Коллекции:

Жаркое из куриныx потрошков со средиземноморским духом



«А давай я куплю пупочков, потушим, давно не ели», — эта фраза звучит у нас дома раз в месяц примерно, несмотря на сезон. Под пупочками подразумеваются не только желудочки, но и сердечки, куриные. Мы это блюдо любим всем желудком, и немножко кишечником.  Его умеют делать все домочадцы, включая мужа, каждый по-своему. В этот раз честь побаловать наши вкусовые сосочки куриными пупочками выпала мне.
 
Я, честно признаюсь, заморочилась. Ну, натура у меня такая. Обычно в рагу из потрошков меня несколько огорчали дубоватые сердечки. А я же решила приготовить жаркое. Я полезла изучать вопрос. После изучения вопроса всё встало на свои места, но блюдо приобрело пару дополнительных манипуляций. Ну, как известно, бешеной собаке – семь вёрст не крюк. Во. Я так мимоходом нашла свой новый ник.
 
После изучения вопроса желудочки получились нежнейшие, а сердечки мягчайшие. Новое вкусовое решение оказалось очень удачным, гамма была одобрена на семейном совете. Я это пишу, вы хихикаете или просто не обращаете внимания на прибаутки, а меж тем, тушёные пупочки – это коронное блюдо бабушки Стаси, которое она оттачивала лет 80 примерно. Получить одобрение бабушки Стаси на новый апдейт вкусового профиля – это многого стоит. Муж попросил поменьше «этой твоей ёлки», так что вам пишу уже более вкрадчивый рецепт.
 
Почему мандарин? Всё просто. Землистый и такой серьёзный вкус бульона из потрошков, с лаврушкой и перцем – это тяжеловато, привычно, предсказуемо и скучновато.  Подумалось мне. Хотелось лёгкости и праздника. Шалости хотелось. Землистость и корпулентность прекрасно разрезает лимон, но лимон здесь слишком резок. А вот мандарин – вполне вкрадчив. И сладок. И лёгок. Он дал этому рагу воздуха. Свежего ветра дал.  Ну а розмарин – это уже сосновый бор.  Это вереск и буря.  Этого уже мой муж не перенес.  Остановимся пока на лёгком бризе.
 
Ингредиенты набор 1:
 

  • лук репчатый – 2 шт., порубить
  • чеснок – 4 зубчика, порубить
  • желудки куриные – 700 г
  • сердечки куриные – 700 г
  • соль – по вкусу
  • чили хлопья – ½ ч.л.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • растительное масло – для жарки
 
Ингредиенты набор 2:
 

— картофель – 6 больших шт., порезать на укус
— морковь – 1 шт., натереть на крупной тёрке
— базилик свежий – 1 ч.л., порубить
— эстрагон (тархун) свежий – 1 ч.л.
— розмарин свежий  – 2 ветки
— цедра мандарина – 1 шт.

Время приготовления: 1 час 50 минут
 
Выход – тазик; я думаю, порций 8
 
Главная засада в том, что желудочки (они же пупочки) должны тушиться до мягкости минимум 2 часа, а чем больше, тем лучше.  А сердечкам надо максимум 20 минут, после чего они деревенеют. Вот источник заморочи этого блюда.  Начинаю с желудочков. Они потушатся в скороварке (у кого есть лишних 2 часа?).
 
Желудочки надо проверить, очистить от остатков жёлто-зелёной корочки. Корочка толстая, снимается руками, попадается редко. Снять гроздья жира. Промыть. Воду в скороварке вскипятить.
 
Желудочки бросить варить.
 
Первый бульон после закипания слить: может горчить. 
 
Желудочки промыть от пены.
 
Скороварку ополоснуть. Налить растительного масла.
 
Чеснок и лук порубить.
 
Чили и лаврушку подготовить.
 
Чеснок и лук пассеровать в масле до сладости и прозрачности лука. Бросить желудочки, залить водой, чтобы она их покрыла, добавить специи и посолить.
 
Накрыть крышкой, варить в скороварке 40 минут после закипания (истеричного свиста). Это как раз примерно 2 часа обычной варки.
 
С сердечек я срезала весь жир: он не вкусный, а мы не работаем в поле, лишняя питательность нам ни к чему. 
 
Разогрела масло. Разогрела духовку до 190 градусов.
 
Обжарила 3 минуты сердечки, не больше, на большом огне, сняла. Они получили свою карамелизацию. Теперь лежат ждут своего часа.
 
Картошку и морковку почистила.
 
Траву и мандарин подготовила.  Второй мандарин пришёл проводить своего товарища.
 
Вылила тушёные пупки из скороварки в казан. Добавила овощи (картофель и морковь)...
 
… и зелень с цедрой. Хотя цвет зелени не очень зелёный. :) Проконтролировала соль и перец. Тушила в духовке 20 минут (на 190).
 
Добавила сердечки и тушила ещё 20 минут.  Математика такая:
— желудочки – чем дольше, тем лучше;
— жаркое (картошка и проч.) – 40 минут;
— сердечки – 20 минут.
 
Моя семья с удовольствием приняла этот новый поворот классического блюда. Хорошо, если мой опыт вдохновит и вас на эксперименты. Давайте их обсудим!

Комментарии
Таня Sunny Ответить
2016-02-11 00:23:06
Таня Sunny
Спасибо за высокую оценку. Я с ним повозилась: достань, отлей, перелей, отложи, добавь.  :)
Олеся Олеся Ответить
2016-02-10 23:35:40
Олеся Олеся
Таня, как всегда у Вас-шедевр:)
Таня Sunny Ответить
2016-02-10 20:49:13
Таня Sunny
Он недолго прожил.

Комментировать