Кулебяка… как много в этом слове! :) При одной мысли появляется аппетит и вспоминаются гоголевские «Мёртвые души» со «всякими тающими во рту кулебяками» ©.
Одним словом, если у вас есть желание побаловать своих домашних не только вкусным, но ещё и интересным блюдом, и у вас есть свободных полдня, то этот рецепт точно подойдёт! :)
Открою вам секрет — с мыслью приготовить кулебяку по этому рецепту я ходила месяца 1,5-2. Но… в первой половине дня на сложные блюда у меня нет времени, а вечером нет уже сил. Но в преддверии Дня Защитника Отечества я всё-таки разродилась))
О блюде и авторе рецепта
Если многие блюда японской кухни я не люблю, в том числе суши, от съедения которых я не испытываю никакого удовольствия, то с родной русской кухней дела обстоят иначе. На мой взгляд, у нас масса вкусных и сытных блюд. Одним из них и является кулебяка — закрытый пирог со сложной начинкой.
Думаю, что такого известного кондитера, как Александр Селезнёв знают многие хозяйки, любящие готовить. Но не сказать о нём хотя бы пару слов было бы неуважением к его персоне.
Он ведёт радио- и телевизионные кулинарные передачи, издаёт книги. Александр является абсолютным чемпионом России в области кондитерского мастерства (у него свой кондитерский дом), имеет дипломы зарубежных кулинарных школ — Франции, Бельгии, Швейцарии.
![]()
Книгу с его рецептами мне подарила подруга с мужем и симпатичным 4-летним парнем Романом Алексеевичем :) Собственно, он принимал непосредственное участие в выборе этого замечательного подарка!
Итак, ингредиенты для теста:
Продукты для начинки:
— 550 г говядины (вес мякоти)
— 4 яйца
— 60 г сливочного масла
— 1 луковица
— 1 пучок петрушки
— 0,5 литра бульона
— 50 г картофельного крахмала
— 10 г пшеничной муки
— 1 ч.л. соли
— специи: душистый перец горошком; чёрный перец горошком; гвоздика; лавровый лист; чёрный, белый, розовый молотые перцы)
Дополнительно для смазки:
— 1 яйцо
— 15 г сливочного масла
Приготовление теста:
Тесто для кулебяки готовится опарным способом. Предвидя то, что нужно будет его накрывать, я выбрала для вымешивания теста тазик с крышкой. Но если у вас нет такого в наличии, можно будет накрыть любой подходящей по размеру крышкой от сковороды или кастрюли.
100 мл воды я подогрела до температуры 30-32 градусов, всыпала дрожжи.
![]()
Когда они полностью растворились, просеяла около 80-100 г муки.
![]()
Размешала венчиком. Консистенция должна получиться как у густой сметаны.
![]()
Припорошила опару мукой и закрыла крышкой.
Дальше нужно было найти в квартире место с температурой 30-35 градусов. Мой выбор остановился на столике в комнате, рядом с которым стоит обогреватель. Туда я и определила свою опару для брожения на 3,5 часа (можно на 4).
Когда нужное время прошло, добавила яйцо, соль, сахар, сливочное масло (т.к. я его вынула из холодильника незадолго, то измлельчила, чтобы оно легче разошлось в тесте).
![]()
Затем добавила оставшиеся 50 мл воды и просеянную муку. Вымесила гладкое эластичное тесто.
![]()
Опять накрыла крышкой и отправила обратно на столик на 1 час.
Приготовление начинки:
В это время занялась начинкой. Для неё нам нужно 550 г говядины и желательно бульон. В принципе, его можно заменить водой, но с бульоном получается вкуснее. Поэтому я взяла чуть больший кусочек мяса (700 г), промыла, отрезала от него лишнюю часть.
![]()
Поставила её варить, добавив соль, душистый и чёрный перцы горошком, лавровый лист.
![]()
Мясо нарезала не очень толстыми пластинами.
![]()
Затем разрезала их на более мелкие (но не совсем маленькие) кусочки, обжарила на сливочном масле.
![]()
Когда сырых мест не осталось, перемолола чёрный, белый и розовый перцы, посолила.
![]()
Залила его бульоном так, чтобы он едва прикрывал мясо. Закрыла крышкой и тушила около 20 минут.
![]()
Дала мясу остыть. Пропустила через мясорубку.
![]()
Пока я возилась с мясом, прошло около часа. Тесто к этому времени подошло, я сделала обминку и отправила его обратно в тёплое место ещё на 1 час.
