Курица в вине - кок о ван



Когда-то в стародавние времена при короле Пуа французские крестьяне, крайне рачительные и склонные к гурманству, никак не могли придумать, как же применить в хозяйстве выполнившего свой гражданский долг старого жилистого петуха. Он уже всех, кого мог, обрюхатил, кого не смог обрюхатить – разбудил, всех, кто посмел посягнуть, отогнал, и устал. Его активный жизненный путь, конечно, не способствовал изнеженности мяса, поэтому пустить его можно было только на суп. Но и в супе мясо несъедобно. И тут, я чувствую, Пьера осенила идея замариновать жилистое мясо в вине. Сразу оговорюсь, я немного напортачила с соусом, поэтому он бледноват. Но я сделала просто один шаг, который вы не будете, и будет вам счастье. У вас получится изысканное блюдо.
 
С тех пор рецепт усовершенствовали, позаимствовали и перепели на разные лады. Но классическая версия, базовая, всё равно живёт. Я исполняла этот ритуальный танец в рамках обучения в Школе еды Зимина – мы изучали влияние винного маринада на мясо плюс пару техник по ходу. Я, конечно, отчаялась найти для экспериментов старого французского задиру-петуха, так что готовила из обычного бройлера. Не разочаровалась.
 
Блюдо для меня новое по вкусу, но почему нет? Бабушке очень понравилось. Меня веселил трупный оттенок. Все участники получили удовольствие от процесса и результата, так что приветствуйте, Петух в вине, он же, как говорят в Маскве, какаван.
 
Время приготовления: 1 сутки (8-16 часов маринада, 1,5 часа в духовке, активных действий – 30 минут)
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты: 
 

  • курица – 1 шт.
  • вино красное сухое – 500 мл (надо брать такое вино, которое вы с удовольствием выпьете в сыром виде)
  • морковь – 2 шт.
  • лук-порей – 1 шт.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • перец черный горошком – 1 ст.л.
 

Дальнейшие ингредиенты:

— соус демигляс – 150 мл (можно заменить ½ бульонного кубика)
— мука – 10 г
— соль, перец – по вкусу
 
Выход

— 6 порций

 

Дальше происходит следующее очень простое действо. Курицу я разделяю на 6 кусков: окорочка, крылья и грудки на кости, режу каждую пополам. Мясо на кости остаётся сочнее. На фото грудки без кости. Это моя ошибка. Но вы же её не повторите?

 

Готовлю ингредиенты для маринада. Грибы можно просто помыть, ведь им всё равно вариться.

 

Складываю курицу в миску, сверху довольно мелко порезанные овощи, чтобы у них была возможность отдать всё самое лучшее.

 

Сыплю специи. Заливаю вином.

 

Вином заливаю вровень. Убираю в холодильник на 8-16 часов. Если передержать, курица может даже стать слишком сухой. Так что 8-16 часов – это мой промежуток.

 

Через 16 часов достаю из холодильника. Вино с соками процежу и пущу на бульон. Курицу обжарю в муке и продолжу тушить в усовершенствованном бульоне. Овощи выкину.

 

Процеженный маринад усилю демиглясом. Я – бешеная собака, поэтому сделала его сама. Можно купить. А можно просто добавить для вкуса немного бульонного кубика. Демигляс – это в 10 раз уваренный крепкий бульон. Уваренный до степени желирования. Это просто концентрат бульонного вкуса. Из 2х литров бульона получается 200 г демигляса при выпаривании без крышки на слабом огне примерно за 2-3 часа. Потом этот концертрат добавляют в разные соусы. В отличие от бульонных кубиков, он не солёный. И натуральный. Хранится в морозилке прекрасно. Но, в общем, можно без этой заморочи обойтись.

 

Довела маринад до кипения и сняла пенку. Солю, перчу.

 

Процедила через марлю (этап не самый важный, кусочки белка для организма не опасны, но так просто чище глазу).

 

Курицу обваляла в муке и на максимальной температуры обжарила до румяной корочки с обеих сторон. На максимальной температуре. Курица не должна быть готова. Нужна только корочка. Корочка – это цвет и вкус. Солю, перчу.

 

Выложила в жаропрочную форму и до половины залила винным бульоном. Не надо, чтобы бульон покрывал курицу. Правильно, что она снизу тушится, а сверху – поджаривается.

 

Накрыла фольгой, пробила в ней дыры. Фольга защитит курицу от прямого воздействия жара, процесс жарки станет более деликатным. А дыры отведут лишний пар, и курица всё-таки будет поджариваться, а не вариться на пару. 1,5 часа при 200 градусах.

 

Через полтора часа достаю это. Мягчайшая синюшная курица. По словам Зимина, она приобретает несколько готический оттенок. Собственно, это курица с соусом и есть.

 
Курицу убираю, соус процеживаю. И вот тут кое-что пошло не так. Вы процедите соус, зальёте им курицу, и всё будет хорошо и вкусно.

А я решила его загустить (там в лекции был такой пассаж), перебухала муки, потом мне пришлось его разводить… и он потерял краски. И вкусы. Так что моя курочка — не такая аппетитная, как будет у вас. Но даже и с таким вялым соусом она была съедена. Всё-таки любящие люди — лучшая клиентура.



У меня он был дополнен тремя овощными гарнирами, но об этом — в следующей серии. 
 
 
Получить код для блога/форума/сайта
Комментарии
Таня Sunny Ответить
2016-11-30 10:01:48
Таня Sunny
:):) вот это повод! Железобетонный!
Олеся Олеся Ответить
2016-11-30 01:57:34
Олеся Олеся
Знаете, что мне понравилось? Как Вы выложили гарнир, такие витиеватые полосочки овощей на пюре:)) Но, рецепт не полон! Идите и ищите французского древнего петуха! (Это Вам как повод побывать (если не были) или съездить (если были) во Францию ;) Мужу так и скажите, я, мол, за петухом, милый, так надо;))) 
Таня Sunny Ответить
2016-11-29 21:02:18
Таня Sunny
Да. Он славный, нарядный. Согласна. 

Комментировать