Лосось со сливочным соусом из фенхеля

Лосось со сливочным соусом из фенхеля


Элегантный лосось, полный вкуса, полновесный. Нежный пенный сливочный соус с лёгкой освежающей струной фенхеля, как на облаке, поднимает склонного к ожирению лосося. Это блюдо претендует на гламурность, замахивается на высокую кухню. Хотя, почему замахивается? Это высокая кухня и есть. Всё, конечно, зависит от рук, но давайте сейчас не про руки. Давайте про стиль. Забегая вперёд, замечу вскользь, что готовится этот лосось вместе с соусом не сложнее, чем рыба под маринадом. И точно проще, чем голубцы. Каково?!

 
Итак, свечи, зелёно-золотая новогодняя елка мерцает у окна, за окном мягко падает снег. Полумрак. Полутона. Сдержанное платье на ней, тонкое бриллиантовое колье. На нём – белая рубашка, воротник расстёгнут. Дети спят. Шардоннэ чуть светится в бокалах богемского хрусталя с золотой каймой. В альтернативной вселенной. У меня за столом детёныш с бабушкой Стасей живо обсуждают похождения медведя и зайчика.
 
Рецепт этого тонкого блюда я подсмотрела у Алексея Зимина. Зимину я не так слепо доверяю, как Рамзи. То ли он не договаривает очевидных (ха-ха) вещей, то ли у него в руках есть волшебная сила, превращающая медь в золото, а сахарный сироп в свежие розы, но его рецепты мне не удаются почти никогда – адаптируюсь по ходу. Зато его рецепты служат мне вдохновением. Может быть, когда я когда-нибудь закончу его кулинарную школу, я смогу одним взглядом сгущать жидкости до соусов. Ну а пока – высокая кухня для начинающих.
 
Время приготовления: 30 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

  • филе лосося на коже – 4 порционных кусочка
  • растительное масло – для жарки
 
Для соуса:
 

— фенхель свежий – 1 шт
— лук репчатый – ½ шт – мелко порезать
— тимьян – 4 веточки (или ½ ч.л. сушеного)
— сливочное масло – для жарки
— сливки 33% — 200 мл
— вермут белый – 3 ст.л. (вермут – это Мартини, но Мартини берёт деньги за раскрученную марку, можно найти вермут дешевле и не хуже. Вермут – это креплёное вино со специями. Для нашего рецепта сладость должна быть, скажем, около 120-140 г/дм)
— соль, перец – по вкусу
 
Рекомендую в качестве гарнира картофельное пюре.
 
Выход – 4 порции
 
Отпили вермута для вдохновения – и поехали. Бокал бить не будем.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Лосося помыла, промокнула салфеткой и оставила в комнатной температуре. Если его кидать на сковородку из холодильника, она сильно остужается, и лосось, вместо того, чтобы жариться, будет подтушиваться, теряя соки.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Займусь соусом. Фенхель подготовила: срезала зелёные ростки и попку. Порезала тонкими полосками. Лук у меня уже порезан.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля


Разогрела в сковороде сливочное масло.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Обжариваю в масле лук до прозрачности на среднем огне. Добавляю листики с веточек тимьяна и фенхель. Чуть перемешиваю. Готовлю пару минут.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Через пару минут добавляю сливки. Добавляю вермут. Солю-перчу-пробую.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Закрываю крышкой и оставляю на минимальном огне тушиться минут 15-20, пока фенхель не станет абсолютно мягким, а сливки не загустеют.

 Лосось со сливочным соусом из фенхеля

Когда всё свершилось, разбиваю в блендере до нежной пены. Я гений.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Теперь лосось. Разогреваю сковородку до высокой температуры. Выкладываю рыбу на кожу, огонь уменьшаю до средне-сильного. Солю-перчу. На коже рыба будет жариться 80% времени, пока я не увижу побелевшее основание, и что её верхняя плоть стала полупрозрачной. Кожа защищает рыбу от подгорания (потому что даже если кожа подгорит – кого это волнует? Кожу всё равно мы не будем есть).

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Когда я понимаю, что рыба готова, и мне осталось только подрумянить вторую сторону, переворачиваю лосося. И – румяню вторую сторону. Недолго. Минуту.
Выкладываю лосося на пюре, поливаю соками, окутываю соусом.

Лосось со сливочным соусом из фенхеля 
Приятного аппетита, леди.
Tatyana Shere Ответить
2015-12-19 18:42:10
Tatyana Shere
О, чудо, а не рецепт!
Вот только фенхель от меня как-то ускользает, видать, не для нашей провинции этот овощ)) Хотя, нужно сходить на разведку еще в гипермаркеты)) 
Таня Sunny Ответить
2015-12-19 20:53:22
Таня Sunny
Ох, уж и не знаю, как исправить ситуацию.  Хотите, вышлю вам экспедитором?  :)
Tatyana Shere Ответить
2015-12-19 21:06:50
Tatyana Shere
Спасибо, конечно, но я не теряю надежды все-таки отыскать это чудо чудное ;) В крайнем случае, пойду штурмовать супермаркеты в столице — грозит мне туда поездка. А там и баобаб найти можно))
Таня Sunny Ответить
2015-12-19 21:15:08
Таня Sunny
:) у меня такое ощущение, что только баобаб там и найти.  А банальных добротный вещей что-то не найти.  
Ангелина L Ответить
2015-12-19 21:26:32
Ангелина L
Даже в крупном супермаркете порой приходится извернуться, чтобы найти свеженький и упругий баобаб. А то глянешь на витрину — там только сморщенные валяются и подгнильцой :(
Ангелина L Ответить
2015-12-19 20:05:16
Ангелина L
Очень-очень люблю красную рыбу. Больше других! Губа не дура, ага :)
Можно форель или лососЯ — без разницы! Если мне нравится эта рыбищща просто с солью, перцем и каплей лимона, но с вашим соусом можно обглодать вилку :)
Таня Sunny Ответить
2015-12-19 20:55:28
Таня Sunny
Да, я тоже люблю красную рыбу в любом виде.  Однажды смотрела документальный фильм о том, как медведь ходит на нерест вместе с лососЁм.  Лосось прыгает из воды вверх по порогам, а медведь, их ловит в воздухе и ест, смачно чавкая.  Я завидовала.
Соус хорош.  Подходит к списке трески тож. 
Ангелина L Ответить
2015-12-19 20:59:27
Ангелина L
Да, лососий дух такой аппетитный, что можно сожрать тушку живьем. Только мысли о глистах останавливают коровожадность :)
Таня Sunny Ответить
2015-12-19 21:16:12
Таня Sunny
Глисты? Будем считать их альтер эго.
Наталия К Ответить
2015-12-20 00:34:26
Наталия К
Таня, дайте же нам время на поиски фенхеля! Так не честно — соблазняете своими вкусностями :)
Таня Sunny Ответить
2015-12-20 14:52:53
Таня Sunny
Всё.   Обещаю.  В ближайшее время — никакого больше фенхеля.

Комментировать