![]()
Приступила к приготовлению соуса для начинки:
Сначала обжарила на сухой сковороде 10 г (неполную столовую ложку) муки.
![]()
Спассеровала лук на сливочном масле и переложила его с мукой в небольшую кастрюльку.
![]()
Залила бульоном и проварила, помешивая, в течение минут трёх. Соус должен иметь сметанообразную консистенцию.
![]()
К фаршу добавила соус, соль, перец и порубленную петрушку. Перемешала.
![]()
Начинка должна быть не сухой, а влажноватой. При необходимости можно добавить ещё бульона.
Поставила вариться 4 яйца.
Вернулась к поднявшемуся второй раз тесту. Раскатала его, придав ему продолговатую форму, сделав толщину примерно 1 см.
![]()
Перенесла тесто с помощью скалки в большую форму. Присыпала крахмалом.
![]()
Выложила по центру и по всей длине теста около половины фарша. Сверху выложила целиком сваренные вкрутую яйца.
![]()
Сверху покрыла оставшимся фаршем.
![]()
Соединила над фаршем края теста и сделала защип по типу жгута. Целое яйцо (и белок, и желток) чуть взбила самой кисточкой и смазала сверху кулебяку.
![]()
Поставила на расстойку на верх включенной на неполную мощь духовки где-то на 20-30 минут. Увеличившуюся в размере кулебяку смазала ещё раз яйцом и проткнула ножиком в нескольких местах.
![]()
Отправила в духовку.
![]()
Выпекала 1 час, выставив температуру 180'C.
![]()
Скажу вам, аромат в это время шёл такой, что аппетит разыгрывался со страшной силой :))
Вот такая золотистая кулебяка у меня получилась:
![]()
Слова Александра Селезнёва о том, что этот пирог способен накормить любого и что за это его полюбили все мужчины, полностью оправдались! :)
А вы пробовали готовить кулебяку?
Одним словом, если у вас есть желание побаловать своих домашних не только вкусным, но ещё и интересным блюдом, и у вас есть свободных полдня, то этот рецепт точно подойдёт! :)
Открою вам секрет — с мыслью приготовить кулебяку по этому рецепту я ходила месяца 1,5-2. Но… в первой половине дня на сложные блюда у меня нет времени, а вечером нет уже сил. Но в преддверии Дня Защитника Отечества я всё-таки разродилась))
О блюде и авторе рецепта
Если многие блюда японской кухни я не люблю, в том числе суши, от съедения которых я не испытываю никакого удовольствия, то с родной русской кухней дела обстоят иначе. На мой взгляд, у нас масса вкусных и сытных блюд. Одним из них и является кулебяка — закрытый пирог со сложной начинкой.
Думаю, что такого известного кондитера, как Александр Селезнёв знают многие хозяйки, любящие готовить. Но не сказать о нём хотя бы пару слов было бы неуважением к его персоне.
Он ведёт радио- и телевизионные кулинарные передачи, издаёт книги. Александр является абсолютным чемпионом России в области кондитерского мастерства (у него свой кондитерский дом), имеет дипломы зарубежных кулинарных школ — Франции, Бельгии, Швейцарии.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fd2ac28.jpg)
Книгу с его рецептами мне подарила подруга с мужем и симпатичным 4-летним парнем Романом Алексеевичем :) Собственно, он принимал непосредственное участие в выборе этого замечательного подарка!
Итак, ингредиенты для теста:
- 1 яйцо
- 1 ч.л. сахара
- 1/2 ч.л. соли
- 12 г живых или 1 ч.л. сухих дрожжей
- 20 г сливочного масла
- 150 мл воды
- 400 г пшеничной муки
Продукты для начинки:
— 550 г говядины (вес мякоти)
— 4 яйца
— 60 г сливочного масла
— 1 луковица
— 1 пучок петрушки
— 0,5 литра бульона
— 50 г картофельного крахмала
— 10 г пшеничной муки
— 1 ч.л. соли
— специи: душистый перец горошком; чёрный перец горошком; гвоздика; лавровый лист; чёрный, белый, розовый молотые перцы)
Дополнительно для смазки:
— 1 яйцо
— 15 г сливочного масла
Приготовление теста:
Тесто для кулебяки готовится опарным способом. Предвидя то, что нужно будет его накрывать, я выбрала для вымешивания теста тазик с крышкой. Но если у вас нет такого в наличии, можно будет накрыть любой подходящей по размеру крышкой от сковороды или кастрюли.
