Плов со свининой

Плов со свининой

Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
Плов меня учил варить знакомый из Ташкента и, если бы у нас можно было купить хорошую баранину, думаю, плов вполне мог бы носить гордое название узбекского, ну, а со свининой он будет «узбекским по-русски».
 
Для плова обычно берут основные ингредиенты в пропорции 1/1: 1 кг мяса, 1 кг риса, 1 кг лука, 1 кг моркови, подсолнечного масла – 1,5 стакана, также нам нужны специи и добавки: 2 ч. л кумина (зиры), по 1 ч.л. барбариса и красного сладкого перца, 1-2 головки чеснока.

 

Начнем с подготовки ингредиентов. Морковку нужно нарезать соломкой сантиметров семь-восемь в длину и не меньше 0,5 сантиметра толщиной. Терка и более мелкая нарезка не годится, иначе морковка разбредется в плове.

 

Лук нарезаем кольцами или полукольцами.

 

Мясо нарезаем не очень крупными кубиками.

 

Для приготовления нам непременно нужен казан или, в крайнем случае, глубокий вок или кастрюля с толстыми стенками.
 
Наливаем масло. В идеале нужно хлопковое, но где ж у нас его найти, поэтому со спокойной душой берем подсолнечное.
 
Раньше масло было сплошь нерафинированное, а потому пенилось, его обязательно нужно было прокалить, а потом бросить луковицу, чтоб собрала на себя запах и всякие примеси. Сейчас я использую масло рафинированное, но луковку по традиции бросаю.

 

Обычно еще сначала обжаривают до сильной румяности косточку, она дает цвет будущему плову, но в этот раз у меня была вырезка без косточки, так что я не добавляла.
 
Первым в казан идет лук и обжаривается до хорошего золотистого цвета.



Вообще первоначальные ингредиенты, попадающие в казан, будут проходить через два этапа: сначала пускают сок, и масло чуть становится мутным, потом начинается непосредственное обжаривание, масло высветляется, а овощи или мясо зарумяниваются.
 
Когда лук подрумянится, кладем мясо и тоже обжариваем до появления румяной корочки. Весь процесс приготовления на этом этапе идет на сильном огне.

 

Дальше кладем морковь. Ее можно зарумянить, а можно и просто обжарить до размягчения.

 

Пока у нас все обжаривается, промываем тщательно до прозрачной воды рис. Про рис нужно сказать особо. Для плова нужен рис специальный, твердых сортов, но у нас, как правило, такой найти трудно, поэтому выбираем пропаренный рис, он, по крайней мере, точно не превратится в кашу. Рис заливаем водой до времени закладывания его  в плов.

 

В казан с обжаренным мясом и овощами наливаем воду, ее нужно около 1,5 литров. Обычно смотрят по уровню, вода над продуктами должна быть выше на два пальца. Как только вода закипит, кладем  соль и специи.

Соли нужно чуть больше, надо жидкость пересолить, потому что рис берет много соли. Зиру растираем пальцами или в ступке – это основная специя, без нее плов — не плов.
 
Барбарис и сладкий красный перец кладутся по желанию, еще может быть добавлена куркума. Туда же опускаем чеснок головками, с которого снят самый верхний слой шелухи, а остальные остаются, как есть. Теперь можно уменьшить огонь и оставить все вариться на 40 минут.

 

Перед закладкой риса чеснок нужно выловить и отложить. Рис кладем аккуратно по кругу, ни в коем случае не перемешивая, а только разглаживая по поверхности шумовкой. Когда весь рис выложен, можно погрузить в него чеснок и дать вариться на среднем огне, пока почти не выкипит жидкость.

 



После этого собираем рис горкой, делаем черенком ложки или лопатки несколько углублений до дна, рис закрываем тарелкой, а казан сверху плотно закрываем крышкой, можно даже полотенце на крышку положить. Еще минут десять-пятнадцать на маленьком огне, и можно выключать.

 

Открываем крышку, сначала достаем чеснок, откладываем, потом аккуратно перемешиваем плов.



Можно сделать и по-другому: сначала выложить рассыпчатый рис, а на него мясо, чеснок, как есть, головкой, водружаем наверх – и смотрим, как вся честная компания тянет носы в сторону блюда))

 

Если к плову подать салат из помидоров с луком – то можно считать, что вся процедура соблюдена полностью… ну, или почти полностью.
Предыдущий рецепт
Следующий рецепт
5 лучших комментариев
2012-05-22 00:21:18
Надежда Андрияхина
Я промываю, иначе у него какой-то странный привкус по моим ощущениям, мучка с него смывается так же, как и с обычного, сначала вода мутная.
Симона С Ответить
2012-05-15 20:22:21
Симона С
 О, как же в нашей семье любят это бесподобно вкусное блюдо!
Хорошо зная о том, что узбекский плов должен быть только из баранины, я, тем не менее, предпочитаю гуся, мясо которого мне кажется гораздо нежнее, буквально тая во рту.

  А рассыпчатости добиваюсь очень просто: несмотря на вид риса, просто-напросто обжариваю его минуты четыре, добавив в казан к другим продуктам, интенсивно перемешивая, а затем уже вливаю воду.
 
 Очень понравилась нарезка моркови. Когда возьмусь готовить плов по предложенному Вами великолепному рецепту, обязательно воспользуюсь таким способом!
 
 Благодарю прекрасную хозяюшку: блюдо и впрямь бесподобно!
2012-05-15 14:46:15
Алена Золотинка
Надежда, я, как уроженка одной из среднеазиатских республик, добавлю от себя — чтобы рис не превратился в вязкую кашу, я ВСЕГДА соблюдаю такую пропорцию — на 1 часть риса наливаю при приготовлении плова 1,5 части воды (обычно измеряю чайными чашками). В таком случае рис никогда не будет вязким и плов будет получаться шикарным! 
И кстати, мясо я отправляю жарить первым, а когда оно уже начинает подрумяниваться — кладу лук — в таком случае лук не пригорит. Так и мясо станет мягче, хотя в Вашем случае со свининой это не так важно. А вот когда баранина или говядина — то лучше всеж первым жарить мясо!
2012-05-15 12:21:49
Надежда Андрияхина
Нет, Марина, масло вообще не чувствуется, оно все впитывается и часть выпаривается, потому что плов всю первую часть готовится на большом огне, некоторые даже два стакана льют. Единственное — все зависит от риса, до того, как появился у нас пропаренный рис, я обычный использовала, иногда, как ни старалась, а все равно не рассыпчатый получался, а липкий, вот тогда масло чувствовалось лишнее.
Здесь еще нужно учесть, что продуктов задействовано много и получается полный казан, поэтому готовишь из такого количества или на большую компанию, или на несколько дней))
2012-05-15 12:15:36
Надежда Андрияхина
Лена, кумин и зира — одно и то же, а тмин — это другое растение и другая приправа, хотя внешне они сильно похожи: такие чуть выгнутые мелкие палочки. На рынке можно спросить у продавцов, они покажут. Я покупала в магазине в упаковке. Узбеки бы по этому поводу поморщились, потому что в пакетах обычно иранская, она менее пахучая, но для нас это даже лучше, а то с непривычки слишком интенсивный вкус тоже может  не всем понравиться. Хотя мне нравится, как специи в плове пахнут — м-м-м.

Комментировать