Гуляш по рецепту короля венгерской кухни, рецепты с фото

Представьте себе солянку, не очень солёную, насыщенную, богатую, переливчатую, горячую, густую, обволакивающую, наполняющую, бархатную, без остроты оливок и лимона, но зато с отчётливым сладковатым ароматом болгарского перца. Представьте, как ты приходите домой из промозглой тьмы, скидываете снежные сапоги, надеваете уютные тапки, моете руки, снимаете колючий свитер, узкую водолазку, стискивающий грудь пиджак. Надеваете удобную мягкую кофту, просторную футболку, пушистый халат. Садитесь за стол и вдыхаете горячий аромат свежего мяса с густым насыщенным соусом. Это гуляш.

Я полюбила его совсем не с первого раза. Я ела его в ресторанах, упорно пытаясь понять, за что он удостоился такой всемирной славы. Если Украина, то борщ, если Франция, то луковый суп, если Италия, то минестроне, если Венгрия, то гуляш. Ну почему?? Какая-то кисловатая невнятная густая похлёбка! Мне просто не везло. Рестораны попадались паршивые, рецепты неудачные или руки кривоватые, но гуляш не вызывал никаких добрых чувств. Пока добрая волшебница Элла не подарила мне книгу повара, который сделал современную венгерскую кухню. Карой Гундель – кулинарный гений, коммерчески успешный повар, человек, который в начале прошлого века переосмыслил венгерскую национальную кухню, собрал воедино традиции, описал и популяризовал.

А для меня открыл гуляш. Это очень вкусный суп (или мясо в соусе, если хотите). Это богатый, зимний, согревающий душу суп. И бабушка Стася просила делать ещё, а это дорогого стоит.

Я делала разновидность, которая называется Боргач Гуляш (это я для педантов сообщаю).

Время приготовления: 60 минут

Сложность: просто

Ингредиенты:

говядина – 1 кг, нам нужна мягкая хорошая говядина – это вырезка или толстый край; если мякоть будет жёсткой, то удовольствие от супа будет смазано. Ищите отрезы от спины, кроме шеи.
репчатый лук – 300 г
паприка молотая – 4 ч.л.
тмин – 2 ч.л.
чеснок – 3 зубчика
соль, перец – по вкусу
картофель – 600 г (в оригинале — 1 кг, но мне нужен был суп, а не второе)
бульон – 2 л (можно заменить водой)
болгарский перец – 1 стакан (я взяла сладкий красный, в оригинале – зелёный)
помидор – 1 шт.
паста для супа крупная – 1 добрая горсть
зелень – 1/3 стакана

Выход – 8 порций

Набор прост.

В кастрюле прямо топлю жир. У меня – куриный, а может быть и масло.

Обжариваю в нём лук на среднем огне до прозрачности и румяности. Лук становится сладким. Вбрасываю паприку.

Хорошо перемешиваю. Паприка прогревается и начинает пахнуть счастьем.

Добавляю мясо и соль. Мясо порезано кубиками около 2 см. перемешиваю.

Мясо поджаривается. Добавляю тмин.

Чеснок мелко порубленный, немного воды.

Накрываю крышкой и тушу, пока мясо не станет мягким. Если у меня вырезка, тушу пять минут. Если у меня что-то ниже спины, тушу один час.

Периодически помешиваю, если надо, добавляю воды. Мясо должно тушиться, а не вариться, так что с водой лучше не перебарщивать.

Когда мясо почти готово, бросаю туда картошку кубиками 2 сантиметра. Это ещё не суп. Картошка будет тушиться, напитываясь концентратом сока.

Когда картошка пропиталась соками, вливаю бульон (или воду, или разбавленный бульон) до нужной мне консистенции. У меня, напоминаю, суп, так что жидкости много.

Бросаю порезанный на кубики 1 сантиметр помидор и такой же болгарский перец.

Когда картофель готов, бросаю нарубленную зелень и выключаю кипение.

Макароны варю и храню отдельно. Добавляю уже в тарелку, чтобы они не превратились в холодильнике в месиво. Не люблю месиво.

Ну, разве он не прелесть?