Пицца Маргарита как в пиццерии

Мой ребёнок вырос и полюбил пиццу. И матери пришлось освоить это блюдо. 80% пицц, которые я ела, оставляли меня равнодушной. Клёклое тесто, безвкусная начинка, толстый корж, пересоленная начинка, кислый помидор – недостатков может быть миллион. А хорошая пицца, по нашему с сыном мнению, такая: тесто тонкое, пузырчатое, пропеченное и хрустящее. Соус сладковато-кислый, острый. Сыра много, он тянется. Тесто хрустит, начинка сочная. Всё вместе пахнет умопомрачительно итальянскими травами. Мой мааааленький мальчик съедает ¾ пиццы.
 
Пиццу делать крайне просто. Ну вот правда, крайне просто.  Самое простое дрожжевое тесто, которое, при должном уважении, никогда не подводит, домашний простейший соус из помидоров и, обязательно, моцарелла. Моцареллу научились делать наши фермерские хозяйства, она доступна. И ничто не может теперь меня остановить.
 
Время приготовления: 2 часа, если теста и соуса нет, и 10 минут, если тесто и соус были в морозилке
 
Сложность: просто
 

Ингредиенты для теста:

• мука хлебопекарная – 1 кг (чем в ней больше белка глютена, тем лучше)
• вода — 650 мл
• соль – 1 ч.л.
• сахар – 1 ст.л.
• дрожжи сухие – 2 пакета (14 г)
• оливковое масло – 4 ст.л.

 
Для томатного соуса:
 
— помидоры – 800 г (или банка помидоров в собственном соку вместе с соком или просто помидоры плюс 100 мл воды)
— сахар – 1 ч.л.
— соль, перец – по вкусу
— орегано – 1 ч.л. (можно заменить базиликом)
— чеснок – 6 зубчиков.
 
Для начинки:
 
— моцаррела – 2 пачки
— свежий базилик – 2 ветки
 
Выход – 2 пиццы и теста ещё на 2
 
Теста я делаю сразу много и остатки морожу. Дрожжевое тесто прекрасно себя чувствует в морозилке, не портится, а потом из него можно собрать за 10 минут пиццу на завтрак или чиабатту. Да и пирожки. Правда, это тесто — довольно пресное, так что, пожалуй, нет, не пирожки. 
 
Дрожжи развожу в теплой воде с сахаром и маслом.
 
Муку и соль просеиваю на чистую поверхность и делаю колодец.
 
Через несколько минут выливаю постепенно закваску в колодец и перемешиваю сначала вилкой, а потом руками.
 
Замешиваю крутое тесто. Вымешиваю минут 15. Это очень важный этап. Тесто должно хорошо вымеситься и напитаться теплом рук. От того, как тщательно вы вымесите тесто, будет зависеть результат. Так что приготовьтесь к физическим упражнениям и медитации. Тесто не очень крутое, нежное, и может немного липнуть к рукам. Это нормально.

 
Когда тесто готово, сбрызгиваю миску мукой, чтобы тесто не прилипало.
 
Кладу туда комок.
 
Накрываю чистым влажным полотенцем и оставляю подниматься минимум на час. Тесто должно подняться в 2 раза. Когда поднимется, можно обмесить и оставить ещё на 1 час. А можно сразу выпекать. Больше часа держать его не надо. Не надо и обмешивать больше одного раза, потому что оно может стать кисловатым: перебродить.
 
Пока займусь соусом. Он элементарен.
 
Помидоры чищу от кожицы или не чищу (я — не чищу: всё равно блендерить), добавляю сок, если они из банки, добавляю рубленный чеснок, орегано и специи. Довожу до кипения (кипячу 5 минут, если свежие) и разбиваю блендером. Если помидоры были свежие, может понадобится 100 мл воды, чтобы разбавить соус. Соус должен быть густым, но не таким густым, как томатная паста. Если помидоры свежие, может потребоваться дополнительно немного сахара, скажем, ещё 0,5 ч.л. ведь вряд ли вы будете делать соус из красных, сладких спелых сицилийских помидоров. 
 
Всё.
 
Тесто поднялось. Теперь уже его не надо месить ни в коем случае. Надо очень аккуратно, чтобы минимально травмировать пузыри воздуха, взять нужное количество, а остальное – разделить на порции в пищевую плёнку и заморозить. Если тесто липнет к рукам, смазываю их растительным маслом. Духовку – на максимум. У меня – 280 градусов. Можете 300 – давайте 300.  Греть надо вместе с противнем.

Фишка в том, что пицца начинает яростно готовиться прямо сразу при соприкосновении с противнем, тогда тесто не будет клёклым и не размокнет от жидкой начинки, а начинка не высохнет и останется сочной. Для пиццы нужен максимальный жар (говорят, в каменных печах жар достигает 400 градусов, поэтому пицца оттуда такая прекрасная). 
 
Никаких скалок. Руками аккуратно, чтобы не попортить пузыри, растягиваю корж. Беру его в руки, держу навесу, и он оттягивается под собственной тяжестью. Форма мне не важна. У меня хэндмейд.
 
Кладу тесто на бумагу, потому что иначе перенести потом пиццу на раскалённый противень невозможно. Итак, собираю на бумаге. Тесто, соус, моцарелла. Можно бросить пепперони, но это уже не Маргарита. Выпекаю минут 6-10, до румяности.
 
При должном уважении тесто получается такое.

Идеальное, если меня спросить.
 
На выходе из духовки добавляю свежий базилик.
 
Есть надо сразу, горячую, скворчащую, обжигаясь текущим соусом и сырными нитями. Обязательно надо испачкать руки и подбородок.
 
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!