Рагу из кролика в сметане в скороварке

Рагу – это такое чудесное блюдо, то ли второе, то ли суп. Наваристое такое, нажористое, как говорила одна из моих многочисленных бабушек. Зимнее такое блюдо. Когда замёрз и устал, приходишь домой в темноте, по снегу хрусть-хрусть, щёки горят, садишься над ароматной дымящейся плошкой, локти на стол, берёшь ложку в мозолистые руки – и давай ею орудовать. И оттаиваешь душой, пока бабушка Стася обстоятельно докладывает сводку дневных новостей.
 
Ещё я люблю рагу за то, что чем дольше оно стоит готовое, тем вкуснее становится. Наготовил таз – и свободен. Правда, через два дня всем уже оно надоело, но это другой вопрос. Еда в холодильнике есть? – Есть. – Всё!

Рагу из кролика – это самый прекрасный способ есть кролика. Кролик сам по себе, на мой вкус, обладает специфическим ароматом, который я склонна заглушать разными способами. Для кролика я делаю очень ароматный соус со сложным вкусом. Я забочусь о том, чтобы в соусе был баланс сладкого, солёного и кислого, я не забываю и о горьком, который придаёт этой основной гамме глубину. И даже пятый официальный вкус «умами» не обхожу стороной. Я добавляю в рагу множество овощей и специй.
 
А ещё кролика очень просто пересушить. Так что долгое тушение кролика в ароматном бульоне – это очень удачный ход.
 
Время приготовления: 1,5 часа
 
Сложность: просто (но манипуляций прилично, так как много ингредиентов)
 
Ингредиенты:

• кролик – 1 тушка, разделать на 8 порционных кусочков, оставить немного жира
• растительное масло – для жарки
• соль, перец – по вкусу
• лук – 1 шт., мелко порубить
• чеснок – 2 зубчика, крупно порезать
• белое полусухое вино – 200 мл
• Рижский бальзам – 1 ст.л. (не обязательно, можно заменить другой горькой ароматной настойкой)
• морковь – 2 шт. среднего размера, порезать крупными кружочками, примерно 1 см шириной
• бекон – 2 пластины мелко порезать
• грибы сушёные лесные – 1 горсть размолоть
• прованские травы – 1 ч.л. (прованские травы можно собрать и улучшить самостоятельно. Здесь будут хороши тимьян, петрушка, майоран, мяты немножко, базилик, орегано и шалфей)
• мука – 1 горсть
• зелёная фасоль – 1 горсть (не обязательно)
• лук-порей, зелёная часть – 6 листиков (не обязательно) порезать крупными кусочками
• сметана 20% — 200 г
• бульон – 300 мл (лучше говяжий, но можно и куриный, а можно и грибной, но тогда не надо уже сушёных грибов)

 
Для гарнира:
— гречка – 1 стакан обжарить на сухой сковороде с 1 ст.л. растительного масла
— бульон – 100 мл
— грибы сушеные лесные – 5 шт. размолоть
— соль, перец – по вкусу
 
Выход – 8 порций
 
Сначала подготовлю все продукты.

 
Лук режем мелко, как обычно. Он играет роль приправы. Вот морковь — покрупней. Она будет полноценным членом ансамбля – кусок на укус, полный рот мягкой сладости.  И чеснок тоже крупно, в результате обработки он станет сладким.

 
И лук-порей тоже режу покрупней – ещё один полноценный игрок. Он у меня отвечает за нотку свежести и фактуру. Фасоль у меня замороженная была, так что я её даже не режу. Фасоль отвечает за разнообразие.

 
Бекон режу помельче. Он – приправа. Кордебалет.

 
Грибы помолола в блендере. Они тоже приправа. Если бы были свежие, я бы их, конечно, крупно порезала.

 
Волшебный набор готов.

 
Сначала обжарим лук с чесноком в кроличьем жире. Жира кусочек мелко рублю и вытапливаю на среднем огне. Шкварки выбрасываю: не люблю. А если вы любите, то их надо достать и насыпать уже прямо в готовое рагу при подаче, чтобы сохранить хрусткость. Это будет прямо изюминка. Лук и чеснок обжариваю до прозрачности на среднем огне.

 
Теперь обжарю кролика. Это запечатает сок внутри кусочков и добавит в рагу волшебный аромат. Обжариваю прямо в кастрюле, в которой буду долго и нудно тушить рагу. Чтобы тушить его не долго и нудно, а быстро и весело, беру скороварку. Наливаю на дно растительного масла немного, раскаляю до дыма – и кладу первую партию. Через минуту переворачиваю, через минуту достаю. Закладываю следующую партию. Огонь на максимуме. Каждая новая партия снижает температуру всё равно.

 
Смысл — не пожарить кролика, а только зарумянить.

 
На дне скороварки образовались чудесные прижарки. Я хочу их в соус, значит, буду растворять в вине – дегласировать. Заливаю вино и размешиваю, отскребая лопаткой прижарки ото дна в вино. Добавляю Рижский бальзам – это тоже наша приправа и главная горечь проекта. Пока я шкрябаю по дну, у меня как раз выпарился весь алкоголь – прямо мне в лицо. Лай-ла, ла-лы-ла-лай. Дело пошло веселее.


Закладываю широким жестом в скороварку подушку из овощей (морковь, лук, бекон – иди сюда, бекон, овощем будешь!).  Тут, простите, фото нечёткое, потому что пар коромыслом.
 
Солю, перчу. Кусочки кроля обваливаю в муке без фанатизма и закладываю слоями в скороварку. Мука загустит соус, поэтому её много не надо, надо в меру. Каждый слой солю-перчу. Засыпаю сухие специи и молотые грибы. Добавляют 2 ст.л. сметаны. Если добавить всю, она свернётся, но тушить тоже хочется со сметаной, потому что её кислота размягчает мясо. Такой вот компромисс.

 
Оставляю на столе: сметану, фасоль и порей. Эти ребята пойдут в рагу попозже. Ну и гречку с её специями, конечно.

 
Заливаю бульон.

 
Заливаю и кроличьи соки из тарелки – что добру пропадать? Довожу до кипения, пробую на предмет специй – и закрываю крышкой.


После оглушительного шипения уменьшаю огонь до минимума и тушу 30 минут. В обычной кастрюле или гусятнице тушить под крышкой на малом огне минут 60-80.

 
Гречку пока варю на гарнир. Не буду тут рассказывать, как: это страшная тайна. Оставляю фото в качестве напоминания.

 
Через 30 минут открываю крышку скороварки, а там – это. Добавляю фасоль и порей, буквально 3 минуты провариваю, и всё готово.

 
Приятного аппетита.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!