Омуль, и как его приготовить с пюре из фасоли и остренькой горчичной сальсой, рецепты с фото

Деликатесный, белый, жирный, толстенький омуль без костей – вот кто попался в мои загребущие ручонки. Не зря я, видимо, загребала. Эту рыбу я готовила в первый раз в жизни. Очень была о ней наслышана, но дикая северная рыба раньше к нам редко заплывала, а теперь, благодаря труду частных предпринимателей, поставки как-то стали налаживаться. Праздник.

Цена омуля, конечно, гораздо выше, чем, скажем, окуня, но я считаю, что лучше есть меньше, да лучше. Я предпочитаю приготовить деликатесного омуля с пюре, чем купить готовый гамбургер или колбасу, а цена на круг выходит та же.

Благодаря проворному малому бизнесу и небольшой себестоимости открытия интернет-магазинов, рыба в Москве, например, стала доступнее и гораздо выше качеством. Методом проб и ошибок я нашла себе интернет-магазин, который торгует дикой рыбой, которую глубоко морозят сразу на трейлере. Если её потом размораживать в холодильнике на нижней полке, она вообще не теряет воду – она, как только что из моря. Заморозка убивает яйца глистов и бактерии, такая рыба безопаснее свежевыловленной, и это меня примиряет с тем фактом, что я живу не на берегу тёплого моря.

Ассортимент на сайте меняется в зависимости от вылова – это тоже хороший знак. Ещё, конечно, важны сертификаты и наличие ветеринарного контроля, впрочем, это я принимаю на веру. Они пишут, я верю. Мои парни развозят рыбу два раза в неделю, получаю я её каждую завёрнутой отдельно в коричневую бумагу – без грамма потёков, практически без ледяной глазури (хотя небольшое количество глазури предохраняет рыбу от потери воды). А цена – как в магазине, где продаётся внавалку деформированная плоть с глазурью. В общем, кто ищет, тот всегда найдёт. Мне потребовалось около двух лет.

Итак, знакомьтесь: Омуль, это Таня, Таня, это Омуль.

Время приготовления: 30 минут (почистить и пожарить омуля), плюс 3 часа, если делать пюре из фасоли, как у меня.

Сложность: просто

Ингредиенты:

белая фасоль – 2 стакана
молоко, соль, сливочное масло – по вкусу
омуль – 1 шт. около 1,2 кг
соль, перец – по вкусу
растительное масло для жарки
мука – ½ стакана

Для сальсы:

— огурцы – среднего размера 4 шт.
— петрушка – 1 пучок
— укроп – ½ пучка
— оливки зелёные – 150 г
— репчатый лук – ½ средней шт.
— лимонный сок – 1 ст.л.
— горчица обычная – 1,5 ч.л. (можно и 3, всё зависит от зверства, и вашего, и горчицы)
— растительное масло – по вкусу
— сахар – 3 щепотки
— соль, перец – по вкусу

Выход

– 6 порций

Так как фасоль требует времени, начинаю с неё. Я описывала

медитативный способ приготовления пюре из фасоли, но в этот раз я просто забыла замочить её на ночь, поэтому пришлось идти по быстрому пути. Мне меньше нравится качество этого пюре на выходе, потому что я не в состоянии контролировать густоту. Ну, принимаю за компромисс.

Фасоль залила большим количеством холодной воды, строго без соли (в солёном растворе фасоль будет вариться дольше), вскипятила и варила на маленьком огне до полнейшей мягчайшей готовности, часа, наверное, 2,5.

Когда фасоль готова, разбила её блендером.

С добавлением сливочного масла, соли, молока или жидкости, в которой она варилась (второй вариант даст более фасолевый вкус) и протёрла через сито.

Через сито протирать густую жижу я не умею, поэтому при таком способе моё пюре получается довольно жидким. Ну и пусть это будет самым большим моим огорчением. Довела до вкуса.

Это сальса. Зачем мне тут эта салься? Просто сливочное пюре вместе с жирненькой беленькой рыбкой – это очень однообразно жирно. Надо «разрезать» какой-то пронзительной добавкой. Освежить надо жиры. Поэтому сальса – мелко порубленный острый маринованный салат.

Взяла измельчитель, который умеет рубить, и на импульсном режиме, чтобы не получить кашу, порубила оливки – убрала в таз.

Лук.

Прямо там ошпарила кипятком, подержала 4 минуты.

Слила на сито, промыла холодной водой, чтобы он дальне не готовился и не мяк, оставила стекать.

Огурцы почистила.

Порубила.

Зелень порубила ножом. У меня большой удобный нож. Я научилась такой технике рубки: кончик прижимаю раскрытой ладонью, чтобы пальцы не попали под нож, а ручку второй рукой качаю вверх вниз. И смещаю ручку по кругу вокруг кончика. Периодически поправляю зелень. Если нож острый, а доска большая, то зелень рубится очень быстро и не превращается в жмых, как в измельчителе.

Смешала все ингредиенты, включая лук, заправила всеми специями.

Довела до вкуса. Это острый свежий соус сальса к нежной и жирной рыбе.

Омуля почистила от чешуи.

Очистила и нарезала на стейки. Голову замораживаю на уху, остальное – мням.

После чистки рыбы моя кухня выглядит вот так.

Теперь осталось обвалять рыбу в муке и пожарить. Жарить надо быстро и внимательно, чтобы омуль не пересох. В принципе, он достаточно щадящий, но если отвлекаться на этом этапе, то подпортить его возможно. Так что тут требуется внимание.