Суп из баранины - Ишкена

Суп из баранины Ишкена


Всё-таки национальные кухни, рафинированные веками – это беспроигрышный вариант. Каждый раз убеждаюсь в этом. Этот суп я увидела на фотографии, которую мне прислала свекровь с пира, который закатила её соседка по случаю еврейского нового года. Я влюбилась, затребовала рецепт и приготовила. Этот суп теперь в моём рационе. Он прост, вкусен и полезен. Он – рафинирован веками, это видно.
 
Насколько я поняла, это ритуальный суп горских евреев, который они едят осенью на новый год. Я вижу в нём влияние сезонных азербайджанских продуктов: баранина, картофель и алыча – это прямо классика жанра. Но шпинат? Но зелень? То, что я видела на фото, было просто слюноотделительно, там бульон был зелёно-золотой и прозрачный, как слеза горного козла. В моём исполнении бульон стал более тёмным (кости плюс скороварка плюс тёмные сливы). Но этот сливочный бархатный вкус баранины, и эта фруктовая кислинка, и эта наполняющая теплом картошка – мы подсели.
 
Время приготовления: 2 часа 30 минут (если у вас не просто баран, а ягнёнок, то 30 минут)
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты для бульона:
 

  • кости и мясо барана – 2-3 кг
  • лук репчатый – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • сельдерей – 1 ветка
  • чеснок – 4 зубчика
  • петрушка и укроп – ½ пучка
  • алыча – 4 сливы (я заменила 1 кислым яблоком плюс 2 синими сливами)
  • кориандр – ½ ч.л.
  • зира – ½ ч.л.
  • перец – ½ ч.л.
  • соль – по вкусу
 

Для супа:

— шпинат – 1 пучок
— петрушка – ½ пучка
— зелёный лук – 5 перьев
— картошка – 10 небольших
— лимонный перец – по вкусу
 
Выход – 8 порций
Суп из баранины Ишкена 
Бульон я варю в скороварке. Готовлю все ингредиенты. Лук у меня размером с каштаны.
 Суп из баранины Ишкена
Забрасываю в скороварку крупными кусками.
Суп из баранины Ишкена 
Мою и добавляю кости и мясо.
Суп из баранины Ишкена 
Специи разбиваю в ступке.
Суп из баранины Ишкена 
И, крупными кусками, бросаю в суп. Специй немного.
Суп из баранины Ишкена 
Соль, вода.
Суп из баранины Ишкена 
И варю 1,5 часа (что в обычной кастрюле заняло бы минимум 3 часа).

Полученный бульон процеживаю через мелкое сито. Мясо оставляю, остальное выбрасываю. Суп готов к заправке.
Суп из баранины Ишкена 
Заправляю бульон лимонным перцем (там уже есть фруктовая кислинка, но мне потребовалось ещё.
Суп из баранины Ишкена 
Пока бульон греется и ждёт принять картошку, я грею сковородку, в которой на масле пропушу немного зелень.
Суп из баранины Ишкена 
Бульон закипел – я бросаю картошку целиком. Картошка должна шариками лежать в тарелках.
Суп из баранины Ишкена 
Пока картошка варится, на маленьком огне тушу мелко порезанную, но не порубленную, зелень.
Суп из баранины Ишкена 
Мясо отделяю от костей, оставляю крупными кусками. Кости выбрасываю.
Когда картошка готова (мягкая, но держит форму), добавляю в суп готовую зелень и мясо крупными кусками.
Суп из баранины Ишкена 
Балансирую соль и перец. Всё. Не правда ли, это самый простой в мире суп. Простой и совершенный. Ребенок ел.
Суп из баранины Ишкена 
Светлана Стороженко Ответить
2016-10-14 23:12:32
Светлана Стороженко
Таня, умеете же вы описать вкус! Я уже прям захотела его попробовать. 
Таня Sunny Ответить
2016-10-14 23:34:55
Таня Sunny
:) спасибо! Я вот тоже хотела - и во что это вылилось! 
Олеся Олеся Ответить
2016-10-16 23:12:45
Олеся Олеся
Приготовить не рискну, побоюсь испортить и разачароваться!:))  И в очередной раз удивляюсь, почему Вы не стали профессиональным поваром (Вы же не стали, да?), при таком любовном обращении с едой... Почему? :)
Таня Sunny Ответить
2016-10-17 20:47:36
Таня Sunny
Ну и зря. Испортить невозвожно. Что можно испортить в мясном бульоне?  Ну, разве что, пересолить или переперчить.  Я стала профессиональными всякими разными другими профессиями. Просто так сложилось. И знаете что? Я могла бы стать поваром, но это очень тяжелая профессия. Одно дело начистить килограмм картошки, а другое - 10 или 40, как в ресторане.  Одно дело готовить в охотку всякие разные блюда и исследовать мир вкусов и продуктов, а другое дело - готовить каждый день один и тот же салат по рецепту шефа.   Я очень уважаю поваров. Это тяжкий и незаметный труд. И это очень творческая профессия. Я даже чуть не расцеловала недавно повара НИИ Склифасовского - что этот человек умудрялся делать из очень ограничеснных продуктов. Ведь там есть ограничения диетические (нежирное, несолёное, нежареное) и ограничения бюджетные. И всё равно было вкусно, хоть и жидковато. Можно было сделать несъедобно, но у повара было достаточно уважения к клиентами и продуктам, чтобы сделать вполне приличную сносную еду.
Tatyana Shere Ответить
2016-10-18 22:01:53
Tatyana Shere
Фрукты в супе? Супер, обязательно этой идеей воспользуюсь! 
Таня Sunny Ответить
2016-10-23 14:28:23
Таня Sunny
Это не фрукты. Это специи. Алыча, вообще, кислая, её на Востоке в мясо часто добавляют (вместо лимона). Я, кстати, с тех пор, как это готовила, поняла, чем её можно отлично заменять: и кислота, и фруктовый аромат, но не такой настойчивый, как у лимона. Крыжовником. Ага. Или клюквой (но клюква красит бульон).

Комментировать