Курица в вине - кок о ван

Курица в вине кок о ван


Когда-то в стародавние времена при короле Пуа французские крестьяне, крайне рачительные и склонные к гурманству, никак не могли придумать, как же применить в хозяйстве выполнившего свой гражданский долг старого жилистого петуха. Он уже всех, кого мог, обрюхатил, кого не смог обрюхатить – разбудил, всех, кто посмел посягнуть, отогнал, и устал. Его активный жизненный путь, конечно, не способствовал изнеженности мяса, поэтому пустить его можно было только на суп. Но и в супе мясо несъедобно. И тут, я чувствую, Пьера осенила идея замариновать жилистое мясо в вине. Сразу оговорюсь, я немного напортачила с соусом, поэтому он бледноват. Но я сделала просто один шаг, который вы не будете, и будет вам счастье.
 
С тех пор рецепт усовершенствовали, позаимствовали и перепели на разные лады. Но классическая версия, базовая, всё равно живёт. Я исполняла этот ритуальный танец в рамках обучения в Школе еды Зимина – мы изучали влияние винного маринада на мясо плюс пару техник по ходу. Я, конечно, отчаялась найти для экспериментов старого французского задиру-петуха, так что готовила из обычного бройлера. Не разочаровалась.
 
Блюдо для меня новое по вкусу, но почему нет? Бабушке очень понравилось. Меня веселил трупный оттенок. Все участники получили удовольствие от процесса и результата, так что приветствуйте, Петух в вине, он же, как говорят в Маскве, какаван.
 
Время приготовления: 1 сутки (8-16 часов маринада, 1,5 часа в духовке, активных действий – 30 минут)
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты: 
 

  • курица – 1 шт.
  • вино красное сухое – 500 мл (надо брать такое вино, которое вы с удовольствием выпьете в сыром виде)
  • морковь – 2 шт.
  • лук-порей – 1 шт.
  • шампиньоны – 8 шт.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • перец черный горошком – 1 ст.л.
 

Дальнейшие ингредиенты:

— соус демигляс – 150 мл (можно заменить ½ бульонного кубика)
— мука – 10 г
— соль, перец – по вкусу
 
Выход — 6 порций
Курица в вине кок о ван 
Дальше происходит следующее очень простое действо. Курицу я разделяю на 6 кусков: окорочка, крылья и грудки на кости, режу каждую пополам. Мясо на кости остаётся сочнее. На фото грудки без кости. Это моя ошибка. Но вы же её не повторите?
Курица в вине кок о ван 
Готовлю ингредиенты для маринада. Грибы можно просто помыть, ведь им всё равно вариться.
Курица в вине кок о ван 
Складываю курицу в миску, сверху довольно мелко порезанные овощи, чтобы у них была возможность отдать всё самое лучшее.
Курица в вине кок о ван 
Сыплю специи. Заливаю вином.
Курица в вине кок о ван 
Вином заливаю вровень. Убираю в холодильник на 8-16 часов. Если передержать, курица может даже стать слишком сухой. Так что 8-16 часов – это мой промежуток.
Курица в вине кок о ван 
Через 16 часов достаю из холодильника. Вино с соками процежу и пущу на бульон. Курицу обжарю в муке и продолжу тушить в усовершенствованном бульоне. Овощи выкину.
Курица в вине кок о ван 
Процеженный маринад усилю демиглясом. Я – бешеная собака, поэтому сделала его сама. Можно купить. А можно просто добавить для вкуса немного бульонного кубика. Демигляс – это в 10 раз уваренный крепкий бульон. Уваренный до степени желирования. Это просто концентрат бульонного вкуса. Из 2х литров бульона получается 200 г демигляса при выпаривании без крышки на слабом огне примерно за 2-3 часа. Потом этот концертрат добавляют в разные соусы. В отличие от бульонных кубиков, он не солёный. И натуральный. Хранится в морозилке прекрасно. Но, в общем, можно без этой заморочи обойтись.
Курица в вине кок о ван 
Довела маринад до кипения и сняла пенку. Солю, перчу.
Курица в вине кок о ван 
Процедила через марлю (этап не самый важный, кусочки белка для организма не опасны, но так просто чище глазу).
Курица в вине кок о ван 
Курицу обваляла в муке и на максимальной температуры обжарила до румяной корочки с обеих сторон. На максимальной температуре. Курица не должна быть готова. Нужна только корочка. Корочка – это цвет и вкус. Солю, перчу.
Курица в вине кок о ван 
Выложила в жаропрочную форму и до половины залила винным бульоном. Не надо, чтобы бульон покрывал курицу. Правильно, что она снизу тушится, а сверху – поджаривается.
Курица в вине кок о ван 
Накрыла фольгой, пробила в ней дыры. Фольга защитит курицу от прямого воздействия жара, процесс жарки станет более деликатным. А дыры отведут лишний пар, и курица всё-таки будет поджариваться, а не вариться на пару. 1,5 часа при 200 градусах.
Курица в вине кок о ван 
Через полтора часа достаю это. Мягчайшая синюшная курица. По словам Зимина, она приобретает несколько готический оттенок. Собственно, это курица с соусом и есть.
Курица в вине кок о ван 
Курицу убираю, соус процеживаю. И вот тут кое-что пошло не так. Вы процедите соус, зальёте им курицу, и всё будет хорошо и вкусно.

А я решила его загустить (там в лекции был такой пассаж), перебухала муки, потом мне пришлось его разводить… и он потерял краски. И вкусы. Так что моя курочка — не такая аппетитная, как будет у вас. Но даже и с таким вялым соусом она была съедена. Всё-таки любящие люди — лучшая клиентура.
Курица в вине кок о ван

У меня он был дополнен тремя овощными гарнирами, но об этом — в следующей серии. 
 
 
 
Tatyana Shere Ответить
2016-11-28 21:51:38
Tatyana Shere
Нет, все таки морковные шарики так смотрятся шикарно! 
Таня Sunny Ответить
2016-11-29 01:11:18
Таня Sunny
Ага. Вот и я купилась на красоту. А если так порезать фруктовый салат? А? А?
Tatyana Shere Ответить
2016-11-29 09:35:00
Tatyana Shere
О, вообще бомба будет!
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-29 17:43:55
Светлана Стороженко
А я без ума от лука порея! Он так смотрится красиво! И вообще очень аппетитные фото!!!!
Таня Sunny Ответить
2016-11-29 21:02:18
Таня Sunny
Да. Он славный, нарядный. Согласна. 
Олеся Олеся Ответить
2016-11-30 01:57:34
Олеся Олеся
Знаете, что мне понравилось? Как Вы выложили гарнир, такие витиеватые полосочки овощей на пюре:)) Но, рецепт не полон! Идите и ищите французского древнего петуха! (Это Вам как повод побывать (если не были) или съездить (если были) во Францию ;) Мужу так и скажите, я, мол, за петухом, милый, так надо;))) 
Таня Sunny Ответить
2016-11-30 10:01:48
Таня Sunny
:):) вот это повод! Железобетонный!

Комментировать