают таблетки и они не подходят для сыроварения( но я таки заказала по штучно и надеюсь что скоро я сделаю этот великолепный сыр.))
Kseniya Kab Ответить
2014-08-02 23:22:40
Kseniya Kab
Желаю удачи!
Алина Юнония Ответить
2014-08-01 19:29:12
Алина Юнония
Как интересно эти шарики получаются!!!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-01 23:03:36
Kseniya Kab
Эти шарики очень вкусненькие! В пицце домашняя моцарелла просто супер!
Алена С Ответить
2014-08-02 17:42:55
Алена С
даа, я могу только представить какая это вкуснятина…
Kseniya Kab Ответить
2014-08-02 21:56:49
Kseniya Kab
Замечательный вкус и шикарная нежность — советую приготовить и попробовать!
Лилия Пан Ответить
2014-08-03 00:55:51
Лилия Пан
Давно хотела узнать, как сделать сыр моцарелла. Часто в по рецепту нужен именно этот сыр, а его у нас в городе трудно купить.
Kseniya Kab Ответить
2014-08-04 00:53:04
Kseniya Kab
Как видите, сделать моцареллу совсем не трудно, но стоит следовать строго инструкции, дабы сыр получился действительно вкусным!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-05 12:40:19
Natali A Ответить
2014-08-22 17:31:11
Natali A
Что то у меня первый блин комом пошел( с верху получился как плавленный, а внутри как надо и это после того как полежал в рассоле.
Kseniya Kab Ответить
2014-08-26 20:45:00
Kseniya Kab
Мне кажется, что то, что Вы описываете — это нормальное явление, так как это молодая моцарелла, которую лучше кушать сразу после приготовления.

В рассоле она немного «тает». Чтобы избавиться от этого минуса, я в последний раз вообще держала сыр в холодной кипяченой воде, чтобы соль не разъедала поверхность сыра и он оставался привлекательным.
Natali A Ответить
2014-08-27 05:26:24
Natali A
Я смотрела видео где итальянец готовил ее, так там он ее во время приготовления присаливал, а после формировки просто выдерживал в холодной воде чтоб она остыла. Хочу ленивую домашнюю брынзу немного по другому приготовить, что получиться напишу) а сулугуни не пробовали приготовить?
Kseniya Kab Ответить
2014-08-29 23:53:50
Kseniya Kab
А на каком именно этапе солил итальянец моцареллу? Вот в Италии, насколько я правильно понимаю, каждый сыродел имеет свои секреты приготовления сыров. Так, например, моцареллу один сыровар готовит так, а другой иначе. Технология, вроде как одна, но она все равно изменяется слегка и получаются разные вкусы, структура и т.д.

Буду рада, если будет возможность обмениваться совместным опытом.
Natali A Ответить
2014-08-30 06:45:20
Natali A
Присаливал он ее перед формированием после того как отделилась сыворотка.
Kseniya Kab Ответить
2015-07-16 00:02:45
Kseniya Kab
Спасибо! Попробую!
Юлия Лебедева Ответить
2015-06-21 01:18:23
Юлия Лебедева
Ксюш, а где купить пепсин? Ни разу не видела в продаже(( Можно ли его чем-то заменить ещё?
Kseniya Kab Ответить
2015-07-16 00:02:31
Kseniya Kab
Отвечала уже, но может пригодится другим участницам =) Пепсин продается в ветаптеке. Стоит он совсем мало, а сыры из него готовят самые разнообразные.
Юлия Лебедева Ответить
2015-07-17 00:59:45
Юлия Лебедева
Да, я этот коммент писала раньше того. Уверена, что совет пригодится и другим! Спасибо!

Комментировать