Суп из баранины - Ишкена, рецепты с фото

Всё-таки национальные кухни, рафинированные веками – это беспроигрышный вариант. Каждый раз убеждаюсь в этом. Этот суп я увидела на фотографии, которую мне прислала свекровь с пира, который закатила её соседка по случаю еврейского нового года. Я влюбилась, затребовала рецепт и приготовила. Этот суп теперь в моём рационе. Он прост, вкусен и полезен. Он – рафинирован веками, это видно.

Насколько я поняла, это ритуальный суп горских евреев, который они едят осенью на новый год. Я вижу в нём влияние сезонных азербайджанских продуктов: нежная б аранина, картофель и алыча – это прямо классика жанра. Но шпинат? Но зелень? То, что я видела на фото, было просто слюноотделительно, там бульон был зелёно-золотой и прозрачный, как слеза горного козла. В моём исполнении бульон стал более тёмным (кости плюс скороварка плюс тёмные сливы). Но этот сливочный бархатный вкус баранины, и эта фруктовая кислинка, и эта наполняющая теплом картошка – мы подсели.

Время приготовления: 2 часа 30 минут (если у вас не просто баран, а ягнёнок, то 30 минут)

Сложность: просто

Ингредиенты для бульона:

кости и мясо барана – 2-3 кг
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
сельдерей – 1 ветка
чеснок – 4 зубчика
петрушка и укроп – ½ пучка
алыча – 4 сливы (я заменила 1 кислым яблоком плюс 2 синими сливами)
кориандр – ½ ч.л.
зира – ½ ч.л.
перец – ½ ч.л.
соль – по вкусу

Для супа:
— шпинат – 1 пучок
— петрушка – ½ пучка
— зелёный лук – 5 перьев
— картошка – 10 небольших
— лимонный перец – по вкусу

Выход – 8 порций

Бульон я варю в скороварке. Готовлю все ингредиенты. Лук у меня размером с каштаны.

Забрасываю в скороварку крупными кусками.

Мою и добавляю кости и мясо.

Специи разбиваю в ступке.

И, крупными кусками, бросаю в суп. Специй немного.

Соль, вода.

И варю 1,5 часа (что в обычной кастрюле заняло бы минимум 3 часа).

Полученный бульон процеживаю через мелкое сито. Мясо оставляю, остальное выбрасываю. Суп готов к заправке.

Заправляю бульон лимонным перцем (там уже есть фруктовая кислинка, но мне потребовалось ещё.

Пока бульон греется и ждёт принять картошку, я грею сковородку, в которой на масле пропушу немного зелень.

Бульон закипел – я бросаю картошку целиком. Картошка должна шариками лежать в тарелках.

Пока картошка варится, на маленьком огне тушу мелко порезанную, но не порубленную, зелень.

Мясо отделяю от костей, оставляю крупными кусками. Кости выбрасываю.
Когда картошка готова (мягкая, но держит форму), добавляю в суп готовую зелень и мясо крупными кусками.

Балансирую соль и перец. Всё. Не правда ли, это самый простой в мире суп. Простой и совершенный. Ребенок ел.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

5 лучших комментариев

@ tanisus Ответить

2016-10-23 14:28:23

Это не фрукты. Это специи. Алыча, вообще, кислая, её на Востоке в мясо часто добавляют (вместо лимона). Я, кстати, с тех пор, как это готовила, поняла, чем её можно отлично заменять: и кислота, и фруктовый аромат, но не такой настойчивый, как у лимона. Крыжовником. Ага. Или клюквой (но клюква красит бульон).

2016-10-17 20:47:36

Ну и зря. Испортить невозвожно. Что можно испортить в мясном бульоне? Ну, разве что, пересолить или переперчить. Я стала профессиональными всякими разными другими профессиями. Просто так сложилось. И знаете что? Я могла бы стать поваром, но это очень тяжелая профессия. Одно дело начистить килограмм картошки, а другое - 10 или 40, как в ресторане. Одно дело готовить в охотку всякие разные блюда и исследовать мир вкусов и продуктов, а другое дело - готовить каждый день один и тот же салат по рецепту шефа. Я очень уважаю поваров. Это тяжкий и незаметный труд. И это очень творческая профессия. Я даже чуть не расцеловала недавно повара НИИ Склифасовского - что этот человек умудрялся делать из очень ограничеснных продуктов. Ведь там есть ограничения диетические (нежирное, несолёное, нежареное) и ограничения бюджетные. И всё равно было вкусно, хоть и жидковато. Можно было сделать несъедобно, но у повара было достаточно уважения к клиентами и продуктам, чтобы сделать вполне приличную сносную еду.

Олеся Олеся Ответить

2016-10-16 23:12:45

Приготовить не рискну, побоюсь испортить и разачароваться!:)) И в очередной раз удивляюсь, почему Вы не стали профессиональным поваром (Вы же не стали, да?), при таком любовном обращении с едой... Почему? :)

Светлана Стороженко Ответить

2016-10-14 23:12:32