Рыбные котлеты из щуки

Рыба – полезна. Рыба – это вкусно. Кто-то любит рыбу, кто-то не очень. Благородные рыбы – это ура, а простые рыбы – это бэээ. Лосось – это праздник. Лосось – это жирное неприятное нечто. Скумбрия – самая вкусная рыба в мире. Скумбрия неприятно пахнет рыбьим жиром… Знаете, рыба никого не оставляет равнодушным, но мнения разделяются диаметрально. Я не готова дискутировать на эту тему, я знаю лишь одно: рыбные котлеты по этому выверенному, выпестованному рецепту нравятся всем.

Рецепт лелеяла Елена Чекалова. У Елены есть блог (что прекрасно, но из блога не всегда понятно, правда ли это вкусно) и ресторан – а вот сюда уже можно прийти и запустить свои щупальца. Я очень люблю рыбу, искала идеальные котлеты, наткнулась, поверила – и нашла возможность прийти в ресторан их попробовать.
 
Была зима. Был мороз. Я пошла с ребёнком. Мы замёрзли, запорошились снегом, тихо оттаивали в непродуваемых штанах с бретельками поверх термобелья и чавкали котлетами. Наши всклокоченные из-под шапок головы никого не смущали. Все вокруг были заняты делом – чавкали, как и мы. В этот день я полюбила Елену Чекалову и поверила ей. Котлеты идеальные.
 
Елена щедрая, делится рецептами в своём блоге. В котлетах я уменьшила жир, но качество не страдает, по моему скромному мнению. А вы вольны выбирать, оригинал, моя версия или ваша. Жизнь прекрасна именно потому, что даёт нам свободу выбора и варианты.
 
Время приготовления: 60 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

• филе щуки – 700 г (я делала из хека; щука более ароматная, но, в общем, подходит любая белая нежирная рыба)
• лук – 200 г, порезать мелко
• яйца – 2 шт.
• петрушка – 4 ветки, порубить
• сливочное масло – 50 г
• соль, перец – по вкусу
• рисовая мука – для панировки (около 5 ст.л., можно заменить пшеничной)
• печень трески – 1 банка – это КЛЮЧЕВОЙ ингредиент
• картофельное пюре на гарнир

 
Выход – 8 порций
 
Печень трески достать из масла и подморозить в морозилке, чтобы её проще было резать кубиками.
 
Филе рыбы лучше порубить ножом, но лентяи могут смолоть в мясорубке на крупной сетке. Вот моё признание.
 
Филе надо очистить от костей. Это важно, потому что мелкие косточки в нежных котлетах раздражают. Кости отправляются в морозилку ждать уху.
 
Все ингредиенты готовы.
 
Топлю на среднем огне сливочное масло. В нём я буду томить лук. Масла довольно много, оно пропитает лук, и тот даст кремовую фактуру и сочность котлетам. Именно поэтому лук я режу, а не перемалываю.
 
Лук я не буду жарить. Буду томить до сладости и прозрачности. Его жареный вкус мне не нужен. Сегодня он должен стать капсулами нежности.
 
Пока масло топится, рублю петрушку.
 
Желтки отделяю от белков. Белки буду взбивать, поэтому пока что убираю их в холодильник. Рыба с петрушкой и ЖЕЛТКОМ превращается в фарш. В идеале вымешивать этот фарш крючком комбайна до клейковины, долго то есть вымешивать и нудно. В этом случае котлеты будут лучше лепиться и приобретут однородную текстуру.
 
Подмороженную печень трески я порежу на кубики около 1 см. Мельчить не буду. Нужны самостоятельные кубики, а не сальса.
 
Смешиваю фарш с кубиками печени и охлаждённым луком, солю, перчу, пробую и кладу в холодильник. Холодильник нужен тут, чтобы печень треки держала форму.
 
Холодные белки взбиваю с чуточкой соли.
 
Взбиваю в крепкую пену.
 
Теперь у меня есть холодный фарш с кубиками печени, белковая пена и рисовая мука. У рисовой муки нет вкуса, она не играет вкусовой роли, в отличие от пшеничной. Я буду брать фарш, формировать в котлету, обмазывать пеной, обваливать в муке, сдувать лишнюю муку – и жарить в масле, потом доводить в духовке. Такой план.
 
Пока греется масло на сковороде, я разогреваю духовку до 230 градусов.
 
Обжариваю котлеты в раскалённом масле до корочки, довожу в духовке до готовности. Подаю с картофельным пюре.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!