Пирог с мясом в английском стиле

Англичане – странные люди – называют, зачастую, пирогами запеканки. Вот есть знаменитый английский пастуший пирог – фарш из мяса с ветчиной и картофельное пюре запекаются в духовке. Какой же это пирог? Это запеканка ж. Ну, в крайнем случае, бабка. Вот и этот пирог – не совсем наш. Совсем не наш. Но он хорош.
 
Мясо, тушёное до масляной мягкости, насыщено вкусом. Конечно, если тушить мясо в наваристом бульоне из сахарной косточки, да ещё и 3 часа, да ещё и со специями… Крышечка из песочного теста – сама по себе шедевр, хрустящая и ароматная. Берёшь так эту крышечку и макаешь в насыщенный мощный говяжий соус, и чувствуешь, как тепло разливается по телу.
 
Делать этот пирог надо обстоятельно и долго, поэтому редко. Ничего сложного в его приготовлении нет, но он требует минимального внимания раз в час, значит, всё равно придётся крутиться возле плиты и думать о нём. Но зато он такой домашний, такой нарядный, такой праздничный и корпулентный, у него такой богатый сложный вкус, что он стоит того.
 
Да, кстати, он недорогой и питательный. В общем, им можно накормить огромную ораву непрошенных гостей и не вылететь в трубу. И ещё и собрать комплиментов полную панамку. В общем, хороший пирог. Но раз в год. Ну или два. Ритуальный такой пирог. А теперь готовьтесь. Буду занудствовать.
 
Время приготовления: 24 часа (активных действий 2 часа)
 
Сложность: просто, но вдумчиво
 
Ингредиенты:
 

• говядина, мякоть – 1 кг (любая недорогая мякоть)
• кость сахарная без мяса – на 500 мл бульона
• растительное масло – 2 ст.л. для жарки
• сливочное масло – 1 кубик 1,5 см (можно не брать, но лучше взять для вкуса)
• розмарин – 2 ветки свежего, листья снять и мелко порубить, или 1 ч.л. без горки сушёного
• тимьян – 3 ветки свежего или 2 ч.л. сушёного
• лавровый лист – 3 шт.
• крымский лук – 3 шт.
• соль, перец – по вкусу
• томатная паста – 2 ст.л. (можно заменить 1 помидором)
• сусло – 2 ст.л. (можно легко заменить тёмным пивом, тогда пива 200 мл)
• перловка – 100 г
• горчица – 1 ст.л. без горки
• вустерский соус – 2 ст.л. (если нет, можно заменить соевым, в который вы добавите молотую корицу и молотую гвоздику на кончике ножа)
• сыр российский хороший – 100 г
• мука – 3 ст.л. без горки
• петрушка – 1 пучок

 
Для теста:
 
— мука – 300 г
— топлёное сало – 100 г
— сливочное масло – 100 г
— соль – ½ ч.л.
— 1 яйцо взбить для смазки
 
Выход – 8-10 порций
 
Накануне вечером я делаю подготовку. Вытапливаю на минимальном огне сало минут. Сало – копчёное. Взято сознательно. Взяла всё, что было в морозилке. У меня есть ещё утиный жир – добью.
 
Сало вытопилось. Слила в чашечку, шкварки выкинула, и убрала на ночь в холодильник. Я буду делать песочное тесто, так что мне нужен максимально холодный, но достаточно мягкий жир.
 
Одновременно сварила в скороварке бульон из сахарной косточки. Варила 1 час, значит, без скороварки 2 часа. Без всего. Просто выварка. Но можно использовать любой иной готовый бульон.
 
Вот это вся начинка.
 
Теперь беру скороварку и на смеси растительного и сливочного масла прогреваю специи.
 
Пока режу мелко лук. Если вы любители лука, то можно и не мелко. У меня с лупой вылавливают дома.
 
Добавляю лук к специям и на среднем огне томлю, пока занята мясом. Лук не должен гореть.
 
Мясо режу небольшими кусочками, около 2,5 см. Добавляю к луку и обжариваю, пока не схватится.
 
Вот нехитрая заправка для тушения.
 
Сусло я растворила в бульоне. А вы прямо так свои 200 мл наливайте.
 
Добавила томатную пасту. Добавила ещё бульона 100 мл. Если у вас пиво, то добавляйте 300 мл. Всего жидкости, должно быть 500 мл. Бросила пару щепоток соли и перец.
 
И поставила скороварку на 30 минут с момента закипания. Если вы не в скороварке, то варить 1 час на минимальном огне.
 
Пока скороварка пыхтит, беру промываю перловку. И оставляю стекать в дуршлаге.
 
Готовлю для теста 125 мл воды. Вода должна быть ледяной, поэтому я её убираю в холодильник или даже морозилку.
 
Через полчаса (или час), всыпаю в кастрюлю перловку и оставляю под давлением ещё 30 минут (1 час без давления).
 
Пока перловка готовится, делаю тесто. Я использую комбайн, но можно и руками. Как обычно это происходит с песочным тестом, готовить его надо быстро, не греть.
 
Муку с жиром (топлёное сало и сливочное масло) и солью разбиваю ножом в крошку.
 
Добиваю ледяную воду, 125 мл. Быстро вымешиваю на муке, муки минимум. Не надо долго вымешивать. Смешала – и баста. Руками раздавливаю в лепёшку, чтобы быстрее охладилось, заворачиваю в плёнку – и в холодильник. Это песочное тесто. Оно плывёт в тепле.
 
Подготовила пока последний набор специй.
 
Когда перловка готова, я убираю давление, убираю крышку. И оставляю мясо без крышки загустевать ещё на 30 минут.
 
Духовку разогреваю до 180 градусов. Развожу муку в холодной воде. Добавляю в кипящее мясо горчицу, вустерский соус и тёртый сыр. Тонкой струйкой вливаю муку и постоянно помешиваю. Соус загустевает на глазах. Я пробую его и регулирую соль и перец.
 
И вот приходит последний этап колдовства. Выливаю соус в форму.
Посыпаю мелко рубленной петрушкой.
 
Раскатываю тесто.

Ну ладно, вы меня подловили. Это всё не я делала, а мой сын.
 
При помощи скалки переношу тесто на форму.
 
Взбиваю яйцо вилкой и смазываю им тесто.
 
Натыкаю вилкой.
 
И выпекаю при 180 градусах 50 минут.
 
Достаю, сбиваю лишнее тесто – и всё. На следующий день он ещё вкуснее.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!