Гусь с ореховой начинкой в духовке

У нас с гусем что-то не складывалось. Сначала он был слишком черствый, потом – слишком сухой. Оба раза я задумывалась, почему его так все любят, и зачем он нужен вообще, этот нелепый бессмысленный птиц. Но я просто не умела его готовить. С третьего раза мне удалось найти к нему подход. Я поняла, что гусь, как и утка, должен быть медиум рэр. И вот тогда мы полюбили друг друга.
 
Гусиное мясо – насыщенное и ароматное. Его, как и утиного, не очень много, но оно такое прекрасное, что это того стоит. А в качестве бонуса после запекания гуcя в духовке мы получаем вытопленный гусиный жир, который потом можно использовать вместо растительного масла, и всё получается вдвое вкусней, и дивный гусиный остов, из которого потом можно сварить ароматный бульон, который украсит любой соус или суп.
 
Начинка этого гуся была фисташковая. Но можно вместо каштанов использовать фундук, или фасоль, или даже любую крупу. Я описываю ниже классический французский рецепт под названием «Гусь Мари Клэр», но мы совершенно не обязаны следовать канонам, ведь так? Готовить гуся очень просто, выглядит он празднично, а результат вас порадует. Я думаю, недаром гусь – это традиционная рождественская еда.
 
Время приготовления: 3 часа
 
Сложность: просто, но требует времени
 
Ингредиенты:
 

• Очищенный гусь – 1 шт. (вес примерно 4,5 кг)
• Соль, перец
• Лимон – 0,5 шт.
• Мёд – 1 ст.л.

 
 
Для начинки (она же – гарнир):

• Сливочное масло – 30 г
• Репчатный лук – 1 шт., мелко порубить
• Фарш из куриной грудки – 280 г
• Шалфей – 0,5 ст.л., если сухой, и 1 ст.л. рубленного, если свежий
• Сладкие яблоки – 340 г
• Курага – 10 шт. (вымочить в воде 2 часа, осушить и мелко нарубить)
• Несолёные фисташки – 55 г, порубить (можно заменить другими орехами)
• Сало – 55 г, натереть на тёрке или порубить
• Панировочные сухари – 85 г
• Яйцо – 1 шт.

Выход– 6 порций
 
Ход действий:
 


Я не буду рассказывать долго и нудно, как я рубила и смешивала всё для начинки. Лучше скажу вот что: ставьте разогревать духовку на 190 градусов. А пока она греется, у гуся надо отрезать хвостовую железу, протереть его насухо, посолить внутри и снаружи, поперчить и натереть лимоном.

Начинку делать просто. Сначала на сливочном масле в кастрюле на средней температуре пассеровать рубленный лук до сладости (10-15 мин.). Затем смешать это с рубленным всем остальным по списку. Когда будете всё рубить, остановитесь вовремя, чтобы не получить кашу. Кусочки всего должны быть примерно 3-5 мм. Да, и хлебных крошек вам может понадобиться меньше указанного: они – это просто загуститель, сколько надо, столько и кладите.

Дальше я положила начинку в плёнку без воздушных карманов, чтобы она не заветривалась, и убрала в холодильник на сутки. Это необязательный шаг, конечно, просто мне было удобнее растянуть процесс на 2 дня.

Начинила гуся начинкой и заколола дырочку зубочистками. Да, я хирург. Дайте мне срочно зажим. И теперь гуся надо взвесить, потому что выпекать мы его будем по 15 минут на каждые 450 г веса начиненного гуся.

Потыкала его вилкой, чтобы проткнуть кожу и дать растопленному жиру вытекать, а соли проникать внутрь.

Уложила гуся в раскалённую до 190 духовку на решётку. Под решеткой – обязательно поддон, в который будет стекать жир. Без поддона жир будет капать на дно духовки, гореть и наполнять ваш дом слезоточивым дымом. А без решетки, прямо в поддоне, гусь получится слишком жирным. 
 
Итак, буду держать его в духовке по 15 мин. на каждые 450 г, то есть если он 4,5 кг, то он просидит в духовке 2,5 часа. Ну да. Низкая температура будет топить жир. Жир из-под кожи будет выходить через проколы наружу, корочка будет медленно жариться в собственном фритюре и станет хрустящая. Мммммм…

Иногда гуся надо помазывать его жиром, помогать процессу фритюра, только осторожно: сквозь решетку капает растопленное масло. Если парень слишком потемнел, можно его накрыть фольгой, чтобы не сох и не горел.
 
Я подготовила в качестве второго гарнира для тех, кто не любит орехи, картошку, обжарила её потом в гусином жире, но об этом – в другой серии.

За 10 минут до готовности надо гуся смазать мёдом – и допечь до конца. Мёд даёт потрясающий оттенок вкуса и помогает сформировать хрустящую корочку, но он очень горит, так что в начале мероприятия лучше его не добавлять, чтобы избежать горечи. С мёдом последние 10 минут надо уже запекать его без всякой дурацкой фольги.

Когда гусь готов, достать его и дать погулять 10 минут. Жир слить в баночку, а бульон – в другую.
 
На жире потом жарят картошку и все остальное, он очень ароматный, а бульон – это приправа к соусу или к супу.

Можно накинуться на него по-средневековому с кинжалами. Но старикам и детям я отложила аккуратненько в сторонку, все же мы живем в гуманном обществе.

 
Дайте мне эту ножку!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!