Жульен с грибами и коньяком

Жульен с грибами и коньяком


Жульен – это самый лестный способ подачи лесных грибов. Они безраздельно царят в этом блюде – оттенённые сливочным бешамелем, тонким землистым ароматом коньяка и сладко-горьким сыром. Это такое прекрасное зимнее блюдо классической русской кухни, то ли закуска, то ли лёгкий ужин, горячий ароматный привет холодной мертвенной зиме от студёной ароматной осени. Я специально захомячила с осени урожай лесных грибов для свекрови, потому что у неё дома такой роскоши днём с огнём не сыщешь.
 
Мои грибы, подосиновики, подберёзовики и немного белых, происходят из чистых нетронутых Белорусских лесов. Собранные моим мужем плечом к плечу с другом Андрюхой (я – полный грибной профан, я только про пожрать), аккуратно вычищенные, замороженные, они ждали своего выхода на сцену. Их час пришёл.
 
В общем, свекровь знакома с моим жульеном, так что когда он был объявлен, она не возражала и не задавала вопросов, а просто начала прыгать и хлопать в ладоши. Есть мало блюд, с которыми я не провожу экспериментов. Жульен из лесных грибов – одно из них. Нам кажется, он прекрасен так.
 
Время приготовления: 40 минут, если грибы мороженые.
 
Сложность: очень просто

Ингредиенты:
 

  • сливочное масло – 10 г
  • лесные грибы замороженные – 600 г
  • лук репчатый – 2 шт., мелко порубить
  • чеснок – 2 зубчика, мелко порубить
  • коньяк – 100 мл
  • сыр твёрдый – 200 гр, может, 300. Натереть на крупной тёрке. Лучше – Грюйер, можно Эмменталь или иной сладкий сыр. В общем, и Российский не оплошает. Лесные грибы – божественно толерантный народ.
  • сливки 33% или около того – 200 мл (не надо хвататься за бока и уменьшать жирность, я пробовала, не работает; завтра будете есть капустный лист с соусом из ветра, а сегодня у нас прекрасный бескомпромиссный жульен)
  • мука – 30 г
  • сметана 20% — 200 г
  • соль, перец по вкусу
 
Выход – 6 порций (12 кокотов)
Жульен с грибами и коньяком
Набор продуктов собрали. Самый сложный этап миновали. Дальше просто всё жарим и тушим. И режем. И трём. И запекаем. Никаких напрягов.
Растопила масло на среднем огне.
Жульен с грибами и коньяком
Размороженные грибы откинула на дуршлаг над миской. Их божественный сок заморожу обратно. Это, считай, эссенция грибного бульона. Ну ладно, кидайте в меня помидоры и яйца.  Я не могу выбросить конденсированный дух лесных грибов. Я живу в городе. У меня тут сама растёт только плесень. Для меня лесные грибы – деликатес не хуже икры лососёвых рыб.
Жульен с грибами и коньяком 
Грибы обжариваю на среднем огне, пока не пропадёт сок.  Минут 10 это займёт.
Жульен с грибами и коньяком 
Вливаю коньяк. Он выпаривается за минуту. Алкоголь уходит, остаётся только вкус. Кроме того, коньяк дегласирует возможные прижарки, возвращая весь вкус в лоно семьи.
Жульен с грибами и коньяком 
Мелко рублю лук и чеснок.
Жульен с грибами и коньяком 
Когда грибы готовы, добавляю к ним лук и чеснок. Жарю ещё 5 минут. Мне не надо, чтобы чеснок начал гореть, надо, чтобы он потерял свой резкий запах. Ведь, не забываем, мы входим на территорию нежности.
Жульен с грибами и коньяком 
Смешиваю муку с холодными сливками, мешаю венчиком, чтобы не было комочков. Вливаю тонкой струйкой к грибам, постоянно помешивая. Это, конечно, не классический бешамель, но разновидностью его можно назвать, я думаю. Провариваю муку, чтобы она разбухла и выпустила клейкость.
Жульен с грибами и коньяком 
Добавляю сметану. Консистенция жульена зависит от фазы луны и тригона Сатурна, проверено, поэтому если у вас нет времени вычислять натальные карты этого жульена, просто, как я, контролируйте консистенцию в ручном режиме. Если слишком густой, добавим воды, если слишком жидкий, подождём на огне выпаривания. Консистенция должна быть такая.
Жульен с грибами и коньяком 
Консистенция должна быть такая, что капля жульена несколько лениво, но вполне целеустремлённо, отделяется вниз с ложки, оставляя за собой еле заметную, но неявную нить. Не знаю, насколько это понятно. Похоже, мне пора открывать гадательный кабинет, как я научилась нечётко выражаться.
Жульен с грибами и коньяком 
Пока оно там на сковороде живёт своей жизнью в тригоне Сатурна, тру сыр.
 
На этом моя работа закончена.
Жульен с грибами и коньяком 
Раскладываю жульен по кокотницам. У меня – бабушкины. Вы можете разложить в огнеупорные чашки или горшочки.
Жульен с грибами и коньяком 
Посыпаю сыром.
Жульен с грибами и коньяком 
Выпекаю при 180 градусах 10 минут – просто чтобы зарумянился сыр.
Жульен с грибами и коньяком
Пока выпекаю, Людок изнемогает и обгладывает остатки со сковородки.
Жульен с грибами и коньяком
Наш маленький праздник пришёл к нам на кухню.
Жульен с грибами и коньяком 
Tatyana Shere Ответить
2016-01-27 16:51:03
Tatyana Shere
Жульен с коньяком? Мне уже явно нравится это блюдо ;)))
Таня Sunny Ответить
2016-01-27 16:59:11
Таня Sunny
Лай-ла-лай-ла? 
Tatyana Shere Ответить
2016-01-27 17:58:26
Tatyana Shere
Ага)))
Наталия К Ответить
2016-01-27 17:05:58
Наталия К
А грибы у вас вареные заморожены или свежие? Меня заинтересовал коньяк :))) ++
Таня Sunny Ответить
2016-01-27 17:08:15
Таня Sunny
У меня — свежие.  Но мытые.  Коньяк там чудесен.  Даёт глубокий томный аромат.  Проверено.
lora bessolitsina Ответить
2016-01-27 17:14:33
lora bessolitsina
Обожаю жульены, но у меня свои рецепты, с коньяком не пробовала… Но ведь фантазии никогда не будет предела!
Таня Sunny Ответить
2016-01-27 17:23:31
Таня Sunny
Точно. Вот за что люблю кулинарное искусство. :) 
Ангелина L Ответить
2016-01-27 20:16:19
Ангелина L
Ох, красота неземная… И подача какая интересная! Не обращала внимания на такие емкости: будто половник удачно женился на пиале :)
Таня Sunny Ответить
2016-01-27 20:39:54
Таня Sunny
:):) и кто вышел? Пилавник и половна?
Ангелина L Ответить
2016-01-28 01:22:59
Ангелина L
Главное, чтоб не пиловник :)
Светлана Стороженко Ответить
2016-01-27 21:29:52
Светлана Стороженко
Очень аппетитный жульен!
Таня Sunny Ответить
2016-01-27 23:12:53
Таня Sunny
Спасибо.  Он хороший.

Комментировать