Осетр целиком в духовке с икорным соусом

Была у меня сестра, сидела она у костра, и поймала большого в костре осетра. Но был осетёр хитёр, и снова нырнул в костёр. Эти строки Чуковского крутятся у меня в голове последние три дня, ровно три дня с тех пор, как мне в руки попал живой осётр. Я держала такую дорогую благородную рыбу в руках в первый раз и чувствовала весёлое возбуждение и ответственность.
 
Слава богу, мне не пришлось его убивать. Как-то мне его почистили за кадром. И я задумалась, как приготовить его с максимальным уважением. Я не знала, как с ним обращаться, и прибегла к опыту великих шефов. Ну, кто может рассказать об этом лучше Андрея Махова, шефа кафе «Пушкин», легендарного ресторана русской дворянской кухни, который с неизменным успехом и забитыми залами работает в Москве на Петровском бульваре уже лет 20. Это очень популярный, очень вкусный и очень дорогой ресторан.
 
Еда там вкусная без условий и без оговорок. Там вкусно. Очень. Сырники, которые я там однажды ела на завтрак, в хрустящем коконе корочки с нежнейшим суфле внутри, не слишком сладкие, в меру горячие, я пытаюсь повторить уже лет 10. Пока безуспешно. Я купила книгу Махова. Сырников там нет, но осётр есть, так что держите. Он божественен. Случайно забежал крёстный, получил кусок и попросил политического убежища. Настолько он прекрасен, этот осётр.
 
Время приготовления: 60 минут
 
Сложность: не очень сложно; главная сложность – снять кожу, но это не обязательно
 
Ингредиенты:
 

• осетр целиком около 2 – 2,5 кг
• соль – по вкусу
• свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Для соуса:
 
— сливочное масло – 30 г
— лук репчатый – 1 средняя шт., мелко порубить
— черный перец горошек – по вкусу, например, 6 горошин
— лавровый лист – 1 шт.
— белое сухое вино хорошего качества – 250 мл (1 стакан), вино даст основной вкус соусу, поэтому если вы не стали бы пить это вино из бутылки, то и для соуса его использовать не надо.
— рыбный бульон – 500 мл (обычно для рыбного бульона варят кости и головы рыб с кореньями и специями, вроде морковки, лука, петрушки и черного перца, но можно взять покупной, правда, тогда вкус соуса будет более промышленным; чем крепче бульон, тем ароматней соус)
— лимон – 1,5 см, выжать сок
— сливки 20% — 500 мл
— икра – 60 г (красная и чёрная, конечно, сорвут джек пот, но подойдёт и палтуса, и трески)
— соль по вкусу
 
Выход: 6 порций
 
Сначала осетра мне почистили. Удалили жабры и внутренности, голову отрубили на бульон, но если нужна красота, голову лучше не отрубать.   Как обычно, выбор между красотой и практичностью.
 
Голову я заморозила на бульон вместе с обрезками плавников.
 
Смыли слизь с кожи.
 
Ошпарили рыбу, чтобы окончательно удалить слизь и чтобы кожа лучше снималась; ошпарить можно, погрузив осетра в кипяток на несколько секунд, или медленно поливая его из кипящего чайника в раковине.
 
Слизь скатывается вот так под кипятком.
 
Кожу можно снимать или нет: если кожу не снимать, то мясо будет сочным, но без корочки, зато возиться не надо; если кожу снимать, то жучки на хребте лучше оставить – так красивее, кожу с непривычки снимать довольно непросто, но зато мясо получит золотую корочку.
 
Вот, собственно, жучки. Я криворучка, но что поделать. В следующий раз, когда мне попадётся в руки осётр, я кожу снимать не буду вообще. Попробую в коже.
 
Посмотрите, какое красивое у него мясо.
 
Посыпала благоговейно осётра солью и перцем. Разогрела духовку в стандартном режиме до 200 градусов. Выпекала на противне в разогретой духовке 40 минут.
 
Пока занялась соусом.
 
В сотейнике на сливочном масле на среднем огне пожарила мелко порубленный лук с чёрным перцем и лавровым листом – около 5 минут, пока не станет прозрачным.
 
Добавить вино.
 
Добавила бульон.
 
И сок лимона. Вскипятила и выпарила без крышки при слабом кипении до половины объёма (примерно 12-15 минут).
 
Влила сливки, вскипятила и упаривала при слабом кипении ещё наполовину. (Ещё примерно 12-15 минут).
 
Готовый соус процедила, ввела аккуратно икру, попробовала и посолила.   При желании, можно добавить кусочек сливочного масла. Благородные икры не меняют сливочный цвет соуса, а икра палтуса подкрасила его в голубоватый цвет. Ну и хорошо.
 
Осётр готов.
 
Выкладываю порционные куски и заливаю вокруг соусом. Это хорошо. Это трудно испортить.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!