Сыр "Российский" в домашних условиях. Часть 1

Сыр "Российский" в домашних условиях. Часть 1


Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

15 июля

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

18 июля

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

20 июля

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

21 июля
 
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
 
Для приготовления необходимо иметь:
  • 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
  • пакетики с закваской и ферментами
  • 200 г поваренной нейодированной соли
  • 50 мл холодной кипяченой воды
  • 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
  • кухонный градусник
  • 2 чашки
  • кастрюля на 11 л
  • длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
  • термопакет для созревания сыра
  • форма для изготовления не менее 1 кг сыра
 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

 
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2
Получить код для блога/форума/сайта
5 лучших комментариев
Гость Ответить
2017-06-30 15:29:20
Гость
Подскажите где вы заказывали закваски, ферменты и пакет для сыра.
созрела и я для такого подвига)
Ирина Г Ответить
2014-08-09 13:47:34
Ирина Г
Да, примерно по такому рецепту я и делала. Только в моем еще было взбитое яйцо. В итоге нужно было ловко успеть перемешать всю массу, не дав яйцу свариться вне творога. Я мешала толкушкой с дырочками, так как масса довольно плотная была.

Вообще-то, нам это сыр нравился. Немало мы его съели, когда родители держали корову:) Возможно, яйцо там и не нужно. Сейчас я творог покупаю и съедаем мы его именно творогом. Но, может, как-нибудь опять сделаю.

Интересное это дело — сыроварение.
Тоже считаю, что тут должно все строго соблюдаться, поэтому солить молоко перед приготовлением Феты рисковать не буду:))
Kseniya Kab Ответить
2014-08-11 11:33:35
Kseniya Kab
Сыр панир
Сыр «Адыгейский»

Можно еще классическую брынзу приготовить. Немного позже поделюсь и этим рецептом.

А вот «Российский» сыр (из слов девушки, которая закваски реализует) нельзя готовить из обезжиренного молока, так как по технологии жирность готового сыра должна быть 50%.
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 11:16:19
Kseniya Kab
На здоровье! Сыроделие и я могу сравнить с творческим процессом, но в рамках технологической инструкции. Творить можно, а придерживаться рецептуры просто необходимо.

Из творога я делала плавленый твердый сыр. По вкусу он, конечно, отличается, но все равно по своему очень вкусен.

А как Вы делали из творога сыр?
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 20:19:21
Kseniya Kab
«Российский» сыр с малой жирностью? Поскольку я его готовила только раз и в рецептуре было сказано брать жирное домашнее молоко, то сказать по этому поводу ничего сказать не могу. Но, на днях позвоню девушке, которая торгует заквасками. Думаю, она подскажет.

С обезжиренного молока можно приготовить творог. Можно попробовать приготовить адыгейский сыр или панир.

Комментировать