Сыр "Российский" в домашних условиях. Часть 1


Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

15 июля

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

18 июля

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

20 июля

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

21 июля
 
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
 
Для приготовления необходимо иметь:
  • 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
  • пакетики с закваской и ферментами
  • 200 г поваренной нейодированной соли
  • 50 мл холодной кипяченой воды
  • 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
  • кухонный градусник
  • 2 чашки
  • кастрюля на 11 л
  • длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
  • термопакет для созревания сыра
  • форма для изготовления не менее 1 кг сыра
 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.
сыр
 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.
сыр
 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.
сыр
Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.
сыр
Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.
сыр
Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.
сыр
Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
сыр
 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.
сыр
 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.
сыр
 
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.
сыр
На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2
Наталья Г Ответить
2014-08-08 23:51:26
Наталья Г
Ксения у Вас прямо сырный месяц. 
Я еще сыр никогда не готовла, вот смотрю на Ваши рецепты и все чаще задумываюсь, что стоит начать.
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 11:12:41
Kseniya Kab
Стоит только попробовать, а дальше и Вы не сможете остановиться =)))
Этот процесс настолько удивительный, что даже дух захватывает, когда делаешь сыр (особенно понравилось растягивать моцареллу, когда сырная масса горячая и почти живая получилась и из нее нужно было сделать шарики).

Попробуйте! Думаю, Вам понравится =)
Наталья Г Ответить
2014-08-09 13:16:06
Наталья Г
Ксения, а Вы не знаете как сделать сыр, чтоб жирности в нем было меньше. Мне не очень можно жирную пищу, поэтому стараюсь покупать сыр с низким процентом жирности. А если я сама его приготовлю это степень жирности можно как-то регулировать? 
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 20:19:21
Kseniya Kab
«Российский» сыр с малой жирностью? Поскольку я его готовила только раз и в рецептуре было сказано брать жирное домашнее молоко, то сказать по этому поводу ничего сказать не могу. Но, на днях позвоню девушке, которая торгует заквасками. Думаю, она подскажет.

С обезжиренного молока можно приготовить творог. Можно попробовать приготовить адыгейский сыр или панир.
Наталья Г Ответить
2014-08-10 23:02:57
Наталья Г
Да нет я не имела именно в виду «Российский», любой, который можно сделать с меньшей жирностью. Вы советуете адыгейский и панир, может с них и начну. 
Если девушка, которая торгует заквасками откроет вам секрет — делитесь.  
Kseniya Kab Ответить
2014-08-11 11:33:35
Kseniya Kab
Сыр панир
Сыр «Адыгейский»

Можно еще классическую брынзу приготовить. Немного позже поделюсь и этим рецептом.

А вот «Российский» сыр (из слов девушки, которая закваски реализует) нельзя готовить из обезжиренного молока, так как по технологии жирность готового сыра должна быть 50%.
Наталья Г Ответить
2014-08-11 22:05:50
Наталья Г
Спасибо Ксения за хлопоты.
Обязательно попробую приготовить сыр по вашему рецепту.  
Kseniya Kab Ответить
2014-08-12 12:42:38
Kseniya Kab
Удачи!
Ирина v_olshebnica Ответить
2014-08-08 23:53:04
Ирина v_olshebnica
Да, я такого же мнения!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 11:12:53
Kseniya Kab
Спасибо!
Ирина Г Ответить
2014-08-09 00:11:58
Ирина Г
Это очень сложно, но ужасно интересно! Помню, раньше я делала некое подобие сыра из творога. Тоже вкусно получалось, но, конечно, это был не настоящий сыр.

Сыроделие -то ли искусство, то ли настоящая наука. Спасибо, Ксюша, что рассказываете нам об этом доступным языком!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 11:16:19
Kseniya Kab
На здоровье! Сыроделие и я могу сравнить с творческим процессом, но в рамках технологической инструкции. Творить можно, а придерживаться рецептуры просто необходимо.

Из творога я делала плавленый твердый сыр. По вкусу он, конечно, отличается, но все равно по своему очень вкусен.

А как Вы делали из творога сыр?
Ирина Г Ответить
2014-08-09 13:47:34
Ирина Г
Да, примерно по такому рецепту я и делала. Только в моем еще было взбитое яйцо. В итоге нужно было ловко успеть перемешать всю массу, не дав яйцу свариться вне творога. Я мешала толкушкой с дырочками, так как масса довольно плотная была.

Вообще-то, нам это сыр нравился. Немало мы его съели, когда родители держали корову:) Возможно, яйцо там и не нужно. Сейчас я творог покупаю и съедаем мы его именно творогом. Но, может, как-нибудь опять сделаю.

Интересное это дело — сыроварение.
Тоже считаю, что тут должно все строго соблюдаться, поэтому солить молоко перед приготовлением Феты рисковать не буду:))
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 20:15:51
Kseniya Kab
Если что, отвечу на любые вопросы!

А плавленый сыр с яйцом делает моя свекровь — тоже вкусный!
Natali A Ответить
2014-08-09 06:59:17
Natali A
Праздник не только у вас но и нас тоже, мы вместе с вами ждали этого момента!!!
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 11:18:27
Kseniya Kab
Спасибо большое за Ваши слова! Мне приятно, что эта тема Вам нравится =)

Уже созревает «Мраморный сыр» сегодня пойду искать для него бродильную камеру, так как следующие 5 дней он должен не созревать, а бродить.
Kseniya Kab Ответить
2014-08-09 11:10:09
Kseniya Kab
Уже опубликована 2 часть по сыроварению «Российского сыра»

Алена С Ответить
2014-08-10 01:54:09
Алена С
Вы такая молодец, такую вкуснятину готовите… я очень сильно люблю сыр, наверное сказывается то что я родилась в год крысы :)))
Kseniya Kab Ответить
2014-08-10 10:35:25
Kseniya Kab
Спасибо! Я не родилась в год крысы, но сыр люблю чрезвычайно сильно =)
Наталья М Ответить
2015-02-02 18:04:00
Наталья М
Ксения, у меня есть сырный фермент Meito. Можно ли с его помощью такой сыр сделать? и закваска какая у вас, и можно ли чем-то другим заменить?
Kseniya Kab Ответить
2015-06-11 22:45:53
Kseniya Kab
Закваску заменит чем-то другим не получится. А Мието (пепсин) входит в комплект для изготовления Российского сыра, так что зачем использовать свой пепсин?

Из собственного пепсина можно приготовить другие виды сыров, например брынзу. Я уже делилась рецептами таких сыров, так что пробуйте! =)
Наталья М Ответить
2015-02-02 18:06:38
Наталья М
И ещё Ксения, в каких магазинах такие термопакеты есть?
Kseniya Kab Ответить
2015-06-11 22:43:27
Kseniya Kab
Я покупала на заквасочке. Посмотрите в интернете — введите в поисковик «пакеты для вызревания сыров»

Комментировать