Соус винегрет - базовая версия

Соус винегрет


В общем, я психанула и поступила в кулинарную школу Алексея Зимина. В Школу еды онлайн. Я заранее хочу извиться, но в следующие 3 месяца я должна готовить только настоящую французскую кухню., а это жирно и дорого, зато совершенно вкусно и элегантно. Я учусь техникам, технологии и философии у признанного мастера. Я усталая и счастливая. И очень сытая. И мои руки — изрезаны в нескольких местах. Я должна приготовить 97 блюд за 3 месяца под надзором куратора. Некоторые из них я планирую описывать для вас. Если я, конечно, не помру.

Я люблю салаты, свежие, зелёные, овощные с добавками белка и углеводов, чтобы сделать их более питательным и самостоятельным блюдом. Я часто заменяю таким салатом обед или ужин. Меня это бодрит, наполняет энергией. В общем, такой подход сейчас в тренде здорового питания. А вот у французов он в тренде уже, наверное, лет сто. Такой салат на обед для француза – настолько же привычен, как для нас комплексный обед из борща и котлеты с пюре.
 
Подобные салаты обычно делает соус. Подход такой: куча листьев, овощи, холодные или горячие, углеводы (крупы, макароны, хлеб) и/или белок (мясо, рыба, печень, стейк, котлета, грудка, ножка, хвостик, яйцо варёное). Вы уже понимаете, что бесконечность комбинаций настолько велика, что это даже ввергает меня, например, в растерянность. И да, такой салат именно соус собирает воедино.
 
На моём сумасшедшем поварском курсе Алексея Зимина я научилась делать базовый материнский свежий и бодрый соус винегрет. Это соус, отлично подходящий к салатам. Материнский – потому что всё остальное салатное уксусно-масляное – это его дети. Базовый – потому что он самодостаточный, но в нём нет ничего лишнего. Если освоить эту технику, то потом можно экспериментировать, добавляя в него вкусы и запахи. И тогда бесконечный набор вариантов салата увеличивается примерно в миллион раз. Моя голова кружится от этих мириад и секстиллионов. Она устала кружиться в одиночестве, так что держите материнский винегрет, посмотрите в бесконечность – и бесконечность посмотрит на вас.
 
Французы заправляют этим соусом зелёные листья. У них зелёные листья в продаже круглый год: есть спрос – есть предложение. У нас листья тоже можно купить, но зимой они дороговаты, и, конечно, каждый человек делает свой выбор между листьями и новой сумкой.
 
Время приготовления: 10 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • салатные листы – 2 горсти (лучше разных фактур, сочности, уровня горечи и цвета. Чем больше разнообразия, тем салат интереснее и живописнее). Я использовала айсберг (сочный и хрустящий), латук (нежный и нейтральный), шпинат (мясистый и земной), рукколу (острая и симпатичная), эндивий (горький и фиолетовый).
  • лук зелёный – 2 ветки (лучше взять 4 ветки резанца, он нежнее и слаще)
  • петрушка – 3 ветки, только листья
  • тархун свежий – 1 ветка, листья
  • базилик свежий – 2 ветки, листья
 
Для соуса:
 

— горчица – 5 г
— уксус белый винный – 10 г (яблочный резче, его надо брать в 1,5 раз меньше)
— соль, перец – по вкусу
— рафинированное растительное масло – 50 мл
— ореховое масло – 20 мл
— чеснок – ½ зубчика
 
Выход – 8 порций
Соус винегрет 
Зелёное лето на моём столе.
Соус винегрет 
Соус делается путём эмульгирования (взвешивания) микрокапелек масла в уксусе. Соус получается густой, как крахмальный. Классический винегрет – кислый. Я лично люблю добавлять туда мёд и делать его кисло-сладким, но это уже не «мать».
 
