Как наша уха, так и буйабес варился из свежей некондиции свежего улова. Потом от некондиции с кореньями процеживали бульон – и делали из него жидкую пюрированную похлёбку, в которой плавали куски рыбы и морепродукты. Ели с хлебом.
Меня в Школе еды Зимина учили делать базу для буйабеса. Я пожарила ещё морепродуктов, чтобы туда пустить, а вы, при желании, можете накидать варёной рыбы любой разномастной.
Время приготовления: 1 час 30 минут, если варить бульон (30 минут при готовом бульоне)
Сложность: совсем просто
Ингредиенты:
- растительное масло – 8 ст.л.
- томатная паста – 150 г
- анисовое семя – 1 ч.л. (можно заменить укропным)
- коньяк – 50 г (можно опустить)
- чеснок – 5 г
- эстрагон – 5 г
- сахар – по вкусу (у меня вышло ½ чайной ложки)
Для рыбного бульона:
— рыбные кости и головы без жабр – 1,5 кг
— сельдерей – 1 стебель
— лук – 2 шт.
— чеснок – 1 зубчик
— имбирь – 25 г
— тимьян – 1 ветка
— лавровый лист – 1 шт.
— помидор – ½ шт.
— белое сухое вино – 100 мл
— петрушка – 4 ветки
— перец горошек – 4 шт.
— перец душистый – 4 шт.
Выход – 4 порции
Я не буду тут описывать, как варить бульон. В общем, и ингредиенты вы сами выберете для него. Я описала ингредиенты, которые мне рекомендовали в школе. Я так варила. Он ароматный и приятный. На воде этот суп не получится. Когда будете варить бульон, можно в нём на последнем этапе отварить кусочки разного или одного хорошего филе, выловить их и отложить – добавить потом в готовый суп. Французы так и делают.
Традиционно я готовлю все ингредиенты, чтобы были под рукой. Когда я на них смотрю, мне проще спланировать процесс.
Кастрюля. В кастрюле не дне – немного растительного масла.
Обжариваю в масле на огне чуть выше среднего произвольно нарезанный фенхель со специями (анисовое семя, эстрагон, рубленный чеснок). Эта смесь не должна подгореть, иначе будет горчить. Но и вяло томить её на маленьком огне тоже нет смысла. Если фенхеля под рукой нет, то так же поступаем со стеблем сельдерея, только добавить чуть больше аниса.
Когда заправка обжарилась, добавляю щедро томатную пасту. Прогреваю, пока она не пустит рыжий сок, примерно 30 секунд.
Вливаю бульон. Коньяк. Даю ему слабо покипеть 15 минут.
Потом разбиваю блендером. Солю, перчу по вкусу. Довожу ещё раз до кипения.
Может быть, придётся добавить чуть сахара – это сильно зависит от томатной пасты. Моя была кисловата, я сбалансировала.
Пока суп варился, я быстро сделала горячую рыбную заправку, которую потом бросила в него. На сливочном масле на быстром огне…
…быстро обжарила мелкие очищенные креветки с солью. Буквально 1-2 минуты до порозовения. Если у вас варёно-мороженные, то просто прогреть, иначе задубеют.
Откинула на салфетку, чтобы жир стёк.
Кольца кальмаров обваляла в солёной муке.
И обжарила в растительном масле на большом огне тоже очень быстро (по 1 минуте с каждой стороны) до румяной корочки. Эти ребята тоже слишком быстро дубеют.
И всё. Так просто. Морепродуты в суп, туда же отварную рыбу, если есть – и мням. Суп довольно жидкий, начинки туда пойдет много и от души. У меня тут ещё подсушенный хлеб с майонезным соусом, но на этот соус в обычной жизни можно не заморачиваться.
{if(document.pnctLoadStarted)return;var%20d=document.createElement('div');d.setAttribute('id','pnctPreloader');d.setAttribute('style','position:fixed;top:0;bottom:0;left:0;right:0;z-index:100501;background-color:rgba(255,255,255,.9);padding:20px;text-align:center;font-family:helvetica;font-size:20px;font-weight:bold;');d.innerHTML='%3C%3F%3DYii%3A%3At%28%22uniprogy%22%2C+%22Loading%22%29%3F%3E...<a%20id="pnctCancelBtn"%20href="#"%20style="float:right;width:24px;height:24px;text-decoration:none;border:1px%20solid%20#ccc;border-radius:5px"><img src="//postila.ru/images/window_close.png" alt="x"/></a>';document.body.appendChild(d);document.pnctLoadStarted=(new%20Date()).getTime();document.pnctCnclLoad=function(){document.pnctLoadStarted=0;pl=document.getElementById('pnctPreloader');if(pl)pl.parentNode.removeChild(pl)};document.getElementById('pnctCancelBtn').addEventListener('click',function(e){e.preventDefault();document.pnctCnclLoad()});setTimeout(function(){var%20st=document.pnctLoadStarted;if(st>0&&((new%20Date()).getTime()-st>=14000)){document.pnctCnclLoad();alert('%3C%3F%3DYii%3A%3At%28%22uniprogy%22%2C+%22Unfortunately%2C+the+image+search+is+not+available.%22%29%3F%3E')}},15000);var%20e=document.createElement('script');e.setAttribute('type','text/javascript');e.setAttribute('charset','UTF-8');e.setAttribute('src','//postila.ru/post.js?ver=1&m=b&rnd='+Math.random()*99999999);document.body.appendChild(e)})());){kind=link}
Комментировать