буженина варёная одесская

Варёная буженина, или что съесть, чтобы похудеть

Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
Моя свекровь озаботилась здоровым питанием и нашла себе невредную форму быстрого ленивого мяса. Моя свекровь никогда не готова была идти на компромиссы в области вкуса, поэтому её полезный белок должен быть вкусным или должен быть отбракован. Её буженина – это новый виток эволюции. Минимум жира и канцерогенов, максимум вкуса и наслаждения. Я опробовала на себе. Да. Это оно. Это именно то, что я буду класть себе на торопливый бутерброд. Варёная буженина не требует особенной суеты, хорошо лежит в холодильнике и прекрасно скрашивает будни.
 
А не спеть ли нам песню… о любви? В этом блюде прекрасно всё. Нежная сочная свинина – альтернатива дурацким промышленным химическим колбасам. Моя свекровь – удивительная альтернатива распространённой реальности, в которой свекрови чморят невесток. Одесситка Ларочка, автор рецепта, – вообще безальтернативный источник кулинарного мастерства. У каждой хозяйки есть своя буженина, конечно, теперь есть и у меня. Праздник к нам приходит!
 
Ларочка – богиня. Она научила меня делать правильный форшмак. Но об этом – в другой раз.
 
Время приготовления: 1 сутки (маринуем окорок)
 
Время активных действий: 45 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • свиной окорок с кожей — 1 шт. (господи, благослови мясника Яшку, хоть ты для него и явился под именем Аллаха, бог един; пусть у Яшки всё будет хорошо, он лучший мясник на земле)
 
Для маринада:
 

— кориандр – 1 ч.л.
— зира – 1 ч.л.
— паприка сладкая – 1 ч.л.
— горчица — 2 ч.л. 
— укроп или семена фенхеля – 1 ч.л.
— соль, перец по вкусу
 
Для шпиговки:
 

— чеснок – 1 головка
 
Для рассола:
 

— соль – много соли. Очень много соли. Больше соли, чем вы отмерили, раза в два 
— морковь – 2 шт., порезать
— сельдерей, стебли – 2 шт., порезать пополам
— лук репчатый – 2 шт., порезать
 
Выход – 1 нога. Для нашей семьи – 7 дней еды
Варёная буженина, альтернатива колбасе
Берём свиную ногу. Моем-вытираем. Чистим чеснок и начинам её шпиговать. Шпигуем со страшной силой, пока хватает терпения, всей полной головкой чеснока.
 
Вот тут я вопила: «Людок, убери руки, по-хорошему. Ничего не видно!»
 
Вот тут Людок вошел в кулинарный раж. И всё шпиговал, и шпиговал.
 
Теперь маринуем.

Специи размалываем в ступке.

Можно, конечно, и не размалывать, взять молотые специи, но тогда не будет момента физического вознаграждения повара за самоотдачу. Когда я начинаю размалывать специи в ступке, они начинают пахнуть. И в этот момент мир наполняется блаженством.
 
Покрываем окорок специями.
 
Добавляем горчицу. Втираем специи в окорок.

Нога готова к медитации.
 
Ногу оборачиваем в плёнку и оставляем на ночь думать о вечном.
 
Она красивая.
 
Утром кладём ногу в кастрюлю.
 
Заливаем полностью водой.
 
Доводим до кипения. Добавляем 2 стебля сельдерея и 2 морковки и 2 очищенных и порезанных луковицы. «Рассол должен быть такой, Людочка, — говорит Ларочка, — что ты просто не можешь взять его в рот». Иначе окорок не просолится.
 
Варим 2,5 часа под крышкой. В середине цикла переворачиваем, чтобы не было заветренных частей, торчащих надо водой.
 
Достаём. Отвар сливаем. Едим горячим. Едим холодным. Если не худеем, то уж точно не толстеем. Урчим.
 
Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
5 лучших комментариев
Наталия К Ответить
2016-01-17 22:00:50
Наталия К
Ну варите борщ :)))
@ tanisus Ответить
2016-01-17 15:52:37
@ tanisus
Тоже можно, конечно.  Только кусок должен быть большой монолитный (иначе быстро выварится в бульон и высохнет). Желательно, с кожей: кожа запечатывает соки внутри, а подкожный жир обеспечивает сочность). И вам надо будет меньше варить, чем я, чтобы не пересушить.  Хорошо, если хоть какую-то косточку внутри найдёте: кость, особенно с костным мозгом, добавляет вкус.

И если будет тонкий кусочек — осторожно с рассолом.  В общем, можно адаптироваться, конечно, под мясо, которое есть. :)

А Яшку я приручала. Сначала он снимал окорока с костей, очищал от кожи и продавал мякоть с витрины.  Ведь так берут лучше и стоит дороже. Я узнала, что они разделывают туши в магазине прямо, и попросила назавтра мне оставить один окорок на кости, на 3-3,5 кг.  Он оставил. Я купила. Он оказался адекватным и выполняет мои заказы. Даже сложные — дал мне мобильный телефон.
Мне просто повезло. 
@ tanisus Ответить
2016-01-17 06:14:35
@ tanisus
Хаос — это прекрасно! Но когда на кухне две хозяйки и у каждой свой хаос, и они перемешиваются, то потом долго, матерясь, роешься в ледяной деревянной морозилке в поисках фарша, а в итоге оно туда, конечно, всё обратно не залезает, а вместо пирожков с мясом имеешь пирожки с барсучьм жиром. 
Сидишь потом на горке полуоттаявших заиндивелых камешков у холодильника, жуёшь задумчиво странноватый пирожок и думаешь: лучше б подписала. 
@ tanisus Ответить
2016-01-17 06:32:45
@ tanisus
Ха-ха! Я тоже не знаю, но что ещё можно делать в тишине ночи под плёнкой в маринаде?
У моего сына сейчас период мультиков. По экрану безостановочно скачут говорящие зебры, шарики и даже хот доги.  Видимо, это мировосприятие заразно.
Стала писать, что Яшка передает вашему сыну аллах акбар, но чёт засомневалась. Последние мировые события, конечно, очень сильно накалили отношение к мусульманам.  Даже не шутится на эту тему.
Наталия К Ответить
2016-01-17 17:17:40
Наталия К
Таня, я варю мясо большим куском не в рассоле, а с добавлением обычного количества соли, как на суп. Мой секрет дать мясу постоять в бульоне пол часа после выключения. Надо доставать так, чтобы мясо еще парило, но не из кипятка. Тогда корочка быстро остынет и не пересушится, а серединка останется сочной. Получается и мясо ням-ням, и чудной насыщенности бульон :) 

Комментировать

Вы не против подписаться на лучшие рецепты Алимеро?

×