Тушеная курица в стиле басков с шафрановым рисом

Тушеная курица в стиле басков


Ну что, готовы вкусить? На самом деле, это блюдо состоит из двух частей: курица с соусом и гарнир. Они все вместе составляют единое целое, поэтому готовятся вместе и подаются вместе. Я готовила это по заданию Школы еды Зимина, ничего особого не ожидала – ну, тушёная курица, ну рис с овощами. И была поражена богатством вкусов и их полифонией. Это очень простое по исполнению и очень сложное по звучанию блюдо. Это фуга Баха, честное слово. Это блюдо достойно званого ужина.
 
В школе это четвертый урок, так что техник особо сложных тут нет. Но возни много: всё-таки три составных части. Честно говоря, меня, как ученика, заставляют следовать более сложным процессам, чем надо для жизни, просто в образовательных целях, но я пока не понимаю, каких манипуляций в обычной жизни можно избежать, поэтому пишу, как есть.
 
У меня будет 30 уроков, в каждом по 3 блюда. Большинство блюд – составные, как это. Я умру. Но умру счастливой.
 
Время приготовления: 1 час
 
Сложность: просто, но много возни
 
Ингредиенты:
 

  • курица – 1 шт., небольшая
  • бекон – 100 г (можно взять копченую грудинку)
  • масло сливочное – 90 г
  • масло растительное – для жарки
  • лук репчатый – 3 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • тимьян – 4 ветки
  • болгарский перец – ½ шт.
  • белое сухое вино – 170 мл
  • куриный бульон – 200 мл примерно
  • помидоры – 2 шт.
  • мука – 50 г
  • сахар – 2 ст.л.
  • соль, перец – по вкусу
 
Ингредиенты для риса:
 

— лук репчатый – 1 шт.
— чеснок – 1 зубчик
— перец болгарский – ½ шт. (итого 1 перец на всё блюдо)
— рис – 75 г (басмати или длиннозерный, или жасмин, или пропаренный)
— куриный бульон – 100 мл примерно
— белое сухое вино – 30 мл
— шафран – 1 г (можно заменить куркумой)
— растительное масло – 1 ст.л.
— сливочное масло – 1 ст.л.
— соль, перец – по вкусу
 
Выход – 8 порций
Тушеная курица в стиле басков 
Сначала я, как водится, готовлю все ингредиенты.
Тушеная курица в стиле басков 
Курицу разделываю. Срезаю попку с неприятной железой, убираю жир. Кончики крылышек идут в морозилку на бульон, как и остов. Остальную тушку разбираю на составные части. Полосочки мяса, которые вы видите наверху – это малое филе грудки (малое филе грудки, господи, и такое существует). Это внутренний ошмёток, который висит на грудке всегда и так и просит, чтобы его убрали. Допросился.
Тушеная курица в стиле басков 
Бекон, лук и чеснок рублю мелко.
Тушеная курица в стиле басков 
Разогреваю в сковороде смесь растительного и сливочного масла. Сливочное масло – это вкус, но оно горит на низких температурах, на нем ничего путного не пожаришь, поэтому его разбавляют растительным.
Тушеная курица в стиле басков 
Курицу солю и перчу. Когда сковорода раскалилась и дымит, обжариваю в ней курицу. Эта обжарка для вкуса, а не для готовности. Я обжарила немного, как в лекции, а в следующий раз обжарю до явной карамельной румяности.
Тушеная курица в стиле басков 
Курицу убрала в миску. Уменьшила огонь до среднего. На оставшемся жире обжарила бекон. У нас теперь в сковороде один растительный и три животных жира. У каждого жира – свой вкус. Так мы строим вкус блюда.
Тушеная курица в стиле басков 
Добавила обжаривать лук и листья тимьяна. Чеснок. Они томятся на среднем огне, чтобы не сгорели и не загорчили. Обжариваются до золота (золото – золотое, а не коричневое). Сахар. Сахар раскроет сладкий потенциал перца, помидора и бекона (и это я цитирую великих).
Тушеная курица в стиле басков 
Болгарский перец.
Тушеная курица в стиле басков 
Когда лук протомился и выпустил слёзы (господи, кулинары – такие же поэты, как врачи), добавляю муку и перемешиваю. Мука загустит соус, но если она сырая, то даст соусу гадкий привкус. Муку надо поготовить минуты три хотя бы.
Тушеная курица в стиле басков 
Дегласирую вином. Зимин говорит, «деглазирую». Кто я, чтобы спорить? Деглазирую вином.
Тушеная курица в стиле басков 
Укладываю на поджарку курицу кожей вверх. Заливаю бульоном.
Тушеная курица в стиле басков 
Бульон покрывает курицу до половины. Она в нем, типа, тушится.
Соль, перец.
Тушеная курица в стиле басков 
Картуш. Картуш – это одноразовая крышка из пекарской бумаги. Она деликатней, чем обычная крышка, потому что прилегает к еде, и в ней есть дырочка для отвода пара. О картуше мы поговорим в другой раз, ладно? Вы можете накрыть курицу крышкой с дырочкой для пара в этот раз, ведь вы же не обязаны отчитываться перед строгим наставником, да? Курица под крышкой тушится в дивном соусе примерно 1 час – до готовности на среднем или ниже среднего огне.
Тушеная курица в стиле басков 
Пока она тушится, я готовлю рис. Смесь растительного и сливочного масла распускаю в сотейнике.
Тушеная курица в стиле басков 
Припускаю в жире лук. Лук в рисе служит для внутренней рифмы с соусом к курице, а не просто так болтается бессмысленно. Чеснок выполняет ту же миссию.
 
