Рулетики из лосося со сливочным сыром (лосось домашнего посола)

рулетики из лосося со сливочным сыром


Лосось – сёмга, форель, кижуч, кета, горбуша, нерка… На мой вкус, это королевская рыба. Мой кошелёк говорит мне о том же, но лучше меньше, да лучше. Нежная сладкая плоть не требует почти никаких вкусовых дополнений, да что там не требует – сильные вкусовые акценты в этом случае, с моей точки зрения, просто преступление. Я могу его есть просто сырым, как сашими, и, кстати, мой ребёнок с младенческого возраста тоже обожает его до тряски. Но есть в мире для этой божественной рыбы несколько достойных оправ. И вот одно из идеальных классических сочетаний.
 
Малосольный лосось. Нежный сладковатый тонкий блин. Сливочный несолёный сыр. Укроп. Всё просто, всё идеально.
 
Лосося я предпочитаю покупать целиком. Я один раз вкладываюсь, но зато потом получаю полноценное блаженство. Я его филирую, половину филе солю, половину готовлю на горячее. Из головы и костей делаю ароматную уху.
 
Время приготовления: 1 час и 1 сутки на посол рыбы
 
Сложность: элементарно
 
Для рыбы:
 

  • филе лосося – 1/3 одного филе (ведь у лосося 2 филе, правый бочок и левый бочок, вот треть бочка нам и хватит)
  • соль – 4 ч.л.
  • сахар – 2 ч.л.
  • копчёная паприка – 1 ч.л.
  • перец – ½ ч.л.
  • лимон – 2 кружка
  • укроп – 2 веточки
 
Блины на ваш вкус. Простые. Я делаю обварные, по рецепту Татьяны Толстой. Но об этом в другой раз. Не надо дрожжей, не надо кефира. Молоко-вода-яйца, такие вот блины.  Сладковатые.
 
Для начинки:
— сливочный сыр – 150 г (я беру Альметте 60%, это единственное, что у нас осталось после санкций; можно и Филадельфию, если вы удачливей меня)
— укроп свежий – 6 веточек
 
Выход – 10 порций

 
Лосось солится сутки. Сначала я чищу тушку от внутренностей и чешуи. Это всё в мусор. Отделяю голову и отрезаю ножницами плавники – это в морозилку на божественную уху, прозрачную, как слеза бога горного воздуха.
 
рулетики из лосося со сливочным сыром 
Затем я филирую парня. Барышням, у которых мало опыта в филировании или у которых туповатые ножи в силу обстоятельств, рекомендую лосося предварительно подморозить часок. Тогда мясо не будет расползаться и кромсаться. Кто не умеет филировать – пишите. Дам ссылку на исчерпывающее видео. Спойлер: в филировании главное – острый как бритва нож и смелость. «Острый как бритва нож и смелость» — это похоже на девиз карбонария.
 
рулетики из лосося со сливочным сыром 
Пусть это будет наш герб.

рулетики из лосося со сливочным сыром

Получаю 2 роскошных филе и кости. Кости с одним филе идут в морозилку.
Соль перемалываю с сахаром и перцем, смешиваю с паприкой. Паприка мне, в общем, нужна, для лёгкого флёра подкопчённости. Эта приправа гораздо натуральней, чем жидкий дым. Если вам не удалось её добыть — она довольно редкая там, где я живу — то и не надо.
рулетики из лосося со сливочным сыром
Натираю 1 филе смесью соли, нежно, но уверенно. Сверху на кожу (!) кладу 2 кружка лимона – для запаха. Укроп можно положить и на мясо, потому что он не станет его коагулировать раньше времени. Заворачиваю рыбу в фольгу.

рулетики из лосося со сливочным сыром 
Рыба готова через сутки. Если мне мало соли, я могу досолить. Но должно быть нормально.
 
1/3 филе я беру на моё блюдо, остальное спокойно замораживаю в засоленном виде.


рулетики из лосося со сливочным сыром
Быстро выпекаю блины. Дым коромыслом у меня дома. Вся квартира и вся одежда пахнут блинами. Я пахну соседям, пахну в лифте, пахну на работе и в детском саду.

