Хумус



Нам, выходцам из постсоветского пространства, это блюдо кажется экзотическим, а меж тем, это одно из древнейших блюд на земле. Для постящихся это находка. Для веганов это базовое питание. Для адептов ближневосточной кухни это как борщ. Насколько я понимаю, слово «хумус» значит просто «горох». Просто горох. Я подсела на него во время путешествия в Израиль. Меня никто не соблазнял, никто не уговаривал и не заманивал. Просто в ресторанах, пока я ждала разную еду, мне приносили и ставили на стол блюдечко с паштетом и корзинку с горячими лепёшками. Когда приходила еда, мне она была не нужна уже. «Что это?» — спрашивала я первые два раза. «Хумус», — отвечали мне, на украинский манер произнося первую букву, то ли мягкая «г», то ли твёрдая «х». Г'умус. Я подсела, без шуток. И подсадила пару чад и домочадцев.
 
Я покупала консервированный – это всё несъедобное «другое слово на мягкую букву «г'». Я стала искать. Я нашла. Просто горох «хумус» – проще пареной репы, и я не шучу. Единственная моя сложность была найти нужный мне баланс природной бархатной сладости гороха и острой кислинки, которая делает эту древнюю пасту живой. У меня получилось раза с пятого, и я предлагаю вам выверенный баланс, по моему вкусу. Вкус, конечно, у всех разный. Вы, конечно, наверное, если решите разнообразить свой стол, попробуете найти свой баланс, но мой – вот.
 
Да, я знаю теперь, что вариантов хумуса множество. Моя любовь родом из Тель-Авива. Израильтяне говорят, что да, похоже. Вот мне интересно, Наталья, в Марокко хумус едят? Так?
 
Время приготовления: 1 сутки (15 минут активной работы, но горох, ему нужно время на медитацию)
 
Сложность: экстра просто
 
Ингредиенты:
  • нут – 400 г сухого (ничем нельзя заменить, то есть можно, но это уже не хумус; иначе нут называется «турецкий горох» или «испанский горох»)
  • кунжут зёрна – 2 ст.л.
  • зира – 1 ч.л.
  • чеснок – 2 зубчика
  • лимонный сок – ½ лимона
  • кунжутное масло – 2 ст.л. (можно заменить рафинированным)
  • соль – по вкусу
  • паприка молотая – по вкусу для подачи; я бы для этого объема легко взяла 2 ч.л.
  • чили молотый – по вкусу
 
Выход – 10 порций
 
Дальше будет много фотографий и полное ощущение хлопотливого приготовления еды. Но, если б была моя воля, я б поставила вам 3 фото: ингредиенты, горох варится, горох с ингредиентами в блендере. Потому что весь активный процесс занимает 3 примитивных шага.
 
Но давайте по правилам: фотогид.
 
Горох замачиваю в воде на ночь (кстати, я недавно открыла существование готового консервированного нута в собственном соку, он не хуже, но чуть дороже и чуть консервированней; если эти две вводных вас не смущают, то ваш хумус займёт ровно 10 ваших минут).
 
На утро горох увеличивается в размере раза в три и выглядит вот так.
Прямо с этой же водой я его заливаю в кастрюлю и кипячу. Варю без соли на медленном огне часа 2 ещё, пока шкурки не станут отставать. Пробую. Он должен быть кремовый, без комочков и фактуры. Остужаем.

Воду не выбрасываем – сливаем в отдельную ёмкость. У нас получилось около 800 г готового нута.

Кунжут обжариваю на сухой сковороде минуты 2-3. Он быстро горит и горчит. Горечь портит хумус, поэтому этот этап – самый простой, но и самый деликатный. Кунжут должен приобрести золотой ореховый вкус, но не сгореть.
 
Готовый кунжут, по моему скромному мнению, выглядит примерно так.
 
Чеснок я просто чищу. Много чеснока (а он идёт в хумус в свежем состоянии) даст жёсткий штинк, а мало чеснока растворится в гороховой пасте. Нам нужно как раз в самый раз, чтобы был намёк, как шлейф от духов, вроде, вот же он – и в ту же секунду исчез.
 
Зиру, кунжут, чеснок, масло и половину паприки перемалываю в ступке.

Знаете, если у вас нет ступки, и вы любите готовить, купите ступку. Купите ступку и специи в зёрнах. Это мой любимый этап, когда специи в ступке открывают свой аромат. Порошки выдыхаются. Травы выдыхаются. Но когда вы открываете их эфирные масла в ступке, это просто… просто… улёт! Это взрыв ароматов.

Вот так выглядит заправка для хумуса. А как она пахнет, я не могу вам передать. Ну давайте попробуем: кунжут. Это ароматный орех. Он земляной, да? Масляный насыщенный орех. Зира – она как копьё, тонкая, резкая и требовательная, сквозь масляный орех. Чеснок обещает остроту, гоняется вправо-влево таким живым, резким, неблагородным запахом, такой честный деревенский чеснок. Чили-перец, тоже землистый и горький. Земля, пустыня, деревня, природа, тонкая звенящая зира… Такой аккорд. Получилось у меня описать словами?
 
Аккорд добавляем в блендер к нуту. Консистенцию регулируем заботливо сохранённой водой из-под варёного гороха. Лимон, соль, пробуем. Регулируем соль по своему вкусу. Выкладываем пасту, поливаем маслом, посыпаем паприкой. Это не блажь, это сильно улучшает вкус. Непременно подаём с горячей влажноватой лепёшкой (грузинский лаваш прекрасен). Я буду рада, если вам понравится. Я подсела.
 
Комментарии
Таня Sunny Ответить
2016-04-11 18:19:40
Таня Sunny
Отлично. Покой — для покойников.  :)
Елена Ефремова Ответить
2016-04-11 18:14:42
Елена Ефремова
Хочууууу. Теперь не будет мне покоя…
Таня Sunny Ответить
2016-04-09 04:00:20
Таня Sunny
А, ну да.  Тогда ищите ваш баланс :) 

Комментировать