Тимьян.
Тушеная курица в стиле басков 
Рис. Рис перемешиваю и пропитываю жиром. Так он будет рассыпчатым и вкусным. Одинокий перец – наглая выскочка. Время перца не пришло.
Тушеная курица в стиле басков 
Заливаю пропитанный рис бульоном на 1 палец сверху. Добавляю 30 мл белого вина для внутренней рифмы.
Тушеная курица в стиле басков 
Бросаю шафран. Я не люблю шафран, но я должна была в этом убедиться. В следующий раз я положу для цвета куркуму. Грузинский шафран (бархатцы) – это не шафран: ни цвета, ни вкуса. Оно вот это всё на малом огне уваривается пока, как обычный рис, а я перехожу обратно к курице.
Тушеная курица в стиле басков 
Только порежу аккуратными красивыми кубикам половинку сладкого перца. Он тоже пойдёт в рис.
Тушеная курица в стиле басков 
Когда рис почти готов, осталось немного жидкости, я отключаю огонь, бросаю перец.
Тушеная курица в стиле басков 
И рис с перцем доходят под крышкой. Говорят, такой дошедший до кондиции на остаточном тепле рис – самый вкусный. Проверьте. Соль/перец-контроль.
Тушеная курица в стиле басков 
Курица почти готова. Сливаю, процеживая через сито, из неё соки. Дивную гущу оставляю радостно булькать в курице. На основе этой процеженной жидкости буду делать соус.
Тушеная курица в стиле басков 
Ставлю его на средний огонь – он тихонечко выпаривается и загустевает. Пузыри на его поверхности становятся всё больше и всё ленивей.
Тушеная курица в стиле басков 
Помидоры режу на 6 частей, убираю перегородки и семена.

Тушеная курица в стиле басковРежу кубиками. Поздравляю, вы освоили технику нарезки помидоров «конкассе».
Тушеная курица в стиле басков 
Бросаю свежие помидоры конкассе в соус и выключаю огонь. Помидоры останутся почти свежими. Пробую соус на соль/перец.
Тушеная курица в стиле басков 
Ну а дальше – всё просто. Рисок, курочка (по правилам хорошего тона, в тарелке должен быть кусок белого и кусок красного мяса), сверху полить соусом.
Тушеная курица в стиле басков
Светлана Стороженко Ответить
2016-11-22 20:47:42
Светлана Стороженко
Выглядит очень аппетитно! Очень! Но возни, и правда, масса. Про смесь жиров было очень любопытно почитать!
Таня Sunny Ответить
2016-11-23 00:52:02
Таня Sunny
Ну вот да. Хлопотно. Но мы тут пытались выжать из всего максимум вкуса. Такую штуку, конечно, вечером на ужин не сбацаешь. Но вкус у нее интересный. Может, потом как-то подумаю, как ее можно упростить. 
Marina Gross Ответить
2016-11-23 11:17:52
Marina Gross
Аппетитно выглядит.
Таня Sunny Ответить
2016-11-23 15:36:17
Таня Sunny
Спасибо!
Олеся Олеся Ответить
2016-11-25 00:56:19
Олеся Олеся
Я вот знаете о чем подумала, вот Вы ходите, учитесь, а потом нам все секреты раскрываете. И как бы мы все учимся. Вот такое повышение кулинарного интеллекта на одном отдельно взятом сайте. Культуру в массы. Я про два вида мяса на тарелке не знала. Я много про что, если честно, не знала, но сейчас не об этом. Готовить мне такое по моему складу характера не грозит, но если в моей жизни произойдет глобальная переоценка ценностей и я решусь, то непременно (непременно!) напишу и скажу спасибо;)))
Олеся Олеся Ответить
2016-11-25 00:57:08
Олеся Олеся
Пы.сы. Веточка сверху прекрасна!;)
Таня Sunny Ответить
2016-11-25 14:30:51
Таня Sunny
:) Я тоже про многое не знала. Вот теперь узнаю. Признаюсь, для меня это тоже слишком заумное блюдо, я же всё-таки не ресторанный повар. Но у меня сейчас цель - не столько быстро накормить семью, сколько попрактиковаться, чтобы попробовать новые для меня технологии. А потом, когда я их освою, моя палитра инструментов просто расширится. Если проводить аналогию с музыкой, пока что я умею играть собачий вальс на пианоно. Но теперь играю сложные и мучительные этюды, чтобы разработать пальцы, и заодно ещё учусь вокалу. 
Таня Sunny Ответить
2016-11-25 14:32:45
Таня Sunny
Я люблю, когда вкусно. Если нет времени, я лучше пожарю вкусную яичницу, чем съем отвратительно пожаренную грудку с отвратительно сваренным рисом. Вот как-то так.
Tatyana Shere Ответить
2016-11-28 21:59:14
Tatyana Shere
Вот знаете, Таня, мне хоть и не грозит никогда в жизни (по крайней мере, в этой так точно :)) готовить курицу, но все равно с огромным интересом читаю ваши рецепты :))
Таня Sunny Ответить
2016-11-29 01:07:31
Таня Sunny
:) спасибо. Тогда есть смысл их писать. 

Комментировать