Теплый салат с крокетами из мамалыги, рецепты с фото

Мамалыга, она же полента, ведет себя при готовке как манная каша. Мелкая кукурузная крупа, она же крупная кукурузная мука — традиционно из нее делают густые каши с ароматическими добавками сыра или вкусные обжаренные в масле пирожки-крокеты. Грузины зарывают в неё копчёный сулугуни, итальянцы топят в ней остро пахнущий морем пармезан. Грузинская мамалыга — белая, а итальянская — желтая, и это зависит от распространенного в конкретной местности сорта кукурузы. Но хватит теории, перейдем к делу.

Мой салат — салат из теплых ароматных осенних овощей на гриле с горячими и хрустящими крокетами из мамалыги. Если вы будете делать сразу много, то с ним придется немного повозиться, потому что все овощи и сами крокеты надо грилить в один слой, но любое колдовство требует немного концентрации, ведь правда же? Зато этот салат может стать новым незамыленным и веселым способом употребить гигантский урожай дачных кабачков, когда подпол уже наполнен банками с кабачковой икрой. А так как все ингредиенты грилятся в духовке, и масла мало, то это еще и здоровая еда.

В холодильнике салат лежит хорошо. Хотя, конечно, крокеты сильно теряют вместе со своей хрустящей корочкой. Ну что ж, свежий хруст — штука мимолетная. Взгустнем, да и перестанем.

Добавлю ещё, что в моём инстаграме есть много разных вкусных идей не только для мамалыги. @tanisus. И вот теперь уж перейдём скорее к делу.

Время приготовления: 1 час

Сложность: просто

Ингредиенты:

Бульон – 1 л
Мамалыга или полента – 200 г
Пармезан – 140 г мелко натереть
Соль, перец – по вкусу
Растительное масло – 85 мл
Чеснок – 1 зубчик порубить
Баклажаны – 2 шт.
Кабачки – 2 крупных штуки
Орегано – 2,5 ст.л.
Прошутто – 140 г (можно заменить вяленой нежирной свининой)
Свежий салат, смесь горького и сладкого
Уксус – 2 ч.л.
Пармезан – 30 г нарезать бритвой прозрачными ломтиками

Выход– 6 порций

Приготовление:

Сначала надо сделать ароматное масло. Этого этапа можно избежать, но уж морочиться, так морочиться. Чеснок порезать как попало и добавить в растительное масло. Масло нагреть, но не кипятить, убрать с огня и оставить напитываться ароматом. У меня такое масло уже было, поэтому фотографии нет.

Кастрюлю лучше взять металлическую, без всяких покрытий. Бульон довести до кипения и сварить в нём поленту, как манку, постоянно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков. Варите по инструкции на пакете (минут 5). Солить не надо.

Если у вас сырая мамалыга с рынка, то, может быть, понадобится варить её дольше: всыпать крупу в кипящий бульон, мешать до загустения, накрыть крышкой и варить 30-40 минут на минимальном огне, часто помешивая. Осторожно: она плюётся раскалёнными щупальцами в изумленные глаза.

В готовую горячую мамалыгу добавить ¾ тёртого пармезана и размешать до полного растворения. Довести до соли. Немного остудить.

Пекарскую бумагу уложить на противень, смочить.

Выложить на неё остывшую поленту, разровнять силиконовой лопаткой до толщины пласта примерно 1 см. Накрыть плёнкой, чтобы не заветривалась. Можно хранить в холодильнике. Полностью остудить. Кастрюлю надо оставить на огне, пока остатки мамалыги не отжарятся от стенок. Именно поэтому кастрюля нужна металлическая, без покрытий.

Баклажаны нарезать пластинками 1 см, посолить, оставить на 30 мин. пускать сок.

Кабачки мне пришлось очистить от кожуры, потому что у меня были кабачищи, на их коже можно было выполнять миниатюры фигурной резки. Нормальные кабачки с кожей надо было бы нарезать ломтиками по диагонали толщиной 5 мм.

Смазать ароматным маслом, очень мало посолить и грилить до хрусткой готовности и небольшой румяности (не в кашу).

Посыпать горячие кабачки орегано.

Баклажаны сполоснуть от лишней соли, вытереть насухо бумажным полотенцем, тоже смазать ароматным маслом и грилить до мягкости.

Холодную поленту нарезать на ромбы. Смазать пекарскую бумагу маслом (чтобы нижняя сторона жарилась, а не прела). Загрилить до лёгкого румянца, перевернуть, посыпать немного остатками пармезана и загрилить на второй стороне.

На сухой сковороде чуть обжарить вяленую свинину. Просто прихватить.

Смешать 2 ст.л. ратсительного масла с уксусом – взболтать в банке с крышкой в эмульсию.

Ну вот. Можно выкладывать на тарелки: свежий салат; баклажаны и кабачки; прошутто. Сбрызнуть соусом. Бросить пару-тройку лент пармезана. Приложить пару ромбов вместо хлеба. Чем не замена кабачковой икре?