Это был седьмой урок Школы еды Зимина. Седьмой из тридцати. Я делала этот салат два раза, потому что мерзавцы-грибы в первый раз выпустили сок, помрачнели, помягчали, скукожились и приобрели вялый похмельный утренний вид вместо того, чтобы гордо красоваться мясистыми жаренными бочками. Так что предупреждаю сразу: грибы надо жарить быстро и есть сразу.
Когда я делала этот салат, я думала о вас, Лора, и о вас Татьяна. Вы, конечно, сами прекрасно понимаете, почему. Вот правда. Резала сельдерей и думала о Лоре. Резала грибы и думала о Татьяне. Удивительно, как две раньше не знакомых мне женщины органично вошли в мою жизнь, в мои мысли, в мой внутренний мир.
Да. И, традицинно, отчитываюсь: бабушка Стася одобрила. Оба раза всосала салат безропотно и даже очень хвалила. Правда, предложила в следующий раз огурцы оставить свежими, чтобы пахли огурцами. Почему нет? Можно и попробовать, только нарежу помельче, покороче.
Время приготовления: 30 минут
Сложность: просто
Ингредиенты:
- сельдерей – 5 стеблей (если мощные)
- огурцы – 400 г
- соль, перец — по вкусу
- оливковое масло – 50 мл
- шампиньоны – 400 г
- репчатый лук – ½ шт.
- чеснок – 2 зубчика
- лимон – ½ шт.
Выход
– 2-3 порции
Салат – очень простой. Овощи нарезать и припустить, грибы – пожарить и добавить вкуса. Смешать. Съесть.
Сначала ставлю кипятиться немного воды с солью. Раствор соли должен быть насыщенным, чтобы овощи просолились, но не слишком, чтобы не пересолились. Солим, как макароны.
Режу сельдерей соломкой. Сначала режу стебли на одинаковой длины фрагменты, потому разрезаю на соломку. Сначала шло туго, потом я приноровилась.
Огурцы чищу от шкурки и разрезаю на куски такой же длины, как сельдерей.
Убираю сердцевину ложкой. В сердцевине слишком много воды. Она помешает.
Разрезаю огурец вдоль на пластины – и потом соломкой, как и сельдерей. Такой тип нарезки называется «жульен».
Когда вода закипела, бросаю в кипящую сельдерей. Он там проведёт всего 1 минуту. Зимин говорил, что в этом уроке мы учимся постигать грань между сырым и приготовленным. Припущенные овощи – уже не сырые. Они как бы готовы, но ещё сохраняют текстуру и ароматы в полном объёме.
Пока сельдерей постигает грань в кипятке, я почистила грибы. Для этого салата грибы должны быть сухими и жареными, поэтому я не могу их мыть. Я отрежу срез ножки и очищу шляпку немытых грибов из магазина.
Дополнительная термическая обработка убережёт меня от всякой заразы.
Ножом или даже ногтём я обдираю по кругу шкурку вокруг шляпки. А потом просто подхватываю края пальцами и снимаю шкурку с крышки. Это довольно быстрый способ.
Сельдерей пропищал (я ставлю для таких случаев таймер). Я бросаю в кипяток огурцы и тут же снимаю с огня. Остаточного тепла от воды и стенок кастрюли хватит, чтобы нежный огурец припустился до нужной нам грани.
Режу грибы на четвертинки вдоль ножки.
Мелко рублю лук и чеснок.
Откидываю припущенные овощи на дуршлаг и начинаю жарить грибы.
Сначала раскаляю сковородку. Грибы, как я говорила, быстро дают сок, а я хочу в салат крутобокие румяные мясистые грибы. Поэтому буду жарить 1 минуту на раскалённой сковороде в приличном количестве масла, и постоянно подбрасывать их (или помешивать), чтобы не пригорели.
Обжариваю грибы, добавляю лук и чеснок (они тоже не должны сгореть).
Добавляю очень мелко рубленую петрушку, лимонный сок, снимаю до того, как они пустили сок. В общем, шампиньоны и сырыми едят, так что я ничем не рискую.
Овощи, с которых стекла вода, убираю в миску и умащаю оливковым маслом. Пробую соль и перец.
Сыр (у меня – грюйер) – нарезала слайсами на тёрке.
А дальше – выкладываю лапшу из припущенных овощей, на неё – грибы, сверху – сыр. И наслаждаюсь.
Это славный салат.
{if(document.pnctLoadStarted)return;var%20d=document.createElement('div');d.setAttribute('id','pnctPreloader');d.setAttribute('style','position:fixed;top:0;bottom:0;left:0;right:0;z-index:100501;background-color:rgba(255,255,255,.9);padding:20px;text-align:center;font-family:helvetica;font-size:20px;font-weight:bold;');d.innerHTML='%3C%3F%3DYii%3A%3At%28%22uniprogy%22%2C+%22Loading%22%29%3F%3E...<a%20id="pnctCancelBtn"%20href="#"%20style="float:right;width:24px;height:24px;text-decoration:none;border:1px%20solid%20#ccc;border-radius:5px"><img src="//postila.ru/images/window_close.png" alt="x"/></a>';document.body.appendChild(d);document.pnctLoadStarted=(new%20Date()).getTime();document.pnctCnclLoad=function(){document.pnctLoadStarted=0;pl=document.getElementById('pnctPreloader');if(pl)pl.parentNode.removeChild(pl)};document.getElementById('pnctCancelBtn').addEventListener('click',function(e){e.preventDefault();document.pnctCnclLoad()});setTimeout(function(){var%20st=document.pnctLoadStarted;if(st>0&&((new%20Date()).getTime()-st>=14000)){document.pnctCnclLoad();alert('%3C%3F%3DYii%3A%3At%28%22uniprogy%22%2C+%22Unfortunately%2C+the+image+search+is+not+available.%22%29%3F%3E')}},15000);var%20e=document.createElement('script');e.setAttribute('type','text/javascript');e.setAttribute('charset','UTF-8');e.setAttribute('src','//postila.ru/post.js?ver=1&m=b&rnd='+Math.random()*99999999);document.body.appendChild(e)})());){kind=link}
Комментировать