Соус винегрет - базовая версия

В общем, я психанула и поступила в кулинарную школу Алексея Зимина. В Школу еды онлайн. Я заранее хочу извиться, но в следующие 3 месяца я должна готовить только настоящую французскую кухню., а это жирно и дорого, зато совершенно вкусно и элегантно. Я учусь техникам, технологии и философии у признанного мастера. Я усталая и счастливая. И очень сытая. И мои руки — изрезаны в нескольких местах. Я должна приготовить 97 блюд за 3 месяца под надзором куратора. Некоторые из них я планирую описывать для вас. Если я, конечно, не помру.

Я люблю салаты, свежие, зелёные, овощные с добавками белка и углеводов, чтобы сделать их более питательным и самостоятельным блюдом. Я часто заменяю таким салатом обед или ужин. Меня это бодрит, наполняет энергией. В общем, такой подход сейчас в тренде здорового питания. А вот у французов он в тренде уже, наверное, лет сто. Такой салат на обед для француза – настолько же привычен, как для нас комплексный обед из борща и котлеты с пюре.
 
Подобные салаты обычно делает соус. Подход такой: куча листьев, овощи, холодные или горячие, углеводы (крупы, макароны, хлеб) и/или белок (мясо, рыба, печень, стейк, котлета, грудка, ножка, хвостик, яйцо варёное). Вы уже понимаете, что бесконечность комбинаций настолько велика, что это даже ввергает меня, например, в растерянность. И да, такой салат именно соус собирает воедино.
 
На моём сумасшедшем поварском курсе Алексея Зимина я научилась делать базовый материнский свежий и бодрый соус винегрет. Это соус, отлично подходящий к салатам. Материнский – потому что всё остальное салатное уксусно-масляное – это его дети. Базовый – потому что он самодостаточный, но в нём нет ничего лишнего. Если освоить эту технику, то потом можно экспериментировать, добавляя в него вкусы и запахи. И тогда бесконечный набор вариантов салата увеличивается примерно в миллион раз. Моя голова кружится от этих мириад и секстиллионов. Она устала кружиться в одиночестве, так что держите материнский винегрет, посмотрите в бесконечность – и бесконечность посмотрит на вас.
 
Французы заправляют этим соусом зелёные листья. У них зелёные листья в продаже круглый год: есть спрос – есть предложение. У нас листья тоже можно купить, но зимой они дороговаты, и, конечно, каждый человек делает свой выбор между листьями и новой сумкой.
 
Время приготовления: 10 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

• салатные листы – 2 горсти (лучше разных фактур, сочности, уровня горечи и цвета. Чем больше разнообразия, тем салат интереснее и живописнее). Я использовала айсберг (сочный и хрустящий), латук (нежный и нейтральный), шпинат (мясистый и земной), рукколу (острая и симпатичная), эндивий (горький и фиолетовый).
• лук зелёный – 2 ветки (лучше взять 4 ветки резанца, он нежнее и слаще)
• петрушка – 3 ветки, только листья
• тархун свежий – 1 ветка, листья
• базилик свежий – 2 ветки, листья

 
Для соуса:
 
— горчица – 5 г
— уксус белый винный – 10 г (яблочный резче, его надо брать в 1,5 раз меньше)
— соль, перец – по вкусу
— рафинированное растительное масло – 50 мл
— ореховое масло – 20 мл
— чеснок – ½ зубчика
 
Выход – 8 порций
 
Зелёное лето на моём столе.
 
Соус делается путём эмульгирования (взвешивания) микрокапелек масла в уксусе. Соус получается густой, как крахмальный. Классический винегрет – кислый. Я лично люблю добавлять туда мёд и делать его кисло-сладким, но это уже не «мать».
 
Базовая пропорция – 70% жира на 30% жидкости. Или 2 части масла на 1 часть уксуса и проч. Уксус.
 
Добавляю к уксусу горчицу и взбиваю венчиком. Оказывается, горчица – это эмульгатор, и только во вторую очередь агент остроты.
 
Масло. Масло – рафинированное растительное, ароматизированное небольшим количеством орехового.
 
Масло вливаю в жидкость тонкой струйкой (или малыми порциями), не переставая взбивать. Я взбиваю электрическим миксером, и чтобы стакан не крутило ураганом, я его устанавливаю на мокрую бумажную салфетку. Он прилипает, как влитой.
 
Если всё масло влить одновременно, ему просто трудно распасться на мелкую дисперсию и повиснуть в уксусе.
 
Через 2 минуты получается вот такое.
 
Вполне густое и стабильное. Вмешиваю ароматизаторы: чеснок мелко порубленный, соль, перец. (Ещё один важный ароматизатор, ореховое масло, уже там).
 
Теперь салат. Листья помыла и разодрала руками. Можно и порезать, но ровные срезы нарушают естественные пути природы, так что лучше руками.
Базилик – очень ароматный. Зимин рекомендует его использовать в гомеопатических дозах. Листья скрутила сигарой.
 
И порезала тонко полосками. Способ нарезки называется шифонад.
 
Лук порезала мелко. Петрушку не сфотографировала, но порубила очень мелко вместе с тархуном. Петрушка – грубая трава, и крупные куски её листьев отвлекают внимание и раздражают. Тархун – очень сильный ароматизатор. Его аромат лучше растворить, распустить по салату.
 
Заливаю салат соусом – буквально 1-2 столовых ложки. Листья должны покрыться тонким слоем, каждый лист должен получить дозу, но они не должны плавать в масле. Перемешивать удобнее руками.
 
Затем беру руками, чуть сминаю, чтобы было удобно, и кладу шарик на тарелку. Шарик немного расправляется – и выглядит вот так. Мне нравится, как он выглядит.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!