Печень трески - смёрребрёд

Печень трески – это настоящий деликатес. Мы привыкли к этому продукту, он стоит недорого, продаётся в любом самом захолустном магазине, а вот при этом профессиональные повара называют его морской фуа гра. Печень трески достойна роскошного обрамления. Её сладковатая морская нежность, которая тает во рту – это поистине праздничный ингредиент. Разве я могу предложить ей что-то менее модное, чем датский смёрребрёд?
 
Смёрребрёд создан для печени трески. Ржаной тост и печень – это инь и ян.  Советский бросовый консерв и ультрамодная тенденция, поддержанная даже легендарным мишленовским рестораном Noma, рестораном, который неоднократно был признан лучшим в мире. Лучшим в мире. Минута тишины. Самым лучшим в во всём мире рестораном. В нём, кстати, подают мох. Но и не только.
 
Смёрребрёд – это символ северной, скандинавской кухни. Смёрребрёд – это датская интерпретация немецкого бутерброда, французского канапе или английского сэндвича. Но, как и каждое из перечисленных мною кулинарных явлений, смёрребрёд обладает своим особым характером. Главное – это чёрный хлеб. Дальше – северные продукты сверху. Дальше – картинная подача. Смёрребрёд обязан быть произведением изобразительного искусства – и именно такого подхода достойна наша фуа гра из морских пучин.
 
Я старалась, как могла. Не судите строго. Всё же я не волшебник пока.
 
Время приготовления: 20 минут экзальтации духа
 
Сложность: elementære
 
— torsk leveren — печень трески – 2 банки
— æg — яйца – 2 шт., варёные вкрутую и мелко порезанные
— løg – лук репчатый – 1 шт., очень мелко порубленный
— dild — укроп — 3 веточки 
— salt — соль – peber — перец по вкусу
— rugbrød – чёрный хлеб — 5 кусков
— vegetabilsk olie — постное масло — для смазки
— honning – мёд – ½ ч.л.
— pink peber – розовый перец – ½ ч.л.
— persille – петрушка – несколько веточек
 
Выход – 10 штук

 
 
Печень трески откидываю на салфетку, чтобы удалить излишки жира. Разминаю вилкой.

 
Яйца ставлю варить вкрутую. Когда они готовы, мелко их режу.

 
Достаю из морозилки клюкву. Клюква мне нужна для взрывной кислинки.

 
Лук мелко рублю и ошпариваю 1 минуту в кипятке. Лук остаётся хрустким, но теряет остроту и горечь. Лук в стрессе. Лук становится податлив.

 
Укроп – моя эфирная специя. Я его мелко рублю. Укроп добавит морскому облаку печени горьковатый аромат сосновых лесов.
 
Смешиваю ингредиенты в божественную пасту. Клюкву пока не трогаю.

 
Хлеб режу на тосты размера, который получится если соединить большой и указательный палец одной руки, раскладываю их по противню, смазываю растительным маслом. Масло работает на карамелизацию.

 
Поджариваю под грилем минут 5. Мне нужен чуть подсушенный по краям, но мягкий хлеб.
 
 
Клюкву смешиваю с мёдом. Тоненький слой сладкого мёда на кислой клюкве будет отличным дополнением к обещанному взрыву.

Почему именно розовый перец: потому что он почти не острый, мягкий и сладковато-кислый. Вмешательство других перцев, мне кажется, было бы слишком грубым.

 
Собираю смёрребрёд на деревянной доске. На хлеб выкладываю листик петрушки. Петрушка сладкая и сочная. Она пусть будет августовской травой на северной ржаной земле.

На землю с травой садится облако с запахом моря и сосен. Но нежность печени обманчива. Как настоящее облако, она хранит в себе яркую переливчатую кислинку – холодную каплю дождя, и остренькие перчинки молний.

 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!