Лосось со сливочным соусом из фенхеля

Элегантный лосось, полный вкуса, полновесный. Нежный пенный сливочный соус с лёгкой освежающей струной фенхеля, как на облаке, поднимает склонного к ожирению лосося. Это блюдо претендует на гламурность, замахивается на высокую кухню. Хотя, почему замахивается? Это высокая кухня и есть. Всё, конечно, зависит от рук, но давайте сейчас не про руки. Давайте про стиль. Забегая вперёд, замечу вскользь, что готовится этот лосось вместе с соусом не сложнее, чем рыба под маринадом. И точно проще, чем голубцы. Каково?!

 
Итак, свечи, зелёно-золотая новогодняя елка мерцает у окна, за окном мягко падает снег. Полумрак. Полутона. Сдержанное платье на ней, тонкое бриллиантовое колье. На нём – белая рубашка, воротник расстёгнут. Дети спят. Шардоннэ чуть светится в бокалах богемского хрусталя с золотой каймой. В альтернативной вселенной. У меня за столом детёныш с бабушкой Стасей живо обсуждают похождения медведя и зайчика.
 
Рецепт этого тонкого блюда я подсмотрела у Алексея Зимина. Зимину я не так слепо доверяю, как Рамзи. То ли он не договаривает очевидных (ха-ха) вещей, то ли у него в руках есть волшебная сила, превращающая медь в золото, а сахарный сироп в свежие розы, но его рецепты мне не удаются почти никогда – адаптируюсь по ходу. Зато его рецепты служат мне вдохновением. Может быть, когда я когда-нибудь закончу его кулинарную школу, я смогу одним взглядом сгущать жидкости до соусов. Ну а пока – высокая кухня для начинающих.
 
Время приготовления: 30 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

• филе лосося на коже – 4 порционных кусочка
• растительное масло – для жарки

 
Для соуса:
 
— фенхель свежий – 1 шт
— лук репчатый – ½ шт – мелко порезать
— тимьян – 4 веточки (или ½ ч.л. сушеного)
— сливочное масло – для жарки
— сливки 33% — 200 мл
— вермут белый – 3 ст.л. (вермут – это Мартини, но Мартини берёт деньги за раскрученную марку, можно найти вермут дешевле и не хуже. Вермут – это креплёное вино со специями. Для нашего рецепта сладость должна быть, скажем, около 120-140 г/дм)
— соль, перец – по вкусу
 
Рекомендую в качестве гарнира картофельное пюре.
 
Выход – 4 порции
 
Отпили вермута для вдохновения – и поехали. Бокал бить не будем.

 
Лосося помыла, промокнула салфеткой и оставила в комнатной температуре. Если его кидать на сковородку из холодильника, она сильно остужается, и лосось, вместо того, чтобы жариться, будет подтушиваться, теряя соки.

 
Займусь соусом. Фенхель подготовила: срезала зелёные ростки и попку. Порезала тонкими полосками. Лук у меня уже порезан.




Разогрела в сковороде сливочное масло.

 
Обжариваю в масле лук до прозрачности на среднем огне. Добавляю листики с веточек тимьяна и фенхель. Чуть перемешиваю. Готовлю пару минут.

 
Через пару минут добавляю сливки. Добавляю вермут. Солю-перчу-пробую.

 
Закрываю крышкой и оставляю на минимальном огне тушиться минут 15-20, пока фенхель не станет абсолютно мягким, а сливки не загустеют.

 

Когда всё свершилось, разбиваю в блендере до нежной пены. Я гений.

 
Теперь лосось. Разогреваю сковородку до высокой температуры. Выкладываю рыбу на кожу, огонь уменьшаю до средне-сильного. Солю-перчу. На коже рыба будет жариться 80% времени, пока я не увижу побелевшее основание, и что её верхняя плоть стала полупрозрачной. Кожа защищает рыбу от подгорания (потому что даже если кожа подгорит – кого это волнует? Кожу всё равно мы не будем есть).

 
Когда я понимаю, что рыба готова, и мне осталось только подрумянить вторую сторону, переворачиваю лосося. И – румяню вторую сторону. Недолго. Минуту.
Выкладываю лосося на пюре, поливаю соками, окутываю соусом.

 
Приятного аппетита, леди.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!