Базовая пропорция – 70% жира на 30% жидкости. Или 2 части масла на 1 часть уксуса и проч. Уксус.
Соус винегрет 
Добавляю к уксусу горчицу и взбиваю венчиком. Оказывается, горчица – это эмульгатор, и только во вторую очередь агент остроты.
Соус винегрет 
Масло. Масло – рафинированное растительное, ароматизированное небольшим количеством орехового.
Соус винегрет 
Масло вливаю в жидкость тонкой струйкой (или малыми порциями), не переставая взбивать. Я взбиваю электрическим миксером, и чтобы стакан не крутило ураганом, я его устанавливаю на мокрую бумажную салфетку. Он прилипает, как влитой.
Соус винегрет 
Если всё масло влить одновременно, ему просто трудно распасться на мелкую дисперсию и повиснуть в уксусе.
 
Через 2 минуты получается вот такое.
Соус винегрет 
Вполне густое и стабильное. Вмешиваю ароматизаторы: чеснок мелко порубленный, соль, перец. (Ещё один важный ароматизатор, ореховое масло, уже там).
Соус винегрет 
Теперь салат. Листья помыла и разодрала руками. Можно и порезать, но ровные срезы нарушают естественные пути природы, так что лучше руками.
Базилик – очень ароматный. Зимин рекомендует его использовать в гомеопатических дозах. Листья скрутила сигарой.
Соус винегрет 
И порезала тонко полосками. Способ нарезки называется шифонад.
Соус винегрет 
Лук порезала мелко. Петрушку не сфотографировала, но порубила очень мелко вместе с тархуном. Петрушка – грубая трава, и крупные куски её листьев отвлекают внимание и раздражают. Тархун – очень сильный ароматизатор. Его аромат лучше растворить, распустить по салату.
 
Заливаю салат соусом – буквально 1-2 столовых ложки. Листья должны покрыться тонким слоем, каждый лист должен получить дозу, но они не должны плавать в масле. Перемешивать удобнее руками.
Соус винегрет 
Затем беру руками, чуть сминаю, чтобы было удобно, и кладу шарик на тарелку. Шарик немного расправляется – и выглядит вот так. Мне нравится, как он выглядит.
Соус винегрет
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-16 22:31:22
Светлана Стороженко
Ой, Татьяна, очень рада за Вас! Растете в своем хобби! Буду болеть за Вас! Очеь ппетитный салат и соус к нему!
Таня Sunny Ответить
2016-11-17 23:24:01
Таня Sunny
Ну, я в какой-то момент поняла, что мне нужно уже классическое образование. Как-то хочется больше понимать, что я делаю. А тут - это. Я пометалась пару дней - и психанула. Мне очень нравися, но оооооочень много готовить приходится. 
Tatyana Shere Ответить
2016-11-21 17:41:31
Tatyana Shere
А мне нравится много готовить :) Жаль, времени нет совсем на это...
Таня Sunny Ответить
2016-11-21 20:11:48
Таня Sunny
Вот в том-то и дело! Когда НАДО много готовить, а времени нет, вот тут и начинаются проблемы. Если ты это делаешь с чувством, с толком, с расстановкой, то это один коленкор. А если у тебя на голове и в телефонной трубке беснуются знакомые и незнакомые люди, то это совершенно другое ощущение.
Елена Еленочка Ответить
2016-11-17 14:32:06
Елена Еленочка
вкусно и красиво)
Таня Sunny Ответить
2016-11-18 00:29:55
Таня Sunny
Спасибо! Красиво - это точно. И вкусно. Хотя для меня лично этот соус кисловат. Мне прямо хочется сахара или мёда добавить. Но это  - дело вкуса.
Marina Gross Ответить
2016-11-17 17:10:11
Marina Gross
Обязательно выставляйте рецептики, буду учиться вместе с вами! Очень вкусно и полезно!
Таня Sunny Ответить
2016-11-21 20:13:21
Таня Sunny
Да, моя госпожа.  :):) Правда, там много избыточных тренировочных вещей (вроде взбивания вручную венчиком), чтобы прочувствовать поведение продуктов, но почему нет!
Tatyana Shere Ответить
2016-11-21 17:42:55
Tatyana Shere
Салат - мечта моя. Я люблю так, когда много травы в салате. Вернее, когда салат - сплошная трава. Соус - отличнейший! 
Таня Sunny Ответить
2016-11-21 20:14:14
Таня Sunny
Ага, я тоже так люблю. Наверное, мы с вами когда-то бывали коровками. Или лошадками. Пандами, на худой конец.

Комментировать