Холодец

Холодец раньше был столь же неизменен и обязателен на праздничном столе, как и салат оливье.
 
К процедуре разборки холодца обычно подключалась вся семья, с радостью помогающая маме и не забывающая положить в рот приглянувшийся кусочек мяса или погонять на языке сладкую косточку.
 
Странно, что имея постоянный интерес к кулинарии, я никогда не интересовалась, как сварить холодец, это была мамина забота. Она была мастерицей варить холодец, хорошо застывший, со стойким желирующимся слоем и необычайно вкусный.
 
Длительное время я даже не пыталась повторить мамин опыт, считая, что варить холодец долго и хлопотно. Конечно, к празднику теперь достаточно много других вкусных блюд, и тратить столь длительное время на варку холодца не хочется, но время от времени в выходные дни я все же повторяю мамину традицию – собрать на кухне всю семью не только за столом, но и за приятной работой.
 
Для приготовления холодца нам нужны продукты, создающие желирующий слой: ножки (свиные или говяжьи) или кусок головы, в дополнение обычно добавляют мясо на косточке или курятину, из специй и овощей: 1-2 моркови, 1-2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа или семечки, соль, чеснок.

 

Время приготовления: 12-14 часов.
Степень сложности: высокая.

Ножки нужно порубить на куски (у меня муж распиливает ножовкой, что освобождает от грохота и мелких раздробленных косточек) и замочить на пару часов, после чего тщательно выскоблить ножом.

 

Заливаем  порубленное мясо водой в просторной кастрюле, чтобы сверху был слой около 8 сантиметров, солим и ставим вариться. Когда закипит, снимаем пену шумовкой, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и можем не подходить к кастрюле часа четыре.

Добавляем очищенные морковь и лук, душистый перец горошком, лавровый лист, зонтики укропа и варим еще два часа. Во время варки бульон должен не кипеть, а томиться, часть его испарится, но подливать воды ни в коем случае нельзя, испортите весь холодец.

 

Также не принято добавлять в холодец желатин, желирование должно проходить естественным образом за счет веществ, находящихся в костях ножек.
 
Из сваренного холодца удаляем все специи и по возможности снимаем слой жира с поверхности с помощью большой ложки. Шумовкой вынимаем на блюдо куски мяса, а бульон процеживаем через сито, чтобы в него не попали кусочки мелких костей и разварившиеся специи.
 
Остатки сливаем в дуршлаг, где вместе с отделившимися косточками будут еще и кусочки мяса.

 

Холодец принято разделывать руками, тогда вы не пропустите мелких косточек. Важно еще разделить кусочки чистого мяса и шкурки.
 
Шкурки из холодца выбрасывать не принято, во-первых, они составляют большую часть мясной массы, во-вторых, содержат много желирующих веществ. 



Но понятно, что встречающиеся в холодце кусочки шкурки приятного не добавят, поэтому их нужно измельчить с помощью мясорубки, блендера или просто растолочь толкушкой с дырочками.
 
Смешиваем мясо, измельченную шкурку и выдавленный через пресс чеснок.

 

Если холодец предназначен для праздничного стола, то на дно лотков для холодца или контейнеров для микроволновки кладем кружочки яйца, морковку, петрушку для украшения, покрываем это слоем мяса и аккуратно заливаем бульоном. Можно обойтись и без украшений.
 
Даем холодцу полностью остыть на столе, а потом убираем в холодильник часов на 5-6, пока не застынет.

 

Перед подачей на стол опускаем контейнер на минутку в горячую воду и переворачиваем на тарелку.



Я немного передержала в воде, поэтому желе чуть подтаяло, а вообще правильно сваренный холодец имеет желе стойкое и крепкое, на воздухе держится, не расползаясь во время обеда.
 
С горчичкой или хреном холодец особенно вкусен!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!