Коллекции:

Свиные рёбра в духовке по-азиатски



Я готовила это блюдо в первый раз, но до меня на своей семье его опробовала моя подруга и наперсница. Она осталась довольна, клялась повторять, так что мой риск был минимален. Блюдо хорошее. Но смелое, на мой вкус. Хотя, знаете, пока я размышляла о том, насколько оно смелое, моя семья, включая ребёнка 4 лет и бабушку 95 лет, смели его подчистую и вылизали казан до блеска, которого он отродясь не видел. Я полагаю, в связи с этим, что выкормышам советской кухни это блюдо подходит, равно как и ничем не ограниченным новичкам, доверяющим только собственному опыту.
 
Думаю, все дело в универсальной свинине. Свинину, как известно, можно испортить только одним способом: пересушить. Всё остальное она терпит. Снисходительная наша.
 
Источник рецепта – Гордон Рамзи, моя путеводная звезда. Я немного уменьшила вкусовой напор маэстро, но кто я такая, чтобы редактировать великих, так что дам в скобках оригинальные пропорции тоже.
 
А, да, самый оригинальный источник этого блюда кроется в Китае.  Мой возлюбленный муж, ценитель китайской кухни, узнал в нём одно из блюд, которое мне пока не удалось воспроизвести, классические свиные рёбрышки барбекью из китайских закусочных навынос. В этих кисло-сладких карамелизованных до состояния груши кусочках уже почти нет вкуса свинины. Это уже метасвинина. Явление.
 
Время приготовления: 1,5 часа
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • свиные рёбра – 2,7 кг, длинные, купить портупею и порезать на отдельные рёбра (у Рамзи 2 кг)
  • перец по вкусу (у Рамзи ещё и соль, но мне хватило соевого соуса)
  • растительное масло для жарки
  • чеснок – 8 зубчиков, порубить
  • имбирь свежий – 5 см, порубить (у Рамзи 10 см)
  • хлопья чили – ¼ ч.л. (у Рамзи 2 ч.л. – вот зверюга!)
  • сычуанский перец – 2 ч.л., можно заменить розовым; чёрным тоже можно заменить, но тогда брать ½ ч.л. ЛИМОННОГО; сычуанский перец менее острый, чем чёрный, но пахнет лимоном, и от него немеет рот)
  • бадьян – 1 звезда (у Рамзи 8 звёздочек !!!, но я ненавижу анис – в этом наш с мэтром непримиримый конфликт… о котором знаю только я)
  • мёд – 7 ст.л. (у Рамзи 8)
  • соевый соус – 200 мл (у рамзи 300 мл; для меня это, да ещё и с солью, слишком солёно, но я часто недосаливаю пищу, в среднестатистическом понимании людей)
  • рисовый уксус – 4 ст.л. (можно заменить другим уксусом, но он более резкий, значит, взять 3 ст.л. и добавлять с аккуратностью)
  • шерри полусухое – 600 мл, мне пришлось заменить портвейном, потому что шерри бывает редко; в общем, нужно красное креплёное полусухое вино; если будет сладкое, то либо разбавляйте сухим, либо регулируйте мёд, иначе получите десерт)
  • зелёный лук – 10 перьев
  • бульон куриный – 800 мл
  • рис для гарнира – 1 стакан
 
Выход – 12 порций
 
Всё началось с того, что мясник Яшка свернул свой бизнес и уступил точку Мише. Или Саше. Я пока не поняла, потому что Миша, он же Саша, почти не говорит по-русски. Но ничего. Я упорная. И этого приручу.  У Миши или Саши мясо хорошее пока, но опыта маловато, поэтому рёбра он мне порубил вдоль портупеи на обрубочки. Болван, право слово. Вам так делать не надо.
Разрезала печальную портупею на рёбра.
 
Посыпала перцем. Рамзи советует посолить, но я сделала вид, что я есть плохо понимайт по-англиски. Это, собственно, и весь маринад.
 
Разогреваю духовку до 180 градусов и начинаю обжаривать рёбра в масле на большом огне до корочки, но не до готовности. Разогреваю сковородку на максимум, пока не задымится, бросаю рёбра и жарю 3 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой – до корочки. Убираю в миску.  И так несколько раз.  Если у вас есть огромная сковорода или противень, который можно ставить на конфорку, то вам повезло, и можно обжарить все рёбра сразу.
 
