Кулебяка. Рецепт Александра Селезнёва

Кулебяка… как много в этом слове! :) При одной мысли появляется аппетит и вспоминаются гоголевские «Мёртвые души» со «всякими тающими во рту кулебяками» ©.



Одним словом, если у вас есть желание побаловать своих домашних не только вкусным, но ещё и интересным блюдом, и у вас есть свободных полдня, то этот рецепт точно подойдёт! :)

Открою вам секрет — с мыслью приготовить кулебяку по этому рецепту я ходила месяца 1,5-2. Но… в первой половине дня на сложные блюда у меня нет времени, а вечером нет уже сил. Но в преддверии Дня Защитника Отечества я всё-таки разродилась))

О блюде и авторе рецепта

Если многие блюда японской кухни я не люблю, в том числе суши, от съедения которых я не испытываю никакого удовольствия, то с родной русской кухней дела обстоят иначе. На мой взгляд, у нас масса вкусных и сытных блюд. Одним из них и является кулебяка — закрытый пирог со сложной начинкой.

Думаю, что такого известного кондитера, как Александр Селезнёв знают многие хозяйки, любящие готовить. Но не сказать о нём хотя бы пару слов было бы неуважением к его персоне.

Он ведёт радио- и телевизионные кулинарные передачи, издаёт книги. Александр является абсолютным чемпионом России в области кондитерского мастерства (у него свой кондитерский дом), имеет дипломы зарубежных кулинарных школ — Франции, Бельгии, Швейцарии.



Книгу с его рецептами мне подарила подруга с мужем и симпатичным 4-летним парнем Романом Алексеевичем :) Собственно, он принимал непосредственное участие в выборе этого замечательного подарка!

Итак, ингредиенты для теста:

• 1 яйцо
• 1 ч.л. сахара
• 1/2 ч.л. соли
• 12 г живых или 1 ч.л. сухих дрожжей
• 20 г сливочного масла
• 150 мл воды
• 400 г пшеничной муки

Продукты для начинки:

— 550 г говядины (вес мякоти)

— 4 яйца

— 60 г сливочного масла

— 1 луковица

— 1 пучок петрушки

— 0,5 литра бульона

— 50 г картофельного крахмала

— 10 г пшеничной муки

— 1 ч.л. соли

— специи: душистый перец горошком; чёрный перец горошком; гвоздика; лавровый лист; чёрный, белый, розовый молотые перцы)

Дополнительно для смазки:

— 1 яйцо

— 15 г сливочного масла

Приготовление теста:

Тесто для кулебяки готовится опарным способом. Предвидя то, что нужно будет его накрывать, я выбрала для вымешивания теста тазик с крышкой. Но если у вас нет такого в наличии, можно будет накрыть любой подходящей по размеру крышкой от сковороды или кастрюли.

100 мл воды я подогрела до температуры 30-32 градусов, всыпала дрожжи.



Когда они полностью растворились, просеяла около 80-100 г муки.



Размешала венчиком. Консистенция должна получиться как у густой сметаны.



Припорошила опару мукой и закрыла крышкой. 

Дальше нужно было найти в квартире место с температурой 30-35 градусов. Мой выбор остановился на столике в комнате, рядом с которым стоит обогреватель. Туда я и определила свою опару для брожения на 3,5 часа (можно на 4).

Когда нужное время прошло, добавила яйцо, соль, сахар, сливочное масло (т.к. я его вынула из холодильника незадолго, то измлельчила, чтобы оно легче разошлось в тесте).



Затем добавила оставшиеся 50 мл воды и просеянную муку. Вымесила гладкое эластичное тесто.



Опять накрыла крышкой и отправила обратно на столик на 1 час.

Приготовление начинки:

В это время занялась начинкой. Для неё нам нужно 550 г говядины и желательно бульон. В принципе, его можно заменить водой, но с бульоном получается вкуснее. Поэтому я взяла чуть больший кусочек мяса (700 г), промыла, отрезала от него лишнюю часть.



Поставила её варить, добавив соль, душистый и чёрный перцы горошком, лавровый лист.



Мясо нарезала не очень толстыми пластинами.



Затем разрезала их на более мелкие (но не совсем маленькие) кусочки, обжарила на сливочном масле.



Когда сырых мест не осталось, перемолола чёрный, белый и розовый перцы, посолила.



Залила его бульоном так, чтобы он едва прикрывал мясо. Закрыла крышкой и тушила около 20 минут.



Дала мясу остыть. Пропустила через мясорубку.



Пока я возилась с мясом, прошло около часа. Тесто к этому времени подошло, я сделала обминку и отправила его обратно в тёплое место ещё на 1 час.



Приступила к приготовлению соуса для начинки:

Сначала обжарила на сухой сковороде 10 г (неполную столовую ложку) муки.



Спассеровала лук на сливочном масле и переложила его с мукой в небольшую кастрюльку.



Залила бульоном и проварила, помешивая, в течение минут трёх. Соус должен иметь сметанообразную консистенцию.



К фаршу добавила соус, соль, перец и порубленную петрушку. Перемешала.



Начинка должна быть не сухой, а влажноватой. При необходимости можно добавить ещё бульона. 

Поставила вариться 4 яйца.

Вернулась к поднявшемуся второй раз тесту. Раскатала его, придав ему продолговатую форму, сделав толщину примерно 1 см.



Перенесла тесто с помощью скалки в большую форму. Присыпала крахмалом.



Выложила по центру и по всей длине теста около половины фарша. Сверху выложила целиком сваренные вкрутую яйца.



Сверху покрыла оставшимся фаршем.



Соединила над фаршем края теста и сделала защип по типу жгута. Целое яйцо (и белок, и желток) чуть взбила самой кисточкой и смазала сверху кулебяку.



Поставила на расстойку на верх включенной на неполную мощь духовки где-то на 20-30 минут. Увеличившуюся в размере кулебяку смазала ещё раз яйцом и проткнула ножиком в нескольких местах.



Отправила в духовку. 



Выпекала 1 час, выставив температуру 180'C.



Скажу вам, аромат в это время шёл такой, что аппетит разыгрывался со страшной силой :))

Вот такая золотистая кулебяка у меня получилась:



Слова Александра Селезнёва о том, что этот пирог способен накормить любого и что за это его полюбили все мужчины, полностью оправдались! :)

А вы пробовали готовить кулебяку? 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!