Суп из утки с гречневыми клёцками



Классическая утка с гречкой имеет тысячу лиц. В нашем случае утка – жидкая, а гречка – плотная, плавает в утке. Глубокий и сладковатый вкус коричневого, как янтарь, бульона – это заслуга, конечно, утки. Благородный несколько холодноватый шалфей освежает этот уютный, но скучноватый как старый мягкий плед, фон. В бульоне неспешно плавают три таких увесистых мощных крупянистых гречневых клёцки. Или много маленьких клёцок кишат, что тоже неплохо. Клёцки грубоватые, неотёсанные, брутальные такие клёцки. Они кисловатые. Они горьковатые. Они полны неповторимого гречневого вкуса.
 
То ли суп, то ли галушки в бульоне. Я люблю такие штуки. Легкая еда, жар, который согревает в зимний день и не оставляет ни грамма чувства вины за лишние калории. Все калории полезные, правильные и вкусные.
 
Коричневый бульон, в отличие от белого, делают из поджаренных костей и поджаренных овощей. Он получается плотнее, тяжелее, богаче. На Рождество я жарила утку целиком, и от неё остались как раз жареные кости – жареный и хорошо сдобренный нетронутый остов. Он и пошёл на бульон. Бабушка Стася меня похвалила. Бабушка радуется проявлению хозяйственной жилки: из одной утки 2 блюда – молодец, Танечка, какая ты у меня рачительная хозяюшка!
 
Время приготовления: 1 час 15 минут
 
Время активных действий: 15 минут
 
Сложность: очень просто
 
Ингредиенты для бульона:
 

  • кости утки – 1 остов
  • корень сельдерея – ¼ шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • шалфей – 10 листиков (если сушеный, то, думаю, 1 ч.л. без горки)
  • душистый перец – 10 шт.
  • рижский бальзам – 1 ч.л.
  • соль, перец — по вкусу
 
Для клёцок (на 1 приём):
 

— яйца – 1 шт.
— вода – 5 ст.л.
— гречневая мука – 1 ст.л.
— рисовая мука – 1,5 ст.л. (можно полностью заменить пшеничной)
— пшеничная мука – 0,5 ст.л.
— тимьян – 1 ч.л.
— соль, перец – по вкусу
 
Выход – 4 порции
 
Рождественскую утку мои домочадцы обглодали за сутки. Я отвоевала одну ножку для детей и одну шейку для стариков – оставить на следующий день, потому что, чёрт возьми, не могу же я готовить еду каждый день, в самом деле, ну что это такое-то??

 
Жареные кости утки – это именно то, что мне надо для коричневого бульона. Какое приятное совпадение, что они у меня есть, и не просто там жареные, а сдобренные тимьяном и яблоком. Я, конечно, взяла те кости, которые никто не глодал в прямом смысле слова, те, которые обрезались ножом.  
 

Овощи я уже не стала жарить, порубила сырыми. Кислинка яблока останется, сельдерей, лук и чеснок станут сладкими при тепловой обработке, шалфей добавит свежести и горечи.



Когда я сварила бульон, у него было 2 недостатка: он получился жирноватый и плосковатый, солёно-сладкий.

Так как кислоты я не искала (кислота – это бодрость, а мне хотелось комфортной глубины), мне требовалась горечь. А источников горечи не так уж много. Мой любимый – это рижский бальзам. Удивительно, но горечь даёт солёно-сладким блюдам глубину. Главное – не переборщить. Горечи надо совсем немного.
 
Жир я просто промакнула чистой салфеткой. Промокашкой.
 
Бульон прекрасен. Теперь клёцки.

 Яйцо с солью взбиваю в упругую пену.

Долго взбиваю. Демонстрирую ангельское терпение. Пою гимны.

 
Гречневая мука не даёт клейкости, она распадается, крошится.
 
Значит, к ложке гречневой муки, которая даст вкус, мне надо добавить пшеничную – именно она даёт тягучую клейкость. Но у пшеничной муки ярко выраженный вкус, я его не хочу, поэтому остальную мучную базу я добираю безвкусной рисовой мукой.
 
Но я готова допустить, что я перемудрила. Можно и пшеничной обойтись. Будем считать это архитектурным излишеством.

 
Клёцки должны быть яркими по вкусу в моём округлом бульоне. Поэтому добавляем тимьян.

Замешиваем тесто, довольно плотное, как густая сметана. Солим, перчим.
 
Двумя ложками заворачиваем клёцки и кидаем их в кипящий бульон. Когда они всплыли, провариваем ещё 2 минуты. Клёцки нельзя переварить: они распадутся на молекулы.

 
Собственно, вот и вся премудрость. Классическое сочетание ингредиентов в ином агрегатном состоянии.

Получить код для блога/форума/сайта
Комментарии
Таня Sunny Ответить
2016-01-08 18:11:18
Таня Sunny
Таки мы рождаемся везде!
Ангелина L Ответить
2016-01-08 17:46:52
Ангелина L
А мне еще родители говорили, что в украинской семье родилась еврейская девочка :) Вы таки моя единомышленница!
Таня Sunny Ответить
2016-01-08 17:12:07
Таня Sunny
Ангелина, если бы я придумала, как использовать повторно полиэтиленовый рукав, я бы и это сделала. Но полиэтилен не едят — какое упущение.

Комментировать