Рублю пока чеснок и имбирь.
 
Выкладываю готовые рёбра в казан, который можно ставить в духовку. Казан ставлю на средний огонь.  Добавляю чеснок имбирь и хлопья чили. Хлопья чили я делаю элементарно сама. Сказать, как? Или и так все известно, Кэп?
 
Добавляю сычуанский перец. Этот парень не продаётся свободно в магазинах – либо Метро, либо интернет.
 
Добавляю анис. Заливаю мёд и готовлю минуты 3, пока мёд не покроет всё и не станет карамелизироваться.
 
Добавляю соевый соус.
 
Рисовый уксус. Добавляю несфотографированное шерри или портвейн.
 
Когда рассол закипел, пробую на вкус. Отдаю себе отчёт, что это рассол, а не соус, и регулирую баланс соли-сладости-кислоты.
 
Добавляю порезанный лук и бульон (бульон у меня несолёный).
 
Довожу до кипения.
 
Убираю в духовку без крышки на 1 час. В середине цикла (то есть, через 30 минут) помешаю.

Середина цикла. Мешаю. Таймер в плите освобождает мой разум от лишних забот.
 
Когда оно закончило кипеть в духовке, Рамзи советует ещё 10 минут повыпаривать соус на плите, чтобы он стал гуще.  Не стану спорить с мастером.
 
Рёбра должны были быть длинные. Но и такие вполне устроили моих чад и домочадцев. 2,7 кг продержались 48 часов. 
 
Олеся Олеся Ответить
2016-03-09 23:51:47
Олеся Олеся
У Вас снова классная тарелка:) Фотография середины цикла готовки вызвала желание срочно начать готовить!:) Очень-очень аппетитно!:)) Пы.сы. когда Гордон кладет в блюда бадьян, он роняет скупую мужскую слезу ( сама по телевизору видела;)), переживает из-за ваших противоречий, видимо 
Таня Sunny Ответить
2016-03-10 00:26:44
Таня Sunny
Этот мизантроп, скорее всего, делает это намеренно, потому что слеза предохраняет бадьян от горения или ещё что-нибудь в этом технологическом роде.
А тарелка — lumirac. :) Я просто никак не могла выбрать сервиз, и взяла разных тарелок.  Представляете? Надо мной ржала вся семья. Зато теперь у каждого появились свои фавориты. 
Олеся Олеся Ответить
2016-03-10 00:42:09
Олеся Олеся
Вы мне подкинули отличную идею! Можно я ею воспользуюсь?;) А то в последнее время нехватка красивых тарелок чувствуется у меня особенно остро;)
Таня Sunny Ответить
2016-03-10 00:51:31
Таня Sunny
Канеш! Но только готовьтесь к тому, что к приходу гостей ваш стол будет выглядеть, как адова мешанина. 
Tatyana Shere Ответить
2016-03-10 01:18:21
Tatyana Shere
А тарелка и правда веселенькая. Люблю такую посуду ;)
Таня Sunny Ответить
2016-03-10 11:05:23
Таня Sunny
Весна стучится в двери! Вот такая тарелка. 
Ангелина L Ответить
2016-03-10 02:00:45
Ангелина L
Очень хочется кусочек этой миловидной животины. Аппетитно донельзя! И тарелка красивая, хоть я и жуткий консерватор — люблю в основном белую посуду.
Таня Sunny Ответить
2016-03-10 11:09:29
Таня Sunny
Белая посуда - это красиво, не спорю. Я тоже люблю. Я всё люблю. 
Лариса Харченко Ответить
2016-03-10 10:19:58
Лариса Харченко
Тарелка восхитительная! Картинка изумительная! А ребрышки представляю, какие вкусные и сочные!.. Очень люблю подобные соусы))) Спасибо, Танюш, за такой восторг вкуса и красок!.. 
Таня Sunny Ответить
2016-03-10 11:10:32
Таня Sunny
Вам спасибо за все эти эпитеты. :)
Редактор Редактор Ответить
2016-03-10 13:56:08
Редактор Редактор
Прекраснейший рецепт! Очень люблю Ваши рецепты!
Таня Sunny Ответить
2016-03-10 18:04:46
Таня Sunny
:) спасибо вам.  Этот, правда, не мой :):)

Комментировать