100 мл воды я подогрела до температуры 30-32 градусов, всыпала дрожжи.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F65c8e2.jpg)
Когда они полностью растворились, просеяла около 80-100 г муки.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F141abf.jpg)
Размешала венчиком. Консистенция должна получиться как у густой сметаны.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F899ca9.jpg)
Припорошила опару мукой и закрыла крышкой.
Дальше нужно было найти в квартире место с температурой 30-35 градусов. Мой выбор остановился на столике в комнате, рядом с которым стоит обогреватель. Туда я и определила свою опару для брожения на 3,5 часа (можно на 4).
Когда нужное время прошло, добавила яйцо, соль, сахар, сливочное масло (т.к. я его вынула из холодильника незадолго, то измлельчила, чтобы оно легче разошлось в тесте).
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F8b6df4.jpg)
Затем добавила оставшиеся 50 мл воды и просеянную муку. Вымесила гладкое эластичное тесто.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fc6a724.jpg)
Опять накрыла крышкой и отправила обратно на столик на 1 час.
Приготовление начинки:
В это время занялась начинкой. Для неё нам нужно 550 г говядины и желательно бульон. В принципе, его можно заменить водой, но с бульоном получается вкуснее. Поэтому я взяла чуть больший кусочек мяса (700 г), промыла, отрезала от него лишнюю часть.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F089d04.jpg)
Поставила её варить, добавив соль, душистый и чёрный перцы горошком, лавровый лист.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F4bfbb7.jpg)
Мясо нарезала не очень толстыми пластинами.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F026f53.jpg)
Затем разрезала их на более мелкие (но не совсем маленькие) кусочки, обжарила на сливочном масле.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fc9d8e3.jpg)
Когда сырых мест не осталось, перемолола чёрный, белый и розовый перцы, посолила.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F362b01.jpg)
Залила его бульоном так, чтобы он едва прикрывал мясо. Закрыла крышкой и тушила около 20 минут.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Ff7e935.jpg)
Дала мясу остыть. Пропустила через мясорубку.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F7aa909.jpg)
Пока я возилась с мясом, прошло около часа. Тесто к этому времени подошло, я сделала обминку и отправила его обратно в тёплое место ещё на 1 час.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fb012cc.jpg)
Приступила к приготовлению соуса для начинки:
Сначала обжарила на сухой сковороде 10 г (неполную столовую ложку) муки.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Ff7cb05.jpg)
Спассеровала лук на сливочном масле и переложила его с мукой в небольшую кастрюльку.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fa77dc6.jpg)
Залила бульоном и проварила, помешивая, в течение минут трёх. Соус должен иметь сметанообразную консистенцию.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fd4d83e.jpg)
К фаршу добавила соус, соль, перец и порубленную петрушку. Перемешала.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F64c4c1.jpg)
Начинка должна быть не сухой, а влажноватой. При необходимости можно добавить ещё бульона.
Поставила вариться 4 яйца.
Вернулась к поднявшемуся второй раз тесту. Раскатала его, придав ему продолговатую форму, сделав толщину примерно 1 см.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fba79e2.jpg)
Перенесла тесто с помощью скалки в большую форму. Присыпала крахмалом.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Ff8cd17.jpg)
Выложила по центру и по всей длине теста около половины фарша. Сверху выложила целиком сваренные вкрутую яйца.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F8a0b55.jpg)
Сверху покрыла оставшимся фаршем.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fdfcdd8.jpg)
Соединила над фаршем края теста и сделала защип по типу жгута. Целое яйцо (и белок, и желток) чуть взбила самой кисточкой и смазала сверху кулебяку.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2Fb2de0c.jpg)
Поставила на расстойку на верх включенной на неполную мощь духовки где-то на 20-30 минут. Увеличившуюся в размере кулебяку смазала ещё раз яйцом и проткнула ножиком в нескольких местах.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F7461cd.jpg)
Отправила в духовку.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F79df07.jpg)
Выпекала 1 час, выставив температуру 180'C.
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F80caa1.jpg)
Скажу вам, аромат в это время шёл такой, что аппетит разыгрывался со страшной силой :))
Вот такая золотистая кулебяка у меня получилась:
![](/img/rsz/414/311/%2Fuploads%2Fimages%2F00%2F22%2F33%2F2014%2F02%2F25%2F0b3b9c.jpg)
Слова Александра Селезнёва о том, что этот пирог способен накормить любого и что за это его полюбили все мужчины, полностью оправдались! :)
А вы пробовали готовить кулебяку?
Комментировать