рулетики из лосося со сливочным сыром 
Укроп мелко рублю, смешиваю со сливочным сыром. Дальше собираю совершенство.
 
рулетики из лосося со сливочным сыром 
Блин плюс лосось от души плюс сливочный сыр = колбаска. Колбаску примну, чтобы не было лакун воздуха.

 рулетики из лосося со сливочным сыром
Режу колбаски небольшими кусочками – на укус.

рулетики из лосося со сливочным сыром 
Совершенство готово. Предупреждаю: оно мимолётно. Хотя вы и сами, конечно, знаете.

рулетики из лосося со сливочным сыром 
Светлана Стороженко Ответить
2016-01-03 07:33:03
Светлана Стороженко
Таня, очень забавно пишите))) Улыбаюсь))))) Рулетики очен аппетитные. Отдельное спасибо за рассказ про филирование. А подморозить соленую рыбу перед филированием можно?
Таня Sunny Ответить
2016-01-03 12:15:32
Таня Sunny
:) это хорошо, что вы улыбаетесь. Значит, буду вам улыбаться в ответ.

Солёную подморозить тоже можно.  Солёная рыба нормально переносит заморозку, в общем, но с каждой заморозкой рыба теряет сок.  
Я живу не на берегу моря, поэтому моя рыба ко мне уже приезжает размороженной один раз, к сожалению.  И именно поэтому я её разделываю без подморозки — это просто.

Вот тут рассказывают подробно, что к чему.  https://www.youtube.com/watch?v=3_IkZpmOKYA

А тут вот кусок из Американского мастершефа — у них было такое задание, разделать лосося.  :) http://vk.com/video8538317_170062451.  
 
Светлана Стороженко Ответить
2016-01-03 14:01:57
Светлана Стороженко
Вот спасибо!
Наталия К Ответить
2016-01-03 16:24:29
Наталия К
Люблю такую рыбу. Согласна с вами, Таня, что семгу не надо перегружать вкусовыми акцентами. Она (рыба) сама по себе — акцент. Рецепт — блеск!+++
Таня Sunny Ответить
2016-01-03 21:39:29
Таня Sunny
Вот-вот!  Ну, рецепт — классика.  Такая вневременная.
Я иногда думаю поэкспериментировать с лососем, но мне жалко. Уж больно он прекрасен сам по себе. 
Ангелина L Ответить
2016-01-03 18:33:58
Ангелина L
Прэлесть! Добралась до ваших рецептов после Нового года — и вновь повышенная порция юмора и вкусноты :) Лососий хвост мы недавно приговорили, но судьбину следующего «останка» я могу предугадать :)
Таня Sunny Ответить
2016-01-03 21:42:07
Таня Sunny
:)  Всё.  Лосося сожрали мы всего.  Ничего не осталось.  Вот не хранится он долго у меня.  Осталось 3 несчастных малосольных кусочка, даже неприлично их к столу подавать.  Не могу пока предвидеть их судьбу.  Тарррр-тарррр?
Tatyana Shere Ответить
2016-01-04 20:23:02
Tatyana Shere
Прелесть рецепт! Эх, королевская рыба… От чего же мы не королевишны? Хотя, нет, есть каждый день красную рыбу — это извращение какое-то ;)))
 
Таня, а завернутую в фольге тушку (та, которая солится) Вы держите в холодильнике? 
Таня Sunny Ответить
2016-01-04 22:29:00
Таня Sunny
В холодильнике, ага. Сутки. В первый раз получилось несолёно. Досаливала. Во второй — угадала в самый раз. Так теперь и солю.
Сутки в холодильнике, потом — что съедим за за пару дней отрезаю, остальное — в морозилку порционными кусками.

Но нас 6 человек, так что полтушки за 2 дня. 
Natasha TSNatylechka Ответить
2016-01-04 20:48:34
Natasha TSNatylechka
Красивый рецепт) Спасибо.
Таня Sunny Ответить
2016-01-04 22:29:42
Таня Sunny
На здоровье! У вас тоже красиво получается.

Комментировать