Ростбиф классический с соусом из лесных грибов, рецепты с фото

Ростбиф придумали англичане и назвали его по-английски незатиейливо жареной говядиной. Я здесь описываю самый классический способ приготовления ростбифа, ведь для того, чтобы начать развлекаться и экспериментировать, надо сначала освоить грамоту. Грамота – ниже. Она прекрасна, как любая классика.

Что надо знать о ростбифе? Во-первых, его делают из вырезки (сирлоин). Вырезка – это самая мягкая часть говядины, длинная мышца спины, которая меньше всего работает. И, логичным образом, это самая дорогая часть. Вырезка – это такое прекрасное мясо, которому надо просто не мешать. И ещё это диетический кусок без жира. Элегантный такой кусок.

Что ещё надо знать о ростбифе? Его не запекают до серости, а делают либо прожарки медиум, либо медиум рэр и едят горячим или холодным. Греть в микроволновке его не стоит, и вообще никак не стоит греть: мясо высохнет и станет волокнистым, и зачем тогда было тратить кучу денег на вырезку?

Ниже — подробное описание несложного процесса, не требующего особых усилий, а в моем инстаграме есть всякие другие блюда, если захотите, я вам их тоже подбробно опишу. @tanisus

Время приготовления: 1 час 10 минут

Сложность: предельно просто

Ингредиенты для ростбифа:

Говяжья вырезка – 1,2 кг (или как получится)
Растительное масло – 1 ст.л.
Сухая горчица – 2 ч.л.
Соль, перец

Ингредиенты для соуса:

Сливочное масло – 200 г (30 и 170)
Репчатый лук – 1 шт.
Лесные грибы – 100 г
Шампиньоны – 50 г
Бульон, лучше из обжареных костей – 420 мл
Белое сухое вино – 100 мл

Выход– 4 порции

Ход действий:

Первым делом мясо надо взвесить.

Жарить его будем так: сначала обожжём, а потом будем тихо прогревать, и вот время прогрева зависит от веса куска. И важно: до жарки мясо должно полежать в комнатной температуре 20 минут, иначе прожарка будет неравномерной.

Сняла аккуратно плёнки.

К горчице я добавила немного чили, чеснока и чабера. Но по классике этого не нужно.

Размолола все специи в ступке. Если покупать специи в порошке, они быстрее выдыхаются.

Смазала ростбиф маслом. Масло даёт лучшую румяную корочку и выступает средой для переноса ароматов специй.

Посолила прилично. Соль не успеет проникнуть внутрь. Внутри мясо будет иметь естественный вкус, а вот корочка по контрасту может быть довольно солёной.

Помазала специями уложила на противень. Сначала духовку разогрела до 220 градусов и положила в горячую ростбиф на 20 минут. Затем температуру уменьшила до 160 и оставила его ещё на нужное время. Время считается так: по 20 минут на каждые 450 г веса. Тогда получится медиум. (Мой кусок был 950 г, поэтому провёл в духовке при 160 градусах 40 минут).

Соус:

А пока займусь соусом.

Растопила сливочное масло и на средней температуре протомила в нём лук 10 минут, пока он не стал мягким и сладким. На большом огне он начнет гореть и горчить.

Грибы порезала пластинами, потому что у меня были замороженные. Если бы были свежие, то лесные грибы я бы порезала большими кусками, а шампиньоны – пластинами.

Увеличила огонь и обжарила лук до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Добавила грибы и обжарила на большом огне 2 минуты.

Убрала грибы в сторону. На дне сотейника – дивные прижарки.

Смыла их вином с бульоном и кипятила эту смесь активно примерно 30 минут, пока она не уварилась до 150 мл, это почти втрое. Когда бульон уваривается, концентрируется вкус.

Тут и ростбиф подоспел. Оставила его погулять 10 минут. Мышца расслабляется, остывая, и мясо становится мягче.

Когда бульон уварился, наступает нудноватый процесс. Надо его загустить в соус, а делают это, эмульгируя в нем масло. Так что беру холодное масло (170 г), режу его на кубики и вбиваю по одному миксером или венчиком при помощи энергичных движений. Кубик за кубиком масло тает и эмульгируется, и так 5 минут фитнеса.

В результате получаю взвесь сливочных микро капель в ароматном бульоне. Это велюровый грибной соус.

Так как мои грибы мороженые, их аромат несколько изменённый, поэтому я хитрю и добавляю несколько капель трюфельного масла. И возвращаю на место грибы с луком. Соус готов.